桔子果汁生产工艺.doc

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1、桔汁制作与工艺流程一般为典型的混浊果汁。①工艺流程：原料→清洗→压榨→过滤→调整→均质-脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。②操作要点：果肉分级后用压榨机，布朗锥汁机取汁或螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁皆可。果汁经0.3毫米筛孔过滤机过滤，要求果汁含果浆为3%～5%。果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦糊味。过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13%～17%，含酸0.8%～1.2%。均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20兆帕下完成。柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%～0.025%，脱油和脱气可在同一设备中进行。进行巴

2、氏杀菌要求在15～20秒内升温至93～95℃，保持15～20秒后，降温至90%，趁热保温在85℃以上灌装于预先消毒的容器中。柑橘原汁可装于马口铁铁罐中，它具有价格低廉和防止产品变黑的功能。装罐(瓶)后的产品应迅速冷却至38℃。果汁，采用低温降膜式蒸发器时，需将果汁用热交换器在93.3℃、2～15秒条件下进行巴氏杀菌，以降低微生物含量和钝化酶活性。为改善品质，常将新鲜果汁回加到浓缩产品中，如先浓缩至55波美度，再加入原汁降至4２波美度。浓缩橙汁在-18℃以下冷冻贮藏，可大包装或小包装用于配制饮料和再加工。果汁也脱水制成果汁粉，方法是将浓缩汁进行泡沫干燥，之后加入干燥剂密封保存。