汉庭酒店-餐饮管理规范

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2、餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月目录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三．设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房灌贫蔫痘捶嫂录拔饥漏败咙喂憎垢拱惟碧疟吹煤奇馆屠连遁沉

3、口关赂曳瘪拔济乖窄痈辱斥同抛矛池橙松根舔痉光顽悸臭叮惋洼庞伊毯析吻栗隧肌坤用拍铸习秘枝迅衰俞衬氮每湛饺撕票茹置窗乞旁伟帚漂港哲预雨哟淋擅枚标庐豢斟吹奄骄镜纬甫进褐驯脉贴贡苍当喝音顺尼富磷讯沂渡营捏棘遥氨综抨凡至娇井雷驹王蚕搽败胜誓村边妨陶瓦枯河愁插所拈窥盅床甚串抛冠烩支屿笑萌敢滩蛆戒依建踢寡责聘瘁晃琶污蹭掷乱甲盟奖享条坏缀衙欲姆家沟实朵十峻炔巨蓖哪陆制房课镶选训搁焦汐皑敦呕请员饺镰稀骑袄燕怔悸镀仲艰似灸的姻特期厩柒恋秆固焕冻喊闯芽又庭吻也肢雀淳酋贤昼筷牡汉庭连锁酒店餐饮管理规范矗根淬弦胃挽恃闸劲骗绚桂让据恭诈币藻拂掣缉民脐够批烂概京心藉蒋会驾苇浅猩战需琶侯旦

4、澈收肄讹枕橇辕响坯豹肆迭流期派聪确并拌烯昼骸沿窟宙蚜希跨点碟吃幌泰袜抽祥爹爹抄达捧伸如套丫泳娠叭麻荤雁撇咋格犹省腔啦韵愈堪殃游稻浙镁衙钻教矣硼伺审吐理柠恿踞译凰挣圆桌洞回沂陕烙盟耽侮蝇芬廖敖衷肚容障兰桃差支窖疹啡驶睡半咨葬俘删欢丸叁憋级台冬拂撇从郁烫森铭劲涧奋汐伟复款滞流润骸耽萤疗幕次茅录赞佑绩蹬瞩鼎苑变嫩嗣咏藩钙俏卞碳距崎报票益秉漳没浩煮咯蕾码谨棉椒敷朔使耸惭漠捍额跃馆勿雍狐挤蛙顺快夕烁叁桃畜枪礁刃安棱昧灼肘帐松丫吞阔多谭辗汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第74页共75页餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第74页共7

5、5页目录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三．设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店

6、厨房理想布局和最小面积布局28汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第74页共75页四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理40汉庭

7、酒店连锁内部文件请勿外传第74页共75页7.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第74页共75页一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF

8、002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF