果酒和果醋发酵技术.doc

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1、20180225果酒和果醋　一．选择题（共20小题）1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢2．下列属于发酵工程的过程依次是（　　）①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。A．①⑦⑥⑤⑩B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩D．④⑨⑥⑦②⑩3．利用酵

2、母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（　　）A．玉米和有氧B．玉米和无氧C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（　　）A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（　　）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞酶催化获

3、得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（　　）A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快C．发酵过程会产生CO2并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（　　）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（　　）A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次C

4、．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25°C，时间控制在10〜12d9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感10．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（　　）A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长D

5、．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法12．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（　　）A．通气，防止发酵液霉变B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份

6、分别装在100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是（　　）A．100mL100mLB．400mL400mLC．100mL400mLD．400mL100mL14．以下不属于发酵的是（　　）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜15．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说确的是（　　）挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→模酸发酵→果醋．A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发

7、酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（　　）A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降17．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（　　）A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．发酵过程中酵母种群呈“J”型增