新课标选修化学与生活课件.ppt

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1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidityregulator;⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;⑷抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymeprepara

2、tion;⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;⒇增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人食品着色的方法：①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化

3、学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等1、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。人工食用色素姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和

4、不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。常用着色剂红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应

5、加速，有时加铵盐作催化剂。焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。二、调味剂—使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香

6、、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、调味剂—使食品口味更鲜美酸味剂—食醋食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美鲜味剂—味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超

7、过120℃）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。三、疏松剂—使食品口感更良好疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等三、疏松剂—使食品口感更良好疏松剂分类生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35℃)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分四、防腐剂—使