汉庭连锁酒店餐饮管理规范

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1、http://www.docin.com/chess95660汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月http://www.docin.com/chess95660第48页共49页http://www.docin.com/chess95660目录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三．设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.

2、1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366

3、.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准38http://www.docin.com/chess95660第48页共49页http://www.docin.com/chess956607.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务

4、）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47http://www.docin.com/chess95660第48页共49页http://www.docin.com/chess95660一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF0

5、13B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切http://www.docin.com/chess95660第48页共49页http://www.docin

6、.com/chess95660BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/

7、定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制http://www.docin.com/chess95660第48页共49页http://www.docin.c