乳清蛋白的功能特性及应用.pdf

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1、国乳品工业!"#$%&%#’(#$&)*+’(中乳清蛋白的功能特性及应用韩雪，孙冰（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江哈尔滨$%""’(）摘要：介绍了乳清蛋白的组成成分和功能特性；论述了乳清蛋白的生物利用价值及在运动营养、医疗保健和食品加工等方面的广阔应用前景。关键词：乳清蛋白；功能特性；应用中图分类号：)*!%!+,文献标识码：-文章编号：$""$.!!#"/!""#0"#.""!’."#!"#$%&’()*&+,&-.,)&,//0)’,()*&+*$1"#2/3*(#)&1-2345，*62789:/158

2、;<9:=8>9:?<9:@>9A>8BC)5DE9<;<:CFBJ89$%""’(IFE89>045+(3,’(6)E5D9@N49DH8<9M;45M8998MK4M89:>9@HE5JB<>@>LL;8D>H8<9LBHE;5H8DM94HB8H8<9IK5@8D>;D>B5>9@N<<@K>Q89:5HDGO5B5MHB5MMN4;;C@

3、8MD4MM5@G7#21*3-+6OE5CLBLL;8D>H8<9M能从乳清蛋白中分离出来，同样是高价值的食品配"引言料。乳清蛋白是由干酪生产过程中所产生的副产品（$）!.乳球蛋白。乳球蛋白是必需氨基酸和支链乳清，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它氨基酸的极好来源，具有很强的与松香油和脂肪酸结们不仅容易消化，而且有很高代谢效率，从而使蛋白合的结合段，一般被用作功能性配料使用。据最近在质具有很高的生物利用价值。同时I乳清蛋白还含有北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究多种

4、生物活性物质，因此有很高的功能特性。关于乳显示，!.乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素-清蛋白的应用，过去主要是提高蛋白质含量及补充人和维生素W进行预结合，从而促进了人们的吸收。体必需的氨基酸。随着对乳清蛋白生理功能研究的深（!）".乳白蛋白。".乳白蛋白是一种唯一能结入，已经发现乳清蛋白对人体健康具有多种改善和提合钙的乳清蛋白成分。最近的研究发现，它可能具有高作用。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场氨基酸比例和结构方面，

5、以及在功能特性上与人乳都上也已出现了一系列从乳清中获取的功能性和生物非常相似。活性配料，丰富了食品工业，并延伸到其他领域。（#）乳铁蛋白。乳铁蛋白在牛奶中的平均质量浓度为"G$:X?；在乳清蛋白产品中，其质量浓度可高达$乳清蛋白的功能特性#"Y$""K:X?。其活性包括：抗细菌性，抑制游离基形$G$功能性分析T$I!U成，调节人体铁质转移，促进细胞生长并提高免疫能乳清蛋白中主要的蛋白质成分分别为!.乳球蛋力，促进双歧杆菌增殖，并可作为抗氧化剂。白&’V，".乳白蛋白$,V，蛋白酶.胨!"V，牛血清（&）乳过氧化物酶。

6、乳过氧化物酶是一种天然白蛋白%V和免疫球蛋白’V（均为质量分数）；少量杀微生物剂，也是一种抗菌剂。与乳铁蛋白不同，存在的其他组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶等，也乳过氧化物酶是通过酶反应来杀死或使广谱微生物失活，能抑制某些革兰氏阴性细菌（包括大肠杆菌收稿日期：!""#."#.!S和某些沙门氏菌菌种）和革兰氏阳性菌。这个酶反作者简介：韩雪（$,S&.），男，助理工程师，从事食品科学和食品应还包含两个协同因子过氧化氢和硫氰酸盐离子；生物技术方面的研究。!’!""#年第#$卷第#期（总第$%&期）专题论述它们与乳过氧化物酶一

7、起组成乳过氧化物酶系统，重）)$*F。由于没有一种蛋白质可被完全利用的，人们其热稳定性很高。乳过氧化酶系统的功效取决于=>就只好加大摄入量，但过多的蛋白摄入会增加器官的值、温度和细胞密度等因素。在过氧化氢和硫氰酸代谢压力，因此只有优质蛋白才符合需要。盐的存在下，乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显)$&$&乳清蛋白的运动营养价值示出抗菌作用；在乳过氧化物酶单独存在时，主要理想的运动蛋白质应满足的标准为：必需氨基酸在牛奶中提供抗菌活性。和非必需氨基酸之间平衡良好；支链氨基酸含量丰（.）生长因子。?生长因子?是一组乳清成分的

8、统富；脂肪胆固醇含量低。乳清蛋白完全具备了上述优称。已经证实，这些生长因子能够在慢性、非治疗伤口点。利用蛋白质消化校对氨基酸评分（4:5;;<）法测如糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。同时，乳定多种蛋白质质量，见表&、表)。结果表明，乳清蛋白清生长因子提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白（如伤口。在最近的