贮藏温度和包装方式对花椒麻味物质含量影响的研究.pdf

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1、食品，业错枝辑僳鲜ScienceandTechnologyofFoodIndustry贮藏温度和包装方式对花椒麻味物质含量影响的研究宋莹莹，阚建全，张艺，武菁菁(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆400715)摘要：以花椒主要品种青花椒和红花椒为实验材料，运用高效液相色谱法，分析研究了不同颗粒大小、不同贮藏温度和包装方式对花椒在贮藏过程中麻味物质含量变化的影响。研究结果表明，红花椒和青花椒中的麻味物质含量相差较大，存在显著性差异(p<0．05)；

2、常温下整粒花椒比碎花椒易于贮藏；贮藏温度和包装方式对花椒贮藏过程中麻味物质含量变化影响显著，不同贮藏温度之间或不同包装方式之间存在显著性差异(P<0．05)。在一定贮藏温度范围内，贮藏温度越低，花椒麻味物质越稳定；采用铝箔真空包装，保留花椒麻味物质效果最好，即使在较高贮藏温度下也能较好的保留花椒麻味物质。关键词：花椒，包装，贮藏，麻味物质，高效液相色谱法EffectsoftemperaturesandpackingmethodsonqualitiesofZanthoxylum厶．duringstorageSONGYing—

3、ying，KANJian-quan，ZHANGYi，wUJing-jing(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，ChongqingKeyLaboratoryofProduceProcessingandStorage，LaboratoryofQuality＆SafetyRiskAssessmentforAgro—productsonStorageandPreservationg(Chongqing)，MinistryofAgriculture，Chongqing400715，Ch

4、ina)Abstract：ByHPLC，theeffectsofdifferentpackagingandstorageconditionsonqualitiesofZanthoxylumbungeanumMaximandZanthoxylumschinifoliumSieb．etZucc，twomainvarietiesofZanthoxylumL，werestudiedinthispaper．Theresultsshowedthatthecontentofnumbtastecomponentsinthetwomainv

5、arietieswerediffered，whereexistedsignificantdifferences(P<0．05)．ThewholepericarpsofZanthoxylumLwerepronetostorethanpoweredpericarps．Temperaturesandpackingmethodsalsoleadtosignificantdifference(P<0．05)innumbtastecomponentsofZla九oxylumL．Withinarange．1owerstoragetemp

6、eratureswerebenefittostabilitiesofnumbtastecomponents．AluminumfoilmaterialswithvacuumpackagewerethebestpackingmethodinstoragesofZanthoxylumL．，evenstoredinhighertemperatures．Keywords：ZanthoxylumL；packaging；storage；numb-tastecomponents；HPLC中图分类号：TS264．2文献标识码：B文章编号：1

7、002—0306(2013)21—0330-05花椒(ZanthoxylumL．)，属芸香科(Rurtaeeae)花椒麻味的主要呈味物质，大多为链状不饱和脂肪酸椒属(ZanthoxylumLinn)植物，全世界约有250种，分酰胺，其它则连有芳环的酰胺。花椒麻味是判断花布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带和亚热带地椒品质最重要的因素之一。人们取花椒果实或叶区。我国约有50种，13个变种，主要品种为青椒(Z片做调味品，气味芳香，味微甜，辛温麻辣，被誉为SchinifoliumSieb．et．Zucc．)和花椒(zBungean

8、um“十三香”之首、“八大味”之一，具有抗氧-f．g、麻醉、Maxim．)⋯，分布于我国北部至西南，有四川汉源、陕抑茵]、消炎]、祛风、除湿和镇痛等功效，还是护西韩城、重庆江津、山东泰安、甘肃武都等著名的花肤品中一种重要的原料。现在，人们通常将花椒采椒生产基地。花椒中的化学成分主要有挥发油、酰摘晒干后直