某地餐饮业食（饮）具监测结果分析.pdf

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1、2011年第23卷第6期上海预防医学杂志2011．Vo】．23No．6ShanghaiJournalofPreventiveMedicine文章编号：】O04—9231f2011)06—0285—03·卫生监督与管理·某地餐饮业食(饮)具监测结果分析周莲娟，李黎军，汤锡仁，剥、家友(上海市闵行区食品药品监督所，上海201100)食(饮)具的卫生质量对控制肠道传染病发生、保障1．2．2检测依据和检测项目依据《标准》，对食(饮)就餐人员的身体健康有着重要意义。为了解某区餐饮业具进行大肠菌群检测，同时做空白对照。检测纸片由南食(饮)具的卫生状况，为食品安全监管工作提供相关依京三

2、爱实业有限公司研制生产。据，我们对闵行区2007-2009年餐饮业食(饮)具的大肠1．2．3评价依据依据《标准》，未检出大肠菌群为合菌群监测情况进行：分析。格。1．2．4数据用SPSS12．0软件进行统计分析。1资料和方法1．1资料来源2结果某区2007-20139年食品卫生监督机构对462户不2．1不同年份食(饮)具大肠茵群检测情况同规模饭店及集体食堂2567份食(饮)具的大肠菌群监2007-2009年共检测462户餐饮单位的食(饮)具2测资料。567份，合格2110份，合格率为82．20％。2007-2009年1．2方法各年度检测合格率分别为75．08％(443／59

3、0)、83．87％1．2．1样品采集2007-2009年，将不同规模和类型(775／924)、84．71％(892／1053)。(大、中、小型饭店及集体食堂)持有食品卫生许可证的餐2．2不同类型餐饮业食(饮)具大肠茵群检测情况饮单位进行分层，在每一层随机抽取一定数量餐饮单位；大型饭店食(饮)具大肠菌群检测合格率为88．78％严格按照GB14934__94《食(饮)具消毒卫生标准》要(443／499)，中型饭店为83．36％(586／703)，小型饭店为求(《标准》)，对其准备提供给顾客使用的各类食(饮)79．62％(543／682)，集体食堂为78．77％(538／683

4、)。结具进行大肠菌群快速检测纸片法采样。所采的食(饮)具果见表1。品种分为碗、碟、盘、盆、杯、饭菜餐盘，筷子、匙：等数量有2．3不同季节食(饮)具大肠菌群检测情况限列入其它类。每次采样4～6件，采样者为经过培训和第一季度合格率为82．36％(523／635)，第二季度合考核合格的食品卫生监督人员。格率为81．24％(498／613)，第三季度合格率为75．25％餐饮企业规模：分依据：大型饭店(包括特大型)在(520／691)，第四季度合格率为9O．61％(569／628)。结500m以上、中型饭店在150m～500rn、小饭店在果见表2。150m以下表12007-2009

5、年：同类型餐饮业食(饮)具卫生检测合格率(％)作者简介：周莲娟(1967一)，女，主管医师。上海预防医学杂志2011年第23卷第6期·286·ShanghaiJournalofPreventiveMedicine2011，Vo1．23No．62．4不同食(饮)具大肠菌群检测情况84．65％(215／254)、杯84．07％(190／226)、碗82．69％抽检的各类食(饮)具中，合格率从高到低依次为碟(449／543)、其它类76．34％(71／93)、盆75．21％(458／86．36％(171／198)、盘86．34％(556／644)、饭菜餐盘609)。结果见表3。

6、表3不同类型食(饮)具的卫生检测合格率(％)3讨论能。鉴于细菌性食物中毒的发生与气温有着比较明确的食(饮)具的清洁与否直接关系到就餐人员的身体健正相关关系，在高温季节应加强对食(饮)具消毒和保洁康，餐饮业由于其生产产品的特殊性，是食物中毒及食源的监管、培训和检测，以避免由于食(饮)具被污染而导致性疾病(如甲肝、乙肝、细菌性痢疾、感染性腹泻等)的易的不良健康影响。发场所，是一些突发公共卫生事件的关键点。食(饮)在各种类型的食(饮)具中，盆的合格率较低，可能与具的清洁与否，不仅反映了各餐饮单位的自身卫生管理盆的体积较大、洗刷不洁和不易于消毒等影响因素有关，状况和卫生管理水平，

7、也成为当前各级政府卫生行政部在今后的监管中，应重点强化。门紧抓不懈的重要任务之一。食(饮)具的清洁卫生存在二次污染。监管发现，一监测结果显示，2007-2009年食(饮)具的合格率分些消毒后的食(饮)具因沾有水渍印痕，从业人员或用并别为75．08％、83．87％、84．71％，3年的合格率呈逐年上未消毒过的双手或干布揩擦；或保洁柜未密闭或内存杂升趋势。在不同规模类型的餐饮业中，食(饮)具的合格物；或将食(饮)具直接放置在桌上、暴露在外界环境中，率从高到低依次为大型饭店88．78％、中型饭店83．36％、以致影响了食(饮)具的消