发酵与酿造学绪论1

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1、发酵与酿造学李晓英13527391676QQ:623370927成绩评定课堂测验（5分/次）20分课后作业（5分/次）20分实验成绩20分期末考核40分第一章绪论一、发酵与酿造技术的历史二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系三、发酵与酿造技术的研究对象四、发酵与酿造技术的发展趋势发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。（一）、

2、什么是发酵、酿造一、发酵与酿造技术的历史广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。1、发酵及发酵工业2、酿造(brewing)和酿造工业酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂

3、成分构成并有较高风味要求的发酵食品或调味品，如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等的生产过程。1676年列文虎克（Leewenhoch）1836—1837年Larkutzing1856—1857年Pasteur1870年Pasteur1880年科赫（RobertKoch）1897年，Buchner（布赫纳）1928年，Fleming1940年，Florery和Chain1945年，抗生素工业（二）、发酵工业的微生物技术发展史Larkutzing1836-1837年Larkutzing发现在啤酒的发酵中存在活的生物体，但并未发

4、现发酵与微生物的关系。不同时期观察到的酵母菌细胞结构结论发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的。1870年，Pasteur发现了微生物之间有相互抑制的作用。即拮抗作用。其间1804年，法国厨师阿培尔（Appert）发明了瓶装罐头Buchner（布赫纳）1897年，Buchner（布赫纳）阐明了发酵的化学本质。即发酵是由酶引起的一类化学反应。实验：酵母菌细胞用石英砂磨碎制成酵母汁（应用于医学）+白砂糖（防腐）意外发现发酵这是无生物细胞体系发酵的最初例子。Fleming1928年，Fleming

5、发现了青霉素，开创了好气性发酵工程，建立了通风搅拌技术。弗莱明(1881～1995)英国细菌学家1928年，Fleming将其命名为：青霉素霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象产黄青霉菌落细菌生长抑制区域正常细菌生长区域---抗生素的发现氨基酸生产菌种1956年，日本的士下祝郎利用发酵法制造出了Glu。至今22种氨基酸用发酵法生产第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封

6、式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。（三）、发酵工业的工程技术发展史20世纪40年代，由于二战暴发，刺激了抗生素发酵工业的兴起，成功建立起深层通气培养法及整套工艺，包括向发酵罐内通入大量无菌空气、通过搅拌使空气分布均匀、培养基的灭菌和无菌接种、通氧量、pH、培养物供给等均已解决，刺激了有机酸、酶制剂、维生素、激素等的大规模生产。第二个转折点——通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵）以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸

7、、有机酸、抗生素等其它产品中得到应用。第三个转折点——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大发展。发酵过程的基本参数包括T、pH、罐压、DO、空气流量、泡沫、CO2含量等均可自动记录和控制的在线测试探头等第四个转折点——发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立针对单纯发酵法的缺陷，利用发酵法生产前体，用化学合成法得到终产品或反之。如Amyno法生产酱油。第五个转折点——化学反应合成与微生物发酵有机结合的工程技术的建立基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工

8、程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。细胞融合技术：基因体外重组与克隆的工程菌株构建酶工程——很多产品还采用