苹果茶复合饮料工艺研究.pdf

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1、中国食物与营养2014，20(8)：56-60FoodandNutfitioninChina苹果茶复合饮料工艺研究武永福，张宁(’陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000；陕西师范大学食品工程与营养学院，西安710062)摘要：以浓缩苹果汁和茶叶(红茶和绿茶)为原料，生产苹果．茶澄清复合饮料，分析茶水比、浸提温度和浸提时间对茶汁浸提效果的影响，使茶叶中的各种营养成分最大限度溶出同时要有适应广大消费者的风味和色泽。试验显示，当茶水比1：100、浸提温度85℃、浸提时间5min、茶汁：苹果汁=1：2(v／V)时，红茶饮料呈黄褐

2、色，透明度较好，较清亮，果香和茶香都较浓郁；绿茶饮料呈淡黄色，透明度较好，较清亮，果香和茶香都较适中。同时添加适量苹果汁以形成苹果香气和茶香共有的独特风味，在此基础上添加各种配料(蔗糖、柠檬酸、麦芽糖醇和食盐)进行调配以形成色香味俱佳的新型饮料。关键词：浓缩苹果汁；茶汁；茶水比茶是我国的一种传统饮品，茶叶中含有多种保健功味、香气、色泽等方面评定或综合打分(表1)，以色能因子如茶多酚、茶多糖、茶氨酸和咖啡碱等，具有抗香味俱佳为标准。氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压、增强免疫、防治老表1苹果茶饮料感官评分表年痴呆症和减肥、美容等多

3、种功效。近年来，以茶为主级别滋味(10分)香气(1O分)色泽(10分)要原料，经过提取茶叶中的可溶性物质加工而成的茶饮1级酸甜适当风味佳浓郁的苹果和茶的混合香味色泽诱人食欲料风靡国内外。(8—10分)(8—10分)(8一lO分)在茶汁中加入适量的苹果汁，既改善了茶饮料的风2级酸甜适当无异味由苹果和茶的混合香味色泽较好味，又强化了营养，在口味上也更能吸引消费者，具有(5_7分)(5—7分)(5_7分)广阔的市场前景。笔者通过将二者有机结合，对苹果茶3级酸甜不可口苹果和茶昧较淡色泽较差饮料的研制进行了探索和研究，为开发营养丰富、

4、风味(3__4分)(3_4分)(3__4分)4级酸甜失调口味差苹果和茶的昧很淡色泽很差独特的苹果茶饮料提供理论依据。(1—2分)(1～2分)(1—2分)1材料与方法1．2．2苹果茶饮料制作工艺流程1．1材料与仪器浓缩苹果汁一稀释一稀释果汁一混合一调配一均绿茶(碧螺春)、红茶(云南红茶)，市售；浓缩质一杀菌灌装一冷却一成品T苹果汁(甘肃庆阳通达果汁厂提供)；蔗糖，市售；柠茶叶一浸提一过滤一茶汁檬酸(食品级)，实验室提供；食盐(食用级)，市售。1．2．3苹果茶制作要点手持折光仪，电子天平，分析天平，精密pH计，果汁的处理：将浓缩

5、果汁用纯净水稀释至16倍。匀浆机，过滤器，粉碎机，水浴锅，高压均质机。茶汁浸提预处理：取质量上乘的茶叶(红茶、绿1．2方法茶)用小型粉碎机经充分粉碎后过60目筛，转入三角1．2．1指标测定瓶加60℃过滤水浸泡5rain(茶粉末与过滤水的比例为可溶性固形物含量的测定：手持糖量仪；总糖的测100g：200mL)，然后放入85℃恒温水浴锅中，加足量水定：直接测定法；总酸的测定：中和滴定法；pH值的浸提适宜的时间。测定：pH计法。茶汁的浸提和护色处理：根据试验得红茶和绿茶的感官评定：由7人组成评审小组，分别从口感、风最佳浸提工艺为：

6、①红茶：茶水比(质量比，下同)基金项日：陇东学院教育教学研究项目(项目编号：XYZK2013．23)作者简介：武永福(1983～)，男，硕士，讲师，研究方向：食品风味与营养。通讯作者：张宁(1983一)，女，硕士，讲师，从事饮食文化研究。第8期武永福等：苹果茶复合饮料工艺研究57231：90、浸提温度85~C、浸提时间15min；②绿茶：茶水表4绿茶浸提优选正交试验结果比1：100、温度85℃、浸提时间5rain。在浸提茶汁时加●因素入0．03％的L一抗坏血酸和0．01％ZnC1，进行护色处理。试验号滋味香气色泽综合评分23

7、茶汁的过滤：采用12层纱布过滤茶汁，过滤两次待用。23调配：采用白砂糖、柠檬酸、麦芽糖醇、食盐对混574合汁进行调配，根据试验得到的最佳配比为：①红茶：蔗糖6％、柠檬酸0．03％、食盐0．05％、麦芽糖醇4580．2％；②绿茶：蔗糖8％、柠檬酸0．03％、食盐0．15％、麦芽糖醇0．15％。783灭菌：采用巴氏杀菌对饮料进行杀菌处理。2试验设计与结果分析M2．1茶汁最佳浸提工艺的确定采用红茶和绿茶(碧螺春)进行浸提，根据单因子试验研究和参考有关资料，明确影响茶浸提质量的因素23456789kR主要是浸提时的茶水比、浸提温度和

8、浸提时间。为此，通过三因素三水平的正交●试验2研究2，2以3获得3最3佳浸提工∞"∞3从表3、表4可以看出，温度是影响茶浸提效果的艺，即以茶水比、浸提温度和浸提时间三因素采用Lq232323矾"主要因5素，各因素对红茶浸提感官品质的影响顺序为：(3)的正交试验，试验设计及结果见表2—4。浸