切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响左敏儿(广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州511442)摘要：以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料，研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响，以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明，切分后烫漂，叶类蔬菜中维生素C较新鲜蔬菜下降超过40％，亚硝酸盐含量下降超过45％，叶绿素下降不明显，且随细胞液的流失有明显上升趋势；油炒、烫漂和汽蒸三种烹饪方式对叶类蔬菜中叶绿素、维生素C

2、、亚硝酸盐影响的研究表明，汽蒸加工可以保留叶类蔬菜中60--67％的维生素C，可降低40~70％的亚硝酸盐含量，而对叶绿素含量影响不大，是一种较理想的营养烹饪方式。本论文的研究成果具备良好的理论与实践意义，对减少叶类蔬菜烹饪加工过程中营养成分的损失、有害物质的产生、提高叶类蔬菜烹饪品质起到良好的方法借鉴。关键词：切分；漂烫；烹饪；叶绿素；维生素c；亚硝酸盐文章篇号：1673．9078(2014)4．240．244Efects0fSegmentationandCooking0ntheQualityofLeafyVegetablesZUoMi

3、n．er(GuangzhouRestaurantLikofufoodCo．，Ltd．NO．565，ZhenxingnanRD，Nancun，PanyuSq，Guangzhou511442，China)Abstract：TheefectsofsegmentationandcookingonthecontentsofVc，chlorophyllandnitriteinbrassicajuncea,choysumandlettucewerestudied．Theresultsshowedthataftersegmentedandblanched

4、，thecon~ntsofVcandnitritedroppedmorethan40％and45％，respectively,whilechlorophyllcontentincreasedobviouslywithincreasingthelossofcellularfluid．SteamingprocesscouldkeepVccontentforabout60--67％，reducethenitritecontentabout40,--70％，andhadlittleefectonhlorophyllcontent．ThusitWa

5、sconsideredasanidealcookingmethodforprotectingnutrientsinvegetables．Thisresearchhasgodtheoreticalandpracticalsignificance，providingagodreferenceinreducingnutrientsloss，reducingtheproductionofharmfulsubstances，andimprovingthequalityofleafyvegetablesduringcookingprocess．Key

6、words：leafyvegetables,segmentation，blanching，coking，chlorophyll，VitaminC，nitrites蔬菜是人类必需的植物性食物。叶类蔬菜又称叶国内外针对不同的加工方式对叶类蔬菜中营养成菜，是指以普通叶片、叶球、叶丛或变态叶为产品器分及有害物质的研究非常广泛。Fuh-JuinKao[6J等人研官的蔬菜【1j。绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳究了水煮对富含类胡萝卜素的叶类蔬菜抗氧化活性的水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、影响，发现在沸腾时间小于5min可以更好地保护蔬

7、菜酶等营养成分，是人体维生素、无机盐及纤维素的主中的多酚和类胡萝卜素类物质，使这类蔬菜保持较好要来源12J。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂，的抗氧化活性。YuShanChiut[7J等人研究了中式烹饪工随着蔬菜品种、烹调方法的不同而不同，其中营养成艺对叶类蔬菜中类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和B．分受溶解性、氧化反应、酶作用和分解作用等因素的胡萝卜素等的影响，发现沸水烫漂可以更好地保有这影响，往往在不经意间会流失或被破坏【3]。《中国居民类物质的活性。GNGayathri[81等人研究了加压烹饪与营养膳食指南》明确规定了人类每天应进食

8、的各类营开盖烹饪两种烹饪方式对四种叶菜类胡萝卜素的影养元素的含量。但烹调过程会对蔬菜中各种营养成分响，发现加压烹饪可以更好地保留蔬菜中的D．胡萝卜造成一定损失，尤其是光或热敏感性成分，如维生素