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1、传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响【摘要】 目的分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(VC)的影响,寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。方法3种蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下,采用2,4?二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的VC的含量,并与空白处理后VC的含量进行比较分析。结果和对照组相比,其余4种烹调方式中蔬菜中VC均有损失。而油炒与微波油炒相比,微波油炒损失率更大;漂烫和微波加热相比,漂烫损失率较大。结论相对于普通烹调方式,微波烹调更能较好的保存蔬菜
2、中的VC。【关键词】传统烹调;微波烹调;蔬菜;维生素C TheeffectoftraditionalandmicroinCinvegetables MAHong?bo,ZHANGNa,ZHANGLan 1.DepartmentofNutrition,JilinMedicalCollege,JilinCity,JilinProvince,132013;2.DepartmentofNutrition,HarbinMedicalUniversity,Harbin,HeilongjiangProvinc
3、e,China Abstract:ObjectiveToanalyzetheeffectoftraditionalcookingandmicroinCinvegetablestofindoutthebestcookinginCinvegetablestothemaximum.MethodsThecontentofvitaminCmeasuredin2,4?dinitrophenylhydrszine(2,4?DNPH)in3Vegetables(cucumber,tomatoanddandelion
4、)icroicroinCinalltheabovecookingreducedindifferentdegree,thereductioncausedbyfryingbymicroicroicroinsCbetterinvegetables. KeyicroinC自1952年出现第一台微波炉以来,微波技术在食品工业方面的应用越来越广。目前,微波在食品工业中的应用主要有以下几个方面:微波加热干燥,另外,微波干燥技术也有发展;微波杀菌;微波焙烤;微波烹调;微波解冻;微波灭酶[1]。微波加热是通过微波透入
5、物料内,与物料的极性分子相互作用,使其极性取向随着外电磁场的变化而变化,致使分子急剧摩擦、碰撞,使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温[2]。微波烹调主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质,是吸收微波的最好介质。这些极性从分子原来的随作者简介:马洪波(1969-),男(汉族),副教授,硕士.机分布状态,转变为依照电场的极性排列取向,这一过程促使分子高速运动和相互摩擦,从而产生热量,这种效应称介电感应加热效应。由于水分子的特殊结构,在微波作用下,它是引起食品材料发热
6、的主要成分。分子高速运动产生的热量是以不同于传统加热方式传导的,传统加热方式采用传导、对流、辐射的方式将热量由表及里传入物料的内部,加热速度慢,受热不均匀;而微波加热采用的是内部加热方式。VC是人体所必需的营养素,是多种生物酶的辅酶,在体内参与广泛的氧化?还原反应,对人体的合成代谢和分解代谢发挥着极其重要的作用。烹调作为一种复杂的理化改变的过程,会不可避免地造成维生素的破坏及损失,近来微波技术的日渐提高和发展,微波炉越来越多,微波食品的在市场上的大量出现,其对食品中营养素的影响日益受到人们的重视。通过
7、对VC在食品烹调过程中的数量变化及影响因素的研究,对于准确评估人群VC的膳食摄入量,指导食品的加工和烹调,都具有十分重要意义。 1材料与方法 1.1样品采集购买来的新鲜蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)先用清水洗涤,再用蒸馏水淋洗,用洁净的白纱布擦去蔬菜表面残留的水滴,晾干5~10min,按照烹饪习惯对蔬菜进行适度的切割(丝状、片状或块状)后,混合,取可食部2500g左右,切碎混匀,分为15份(5个处理组,每个处理组设3个平行样品),每份150g,置于烧杯中,用于不同烹饪方法。 1.2试剂和仪器抗坏血
8、酸(东北制药总厂生产,纯度为99.18%),722分光光度计,匀浆机,美的家用微波炉。 1.3烹调方法对照:置于植物组织捣碎机中,捣成匀浆,取出100g进行测定;漂烫:沸水中热烫2min捞出,沥干,冷却,而后于植物组织捣碎机中,捣成匀浆,取出100g进行测定;微波加热:将样品置于微波盘中,高火微波2min而后于植物组织捣碎机中,捣成匀浆,取出100g进行测定; 油炒:置于炒锅中,加5mL花生油,10mL水,急炒2min,取出,冷却,而后分别称取150