余甘子果醋的生产工艺.doc

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1、余甘子果醋的生产工艺　　摘要：以余甘子为主要原料通过液态发酵方法酿制余甘子果醋。利用正交试验方案对余甘子果醋发酵过程中的主要影响因子进行分析，确定最佳工艺条件为醋酸菌接种量１.0％　　，初始酒精添加量７％，发酵时间８ｄ，发酵温度３５℃。其中醋酸菌接种量对酿制余甘子果醋影响最大。　　关键词：余甘子；果醋；液态发酵；正交试验　　中图分类号：Ｓ６６７．９；ＴＳ２７５．４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11416－3365-03　　　　StudyontheProcessingTechnologyofPhyllant

2、husemblicaL.Vinegar　　　　ＬＩＭｉｎ－ｊｉｅ１，２，ＸＩＯＮＧＹａ１，２，３，ＬＩＵＺｈａｎｇ－ｙｉ１　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．ｗａｓｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏｐｒｏｄｕｃｅｖｉｎｅｇａｒｂｙｌｉｑｕｉｄ－ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗａｓａｄｏｐｔｅｄｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａ

3、ｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ，inoculationａｍｏｕｎｔｏｆａｃｅｔｉｃｂａｃｔｅｒｉａ，１.0％；ｏｒｉｇｉｎａｌａｍｏｕｎｔｏｆｅｔｈａｎｏｌ，７％，ｔｉｍｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，８ｄ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，３５℃，ａｍｏｎｇｗｈｉｃｈinoculationａｍｏｕｎｔｏｆａｃｅｔｉｃｂａｃｔｅｒｉａｈａｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ.；vinegar；liqui

4、d-statefermentation；orthogonaltest　　　　余甘子又名“油甘”、“望果”、“余甘果”等，在我国栽培利用约有１８００年的历史，广泛分布于云南、贵州、四川、福建、广东、广西等南方地区［１］。余甘子风味独特，先酸涩，食后甘甜爽口，余甘子营养丰富，含有１２种维生素、１６种微量元素、１８种氨基酸、有机酸、蛋白质、糖类等，其中维生素Ｃ含量甚高，每百克果肉含４７０～６８０ｍｇ，最高达１８１４ｍｇ，平均含量是柑橘的１００倍、苹果的１６０倍、猕猴桃的３～５倍，在水果中仅次于刺梨而位居第二［２］。　

5、　食醋是人们日常生活中不可缺少的重要调味品［３］，我国余甘子资源丰富，其相应的制品也比较多，而很具市场潜力的余甘子果醋的生产还很少，技术也还不成熟［４］。故对余甘子果醋的研究，不仅可以弥补国内目前在这方面的不足，而且可以更加充分地利用我国的余甘子资源，推动盛产余甘子的西南地区的经济发展，提高西南地区的人均收入。　　１材料与方法　　１．１材料　　余甘子，购自四川省攀枝花市米易县；安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司；沪酿１．０１，购自上海佳民酿造食品有限公司。　　１．２仪器　　１０１型电热鼓风干燥箱，北京中

6、兴伟业仪器有限公司；ＲＨ－２５０－２振荡培养箱，广东省医疗器械厂；ＤＳ－２００高速组织捣碎机，江苏江阴市科研器械厂；高压灭菌锅，四川新德机械有限公司；ＷＹ７－Ｊ糖度计，成都豪创光电仪器有限公司；ＺＫ－８２Ａ电热真空干燥箱，上海实验仪器厂有限公司；ＳＷ－ＣＪ－１Ｃ超净工作台，苏州净化设备有限公司；３０３Ａ型电热恒温培养箱，沪南电炉烘箱厂；电热恒温水浴锅，山西省文水县医疗器械厂；ＪＡｌ２００２电子天平，上海天平仪器厂；ＰＨＳ－３Ｂ型精密ｐＨ计，上海圣科仪器设备有限公司；显微镜，南京江南永新光学有限公司。　　１．３试

7、验流程　　余甘子→选料→清洗→去皮→热烫→去核→破碎→打浆→果胶酶及ＳＯ２处理→静置→粗滤→余甘子原汁→糖酸调整→酒精发酵→澄清、过滤→醋酸发酵→余甘子原醋。　　１．４操作要点　　选料、清洗：挑选出原料中的腐烂果和杂质，清水洗净后沥干备用。　　去皮：余甘子果在０．０２５～０．０４０ｇ／ｍＬ的ＮａＯＨ溶液中处理２０～４０ｓ，碱液温度７０～８０℃，待果皮变成黑褐色后立即捞出，用大量清水冲去腐蚀掉的果皮屑，再用清水漂洗２０～４０ｍｉｎ，漂洗液中可放入０．００３～０．００５ｇ／ｍＬ的ＮａＨＳＯ３及适量ＮａＣｌ护色及脱苦

8、。　　热烫、去核：用１００℃蒸汽处理１．５～２．０ｍｉｎ，立即用冷水喷淋，在果坯表面用小刀纵剖一裂痕即可剔出果核。　　破碎、打浆：原料用破碎机破碎成３～５ｍｍ的果块后，按果块重加入４～５倍的清水进行打浆。　　果胶酶及ＳＯ２处理：用去离子水配制５％的果胶酶液及０．０00２５g/mL的ＮａＨＳＯ３溶液，再按浆体重的０．１％添加果胶酶液，按每升浆体添加１２０～１５０ｍｇＳＯ２配置ＮａＨＳＯ３