酿造学第一章_绪论

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1、主讲人：侯小歌Author:Hou-Xiaoge周口师范学院生命科学系ZhouKouNormalUniversityCollegeofLifeScience酿造学Zymurgy酿造学本课程的教学目的和要求：酿造学是一门研究食品酿造原理、生产工艺及过程控制的学科。通过本课程的学习，要求学生能够做到以下几点：1.了解酿造工艺技术的理论基础及酿造业的最新成果；2.熟悉食品酿造使用菌种或菌群的特性、培养技术、酿造原料种类及特点；3.掌握典型酿造调味品及饮料酒的酿造技术、生产工艺及过程控制。本课程通过对酿造产品的介绍，学生不仅能够

2、掌握酿造工艺具体过程及反应过程控制方法，而且进一步了解目前酿造行业的具体产品生产工艺，从理论到方法学会酿造这一门技术，对生产能够进行指导与分析。另外本课程的学习有利于培养和提高学生的科学素养和创新能力，为以后走上工作岗位打下扎实的专业基础。主要内容第一篇基础知识第二篇酿造调味品的生产工艺第三篇饮料酒生产工艺第一篇基础知识内容提要：第一章绪论第二章食品酿造的历程及主要生化机制第三章酿造微生物及其培养技术第四章固态发酵技术及其过程控制第一章绪论教学要求：了解酿造与发酵的区别及联系了解酿造工业发展历程掌握酿造微生物的作用特点及

3、基本概念了解中国食品酿造工业的现状及前景Chapter1酿造工业与发酵工业1.1发酵与发酵工业发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或代谢产物的过程。发酵工业：利用微生物的生命活动产生的酶对有机或无机原料进行酶加工而获得产品的工业。1.2酿造工业利用微生物的生命活动产生的酶对有机原料进行酶加工而获得产品的工业。1.3区别及联系酿造是指传统的发酵。发酵工业范围1.酿酒工业(啤酒、葡萄酒、白酒等)2.食品工业(酱、酱油、醋、腐乳、面包、酸乳等)3.有机溶剂发酵工业(酒精、丙酮、丁醇等)4.抗生素发酵

4、工业(青霉素、链霉素、土霉素等)5.有机酸发酵工业(柠檬酸、葡萄糖酸等)6.酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等)7.氨基酸发酵工业(谷氨酸，赖氨酸等)8.核苷酸类物质发酵工业(肌苷酸、肌苷等)9.维生素发酵工业(维生素C、维生素B等)10.生理活性物质发酵工业(激素、赤霉素等)11.微生物菌体蛋白发酵工业(酵母、单细胞蛋白等)12.微生物环境净化工业(利用微生物处理废水、污水等)13.生物能工业(沼气、纤维素等天然原料发酵生产酒精、乙烯等，能源物质)14.微生物冶金工业(利用微生物探矿、冶金、石油脱硫等)发酵工业范围发酵产

5、品的类型发酵工程（技术）产品生产流程微生物菌种初级培养次级培养初级发酵产品发酵发酵产品的收获分离菌体细胞破碎胞内产物提纯发酵液提取产物纯化精制精制培养基生产培养基Chapter2酿造工业发展历程2.1天然的发酵阶段（古代~1900年）2.2纯培养技术的建立（1905年~1929年）2.3通气搅拌发酵技术的建立（1930年~1949年）2.4代谢控制发酵技术（1950年~1959年）2.5开拓发酵原料时期（1960年~1970年）2.6基因工程阶段（1970年~）酿造产品实现的条件适宜的微生物菌种或菌群保证或控制微生物进行

6、代谢的各种条件（培养基组成，温度，溶氧pH等）进行微生物发酵和产品后处理的设备产品后处理方法Chapter3酿造微生物的生态系统及作用特点3.1酿造微生物的生态系统3.1.1生态系统生物群体和它周围的环境。3.1.2特征（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）生物量及生长速度（5）微生物群体的相互作用Chapter3酿造微生物的生态系统及作用特点3.2酿造微生物的作用特点多种微生物的混菌发酵是酿造微生物的作用的基本特点。Chapter4中国食品酿造工业的现状及前景我国传统发酵历史悠久，在《黄帝内经素向》《汤液

7、醪醴论》里，已有酿酒的记载。白酒的起源，当在元朝以前，尚待考证。酱油的酿造，当始自周朝。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史。数千年来由于科学技术进步缓慢，各种微生物工业也未能充分发展。直到20世纪中期才建立了一系列新的微生物工业。近几年来，由于生物新技术的应用，食品酿造工业开始进入新的发展时期。Chapter4中国食品酿造工业的现状及前景4.1酒类白酒：名优产品占市场优势如：茅台、五粮液、汾酒等。啤酒：品种多样化。葡萄酒：葡萄品种影响葡萄酒的品种，目前我国的原料品种是国际流行的品种；酒种多样化。4.2酿造

8、调味品酱油：中低档酱油占优势，高档酱油产量低。醋：类似酱油。白酒中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万t。1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万t。目前，我国白酒的产量为400万余吨。规模较大的有五粮