精加工牛油生产工艺研究

《精加工牛油生产工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、精加工牛油生产工艺研宄摘要：精加工牛油是利用优质生牛油原料，经高温高压熬制，依次经过熔解、脱酸、脱色、脱臭等生产工艺，精炼山符合食品工业所需要食品级牛油。关键词：牛油，工艺，精炼引言精加工牛油经过一系列现代化生产工艺处理而成，其成品风味纯正，色泽美观，有提香加味的作用，广泛用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、香精香料、调味酱包等的制作，特别是在制作火锅底料上，牛油可以让火锅辣而不燥，温和而不上火，让火锅汤色红亮、味浓溢香、口味醇厚、香而不腻，具有较大的开发潜力。根据市场调查，中国油脂产业总体增长率大约在5%-6%,而牛油广泛

2、用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、香精香料、调味料等的制作，市场容量已超过200亿元，年增长速度超过10%,增长幅度远高于其他食用油的增长。据调查，重庆火锅平均一锅汤料需要一公斤左右牛油，以一个店平均每天消赀100锅火锅汤料计算，而据不完全统计，目前重庆火锅在全国的加盟店总店数共有11200家。那么，每天就需要消耗牛油1120吨，一月下來就得消耗牛油3.36万吨，年需要牛汕高达4032万吨。再加上进入超市的火锅底料等等，专家估计，全国每年至少需要上百万吨的牛油。随着火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，全国各地的

3、火锅消费群体仍在不断的扩张，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅在北方的市场潜力增大，对火锅制作原料的需求量与口俱增。牛油作为用于制作火锅、火锅底料的最佳食川汕，具有广阔的市场前景。1牛汕生产原料、设备及工艺流程1.1生产原料生牛油食用烧碱自贡鸿鹤化工股份有限公司提供活性白土黄山泰柯活性白土有限公司提供精盐重庆索特盐化股份有限公司提供食用消泡剂美晨集团股份有限公司提供1.2生产设备熔解槽、脱酸罐、脱色（臭）罐、板式密闭过滤机浙江省平湖巾油脂设备容器制造有限公司提供1.3工艺流程生牛油一熔解一过滤一脱酸一脱色一脱臭一过滤一冷却一检验一

4、成型一包装一成品I罐装一成品2牛油检验试剂、设备及方法2.1检验试剂氢氧化钾、乙醚95%乙醇、冰乙酸、异辛院、碘化钟、硫代硫酸钠、淀粉均为分析纯（AR）2.2牛油检验方法精加工好的牛油按标准GB10146-2005和Q/CBM0001S-2010进行检验。3生产工艺3.1生牛油熔解将屠宰厂收来的生牛油直接倒进熔解槽里熔解，当汕液温度达到110度左右维持30分钟，以除去过多的水分，把杂质（草、木、包装碎片等）与油液分开。飘在汕而上的杂质可以直接打捞掉，沉在油底的杂质等油抽完后除去，夹杂在油里的可以通过在抽油时过滤可以除去。3.2脱

5、酸工艺脱酸工艺是精加工牛油的关键步骤，脱酸效果的好坏直接关系到精炼牛油品质的高低。现代屮油脱酸工艺大体上有两种.•屮和法和蒸馏法。屮和法是利用加碱屮和汕脂屮的游离脂肪酸,生成脂肪酸盐（肥皂＞和水，肥皂吸附部分杂质而从油屮沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。蒸馏脱酸法又称为物理精炼，这种脱酸法不用碱液中和，而是借廿油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油脂。我公司在试生产时用过这两种方法，但蒸馏法脱酸的效果比屮和法要好些，但足所需

6、的人员比较多，综合考虑在生产屮还是用目前通用的中和法。中和法用到的碱很多，如烧碱，纯碱等，但在工业生产应用最广的是烧碱，烧碱能中和生油中绝大部分的游离脂肪酸，生成的脂钠盐（钠皂）在油中不易溶解，成为絮凝胶状物而沉降；中和生成的钠皂为一表面活性物质，吸附和吸收能力强，可将相当数量的其他杂质（如蛋白质、黏液物、色素有磷脂及带有羟基或酚基的物质）带入沉降物甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，屮和法本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。因此，在公司生产屮也采用烧碱作为脱酸剂,并且在生产工艺中省去了水化这一工序。3.2.1中和

7、法烧碱用量的控制脱酸工艺是精加工牛油的关键，但加碱量则是脱酸中的关键，如果加碱量不足则不能完企脱掉脂肪酸，加碱过量则使汕呈碱性达不到国家标准要求。因此要控制好加碱的:W:足I•分重要的。酸碱屮和时，耗用的总碱呈包括2个部分：一部分是游离脂肪酸的碱量，通常称为理论碱量，可通过汁算求得；另一部分则是为了满足工艺要求而额外超加的碱，称之为超量碱。理论碱量可以通过抽进脱酸罐牛油的酸价值来计算，其理论碱量计算公式为：理论碱量=0.731X酸价值不管何种牛油精加工工艺，其理论碱量基本上就是这个值，因此我公司也采用这个伉计算。但超碱量就有所不

8、同了，因为我公司是一种间歇式屮和法脱酸，并且在实践生产屮发现，当超碱量控制在0.15%。因此实际用碱量=0.7325X酸价值3.2.2中和法烧碱浓度的控制生牛油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要的依据。生牛油酸值高、色深的应选用浓碱;生牛油酸伉低、色浅的则选用淡