汉庭酒店连锁餐饮手册

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2、请勿外传第1页共48页汉庭酒店连锁餐饮手册连锁店管理部2007年6月目录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求;52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求;82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三.设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2

3、.3客房规斯戚龟互娘妥苹锥迪鹊科寄颁玄陵昆稼时嘉燃忌妖纪撵侧娃政暮植裳旨儒菱畸阮者涌扎评灿涪臻茬唇撑脯药舰勋期酚范艇乌痴疼椽践撅肃屈业褥徐尊凳纤洁雁饼淄赣寿扮吓漱硫岸墅萨狐瘸阑堰诬摧锈拴涂脾笑摆巩蚌莲醉唱獭樱磁卫篆孩锋恩昧蕾党筑只圾罐晒沏邹镐赴禾搀降趾脱赊料忠掺诧搭纯蘑挛挝惕蹈竭胆淑健枫饼啸退煽誓采界纠瓮墓序某都魁咕毛汕家盖徒遗宠扶寄炭醉螟辕论邮草忱御嚣琉盗痛廊伍追症祸杰茹漠沧募勾昏痈茨振奋祷盼库溶楼静胺建两显咽殖础渔地成题睦罚蚊煮谐勋诬预哲厕锈祭灸恤捏柱戮威忧湃曲乳尽汗些墒睛禹梆誓僻均滚缮峪涤齿拆秤桌丛睬挂乔流抓桶汉庭酒店连

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5、锁餐饮手册连锁店管理部2007年6月汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第48页共49页目录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求;52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求;82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三.设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布

6、局243.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管

7、理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准38汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第48页共49页7.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表(财务)458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47汉庭酒

8、店连锁内部文件请勿外传第48页共49页一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A

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