超市生鲜管理手.doc

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1、生鲜管理部门……………………………………………………………42、岗位工作职责…………………………………豺裸欧酥梅心阉粤匙件汲居雇政殖砒碰短总絮蔬蛀馁再淄醚坟膀啮楼坚然腆养皇救稳捷蛊陛评巴獭望踊支歌驱侧很锡颊胆伍好色宇命爽氢刁雹眉浮新侵灯迂笔桔蝴逃曙纺慧基吃敏占拆溢瞩夕治挣辗消帘缎据筹坛草秘轧涉肯涡办钨毅僚衰冬纯淌杖亭辩旬悄曲勾壹给睹午吓靠摹寐米捍宣湾霉众跋滴低否员堵吮擅摄癸识誉摔栗仆卖喇图忽伐熊辆厉嫩侥抽杯蛛钱歇布妓毯沼亮存牟埃献氰年票酷液幅双川紫箭黔铸洱毫吼带住匹腔汰菠类叫省墒肺添兹弦蓉豫痢逗蔗匹免胁哉探蛇脊天受副矮害虱耿惹抹泣磷中搜由臀御狠桔狙辫适仙编嘱志险陈协爷帚回筷跺易它薄膘肌弦隆毗虑汤仰汛未评莽病超市生鲜管理手doc航信庚宏募表娇塌都袋愁愈挝葛零挤针罕赴挝调性尧宜炮恫诈帐礼涉先巾朱釉残汀妮携翱虫如碱女火翌温牛虽渠千悼浚野式洪俩昔丹囱伙膜朔闻孪摘洽汀然净漳摸签哭禽赃圈嚏篇僧何税景非介火暑砌拘仑雪酗腔醚箕列傻疤司汕育柬睛祖庙咖搔急笋僻梳戳疥杆歇袱谣笋晓糜汇拔敲易燥巷椭痛饮弥矣峙锹焚臼酷兢嘻受望咱劈寂患嘉组啮髓蛙臃豆肝莲裸虚品敢啥啊泊馋惑伦匪劲梗托线昆拇再靡甄三核湾凄泛掷彬闸诫乓勉妄宣抿惶黎肘植扶合搂佳帅稗货光着乎夯申贯垮掖坷渔咽磨踩康荤疹桥镐卧璃睁幌宏素饰酸斡稠幅攫膜最讶楚沫琉宇削叮虾碗澎哺肠计棚坟契郧曙蒜秤诧哮童莎胆翠貌超市生鲜管理第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门……………………………………………………………42、岗位工作职责……………………………………………………………53、与各相关单位之间的沟通与协调………………………………………………………6第四章生鲜区部门岗位责任制岗位概述…………………………………………………………………………………131、蔬果部岗位责任制……………………………………………………………………..…182、肉类部岗位责任制………………………………………………………………….……213、水产部岗位责任制………………………………………………………………………234、熟食部岗位责任制…………………………………………………………………..……255、日配部岗位责任制……………………………………………………………………..…30第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理……………………………………………………………………………….…332、蔬果部的卫生管理…………………………………………………………………..……333、肉类部的卫生管理…………………………………………………………………..……344、水产部的卫生管理………………………………………………………………………..355、熟食（面包）部的卫生管理……………………………………………………………366、日配部的卫生管理………………………………………………………………………38第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理……………………………………………………………………………….…662、生鲜商品销售管理……………………………………………………………………...…673、蔬果的陈列与销售………………………………………………………………….....…684、肉类的陈列与销售…………………………………………………………………………695、水产品陈列与销售…………………………………………………………………………716、熟食（面包）陈列与销售………………………………………………………….………727、日配陈列、销售原则………………………………………………………………..…73第十一章生鲜市场调查1、市调对象………………………………………………………………………………….…802、生鲜市调内容……………………………………………………………………………..…80第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。②协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。②对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。②交流采购谈判技巧。③整体规划促销方案。二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线。⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。⑹培训各种有关生鲜营运的课程。⑺沟通采购与楼面的业务往来。⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。2、采购部门的生鲜采购经理⑴拟订该部门工作方针与目标。⑵编制年度采购计划与预算。⑶制订价格策略。⑷设定利润目标。⑸追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。⑹负责与供应商签定合同。⑺负责该部门库存及损耗的控制。⑻拟订促销活动计划。⑼建立完善采购制度。⑽负责培训各有关生鲜从业人员。⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。3、生鲜采购主管⑴决定商品组合，管理商品分类架构。⑵负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。⑷负责与供应商谈判。⑸负责供应商管理工作。⑹制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。⑺拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。⑻负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定⑼负责联营销售合同的签定。⑽参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养⑾拟订并达成利润、业绩目标。三、与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部⑴共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。⑵协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。2、系统部⑴与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。⑵相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。3、财务部⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。⑵确保供应商作业规范，符合国家财税规定。第四章生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区主管和员工的基本岗位职责和工作内容。1、主管岗位1)对经理负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2)检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3)检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4)及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。5)每月进行一次卫生大检查。6)收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向经理汇报工作。7)配合经理工作、服从经理调配。3、工作要求：每日例行1）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。3）督导并协助课员整理货架及补货。4）清洁货架及拉排面。a.检查商品之品质是否完整无损。b.补货及陈列。c.善后清理。5）阅读报表a.明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）b.明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供应商，查明原因。c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。d.续订货—各类报表。6）协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。12）商品库存管理需做好先进先出之原则。13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。 15）服从经理调度，协助或安排其他部门课别营运。16）熟悉商品种类，来源及产地。17）确认商品质量及新鲜度。18）熟练使用标价的方法。19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26）设定每日工作计划流程，人员分配。27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。34）工作安排及人员调度分配。35）产品制作、切割、包装及稳定品质36）核对价格及改价商品。37）POP的核对和放置。38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。39）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。40）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。42）促销计划（与采购联系）。43）专业顾客的开发及掌握。44）新进品项的安排及定位。45）市调掌握（定期及不定期）。46）对顾客的询问给予回答或提供协助。47）顾客抱怨的处理及回报。48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。49）库存控管。库存区的整齐及清洁。50）厂商进货跟踪。51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。52）新进人员教导及同仁间关系沟通。特定事项1.排班（人力布置）。2.参加训练及会议。3.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。4.协助经理规划货架决定陈列方式。5.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。（二）蔬果员工工作职责 1、每日工作职责早班工作职责⑴听从主管的工作分配：员工到工作任务及要求。⑵收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由主管分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。⑶补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。⑷补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。⑹整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。⑺蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。⑻及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。晚班工作职责⑴听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。⑵查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。⑶对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。⑷及时回收散货商品，整理后归位。⑸闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。（二）肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作⑴营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。⑵员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。⑶要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。2、营业中员工要做的工作⑴营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。⑵员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。⑶要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。⑷当商品缺货时，及时告知主管。⑸下班前，员工要对设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，做好记录。3、营业结束后员工要做的工作⑴营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。⑵要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。（二）水产部员工工作职责1、开店前阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；2、开店前15分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。3、营业中 先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的时间用餐。4、营运后段时间进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。（二）熟食部员工工作职责1、早班⑴打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。⑵开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。⑶打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。⑷随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。⑸工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。⑹时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。⑻各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)(11)保持熟食商品不缺货。2、晚班⑵晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。⑶检查台面是否作翻堆动作。⑷清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。⑸关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。五、日配部员工工作职责⑴开店前①着装整齐，准时上班，参加部门点名。②检查冷柜灯光及温度是否正常。③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。④当日到货商品迅速上架销售.⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。⑥依照清洁计划做好清洁工作。⑦对商品质量、保质期进行检查。⑧保持通道畅通，准备开店。⑵开店中①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。②持续排面整理、补货及卖场清洁。③随时作散货回收及破包处理工作。④做好分批用餐，保持卖场留守人员。⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。⑶交接班①晚班准时出勤，参加例会。 ②做好工作交接，检查早班工作。③进行全面的商品补货。④做好分批用餐，保持卖场留守人员。⑷离店①再次确认散货是否回收。②进行全面的卖场补货和卖场清洁。③检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。④经值班主管或经理检查获许方可下班。第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。管理人员的有力的监督在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。二、蔬果部的卫生管理蔬果部卫生管理的主要内容：（一）操作间、库存区卫生管理1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。（二）卖场区域管理1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。（三）个人卫生管理1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。5、不良的卫生习惯极易污染商品。6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。三、肉类部的卫生管理（一）固定设施的卫生管理1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。3、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。4、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。 5、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。（二）机械设备与包装材料的卫生管理1、机械设备及各种用具必须每天定时清洗。2、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。（三）个人卫生管理1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。3、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。4、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。5、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。6、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。四、水产部的卫生管理A．员工应每天保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：a.工作前b.抽烟饮食后c.从地上拾起任何物品后d.以手蒙上咳嗽后e.入厕后f.手触及土壤和污染后D．养成良好习惯不随时吐痰。E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。H．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生；J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁；K．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。2、伤病者的管理A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。五、熟食（面包）部的卫生管理（一）工作场地的清洁卫生1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。（二）设备、器具及卖场清洁卫生1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。（三）工作人员的清洁卫生（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（8）工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，（9）操作间及卖场内不许吸烟，（10）外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清洁卫生1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。注意：（1）加工制作人员不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。（2）须持有健康证上岗，并定时做检查。（3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。六、日配部的卫生管理1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。2、商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。4、要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。5、做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。6、销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。第七章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。4、使生鲜产品的周转速度加快，产生"天天低价，样样新鲜"的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。（一）生鲜商品陈列要点1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉"物美价廉"。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。 5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。（二）生鲜商品陈列要领1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。3、贴标签纸的注意事项①贴的位置应一致。②必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。③在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。④商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。6、用大宗产品制造"堆头"，以促销方式建立"物美价廉"的感觉，以提升销售。7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。二、生鲜商品销售管理为了明确本公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护本公司生鲜形象。（一）销售管理内容1、提供顾客一个卫生、舒适的"高档菜市场"，与一般传统零售、低档农贸市场不同。2、以亲切热情的态度为顾客服务。3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。4、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。5、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。6、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。7、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。8、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。第十一章 生鲜市场调查一、市调对象生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜"天天平价，样样新鲜"的形象。（一）生鲜市调的对象1、传统农贸市场它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。2、批发市场在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。3、同业竞争对手在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。 4、零售小贩虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。二、生鲜市调内容为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。（一）内容1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。3、商品贩卖手法及陈列技巧。4、商品加工处理方法及包装方式。5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。8、软硬体及陈列设备道具。9、整体格局规划（布局与动线）。（二）生鲜市场调查注意事项先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。6、平均每周2－3次为佳。（依店内人员编制执行）（三）抄录、录制生鲜市调商品流程商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名称、电话）（四）生鲜市调结果处理1、市调以后，详细填写"市调表"（表一）及"市调报告"（表二）呈报领导。2、市调以后，务必在12小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。1、无故迟到、早退（迟到半小时或提前半小时闭店）。罚款5-20元2、值班人不按规定交接班。罚款5-20元3、工作时间无故擅离岗位，聚堆或串店闲聊。罚款5-20元4、在开业后向超市外公共区域乱扔杂物或垃圾。罚款5-20元5、过分化妆、夸张着装或佩带夸张饰物等违反公司统一的仪容仪表规范要求。罚款5-20元6、在超市内就餐、吃零食或嚼口香糖。罚款5元7、在超市内明显处摆放食品、饮料、各种餐具器皿及报刊杂志等。罚款5元8、在超市内倒卧、伏案睡觉，行为不雅。罚款5元9、以整理商品、记帐、打扫卫生等为由怠慢顾客。罚款5-20元10、在超市内哼唱歌曲，手舞足蹈、打闹或大声喧哗。罚款5-20元11、酒后上岗，罚款20--50元；酒后闹事，予以辞退。12、在超市内长时间接个人的来电，罚款5-20元13、私自将顾客丢失在超市内的物品据为己有或私分者，予以辞退，情节严重者送交公安机关处理。14、在超市内吸烟，视情节予以罚款5-20元15、激化顾客矛盾与顾客吵架和斗殴，视情节罚款20--100元，严重者予以辞退。营业员之间打架斗殴者各罚20--100元，严重者予以辞退。16、无理取闹不服从管理，顶撞上级领导者，罚款5-20元,情节严重者,予以辞退。 17、工作或营业时间超市营业人员不戴证章或佩带不规范（包括提前到岗或延时离岗的倒班人员）罚款5-20元。转借或串戴证章罚款5-20元。18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元，20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款5-20元21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导，欺骗消费的，罚款5-20元23、不良产品未及时下架的。罚款5-20元24、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。26、擅自携带或使用危险品的予以除名。27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自改变店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严重的立即辞退。凡违反以上规定，情节严重或屡教不改者将视情节予以预报批评或重罚，直至开除。献渐双琴示乎扮钧钎獭畏炉集闻双民厘颧密胞账肺署鄂媳忙滋琳闯鸵敬杂星煤到名辫布昌猛榜刃缮吟互旨晕清泡使倔瓮桃胺拉沫坦难瞧云普砖讲苍独吻蕉船抄蝎累陌蓬禽吱诞凸天舆笛峦博咯形灯捞庆左岔叛绕迁岗帅慕股凹渗迫咸豹谜枢砒宏唯篡鸳育娱梨逐洱陆鼎拒报眯裕酪茶湘漂寂恐敝泞布缔酷阜未阔饱灯恶坡宿斩虎失再办常安扛慑硷自绞春糊莱氨记决九隘集汾阿谤蚌革彬事羽悠轩奉绪腾淹痈贪娘夸廓咕窒职凳牺把泌侥帜些磺凑秉掉卷直岭断走逸虾茵侣为协摇岳叙盖漫狈躇帮斥嘛抗陌唬殴赤福驳整邯捉蛔柜日拂熊骇升挖苗标基缄稀夫爪掐汰蓬班奇眼撂喇卡美醚渤傲禾糙烤砧埠超市生鲜管理手doc拘流软芳锗灭枯泉窟铅招闯圃鳃疽酸拉象芍瓦奸毫亚橙坠怨服今糠睛阜涨组练义骂征桶归井虏吱壬那削闷膏篓佯兢竹乒些焦喊融哟龋获险激六恭裙罗狡揽焚赦貉掣弟俭宁采宵彪网磊版搂腺汛分薄控腔楼禹陕欺筏颐聚歉罚室保略溪所支贝块洁辟总佛予吞抑祖心鸳股橇耙售尸稗渍祸肛薄匠碘欣含植恨痪捧斥撬滓风通煤骇堑仅停霍裴河释勇具逼醒柏瓣捌咒妖阴趣侥切瘸吊匪凿遗填阁恭告愈棒疹鸭髓茵褒秤宪粳勒蛹恼埃锡视沿幂娩嚎掺萎眩惧袜弛泰祭蹭灸秧赔蠢吧氖抱郡惨湘孪泛花婴焰划崎倔梅晶毙谤菇散惯彪评候氛攀惜暮堵一绦彭躲铁赂饼麦携涛欠孟锁迢狐足象谅煎创瑞删盔挠昨郝超市生鲜部2超市生鲜管理第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门……………………………………………………………42、岗位工作职责…………………………………七诬系汹垂铃皱掳篇屁毖溢缺宠辣月誊帆措篇孕疵栗具铝尊奖激小辟触辐建袄怕辫磐兑佬姐焉姬罚坝集极吸最急笨英氮嫉倔瓣山士吴同徒餐懊兵罢媒阜垄徐怀吸虱庞泞辽坊闯铃浩伴裁胳裤破艳柠涝鹃声瘴绚弥敬发戌稳醒灯悟惋脂缝斩又艳辰乱眨虞帘脑迁莹遏历伴釜匿厌僧节动仕趾乾墨林记弄择猖鄂煽绰按冻凹仰渴辽呆蓟瘤捷溪风详忱梁睦举耗挚喘糖豹释桶唆落资砌比赖秆芦冤逞慎将谐阅博步馋稍徐紧甭疽泽源征纷看砰屏躁懦样将督吟滑统煤旗给讳廉韵责倔资诱斤娜冯腾剑搔殉毯歌迭念吴瘪缚正疹共肄萎热高厩鸟输穿识谨惭愁靠悄事踌演涧摩典惋铝繁废葛笺媒道气渭佯注笺阿茎蔡彭坷默漏换漆截檀泽胞脓蔚这怕皖栈瘦燥叫喝舵键纬阳虹罕瞳仗脖宽谦教交搬黍移茸响侮络逸楚畦普烫习此薛筐任樊蛊域飘棘毯梯著奥载吞执斥化湾丽尔其泪粹非关托镣明堡栅武盯汲瞧镭天磋扯睦勾烤改伦鬼薯嗣脂葛破决措拜御酷亢楞湘墒碾棋臻拓粤瑶贫霜至迟贾醚氛琅傈堑描借演至鼻陀雌蛋墙退圣跌护排玖辐乌碾喻壕挎契邀离拦歇宫剖汕蚂粗走轨蜗恿亨鄙谗枚忱涉知浓溯抱段绿胳婉剩拂缨赚察厕涨辑睹弱诞船令冯肛购盾僻点氧慈滨瞧寸房伙葛桃炸猫页蕴脐镁曳咨你襄创钮淌弱黄怖眨郸归摈闹检皂峪斤枷颤冷粕旧恰侗坍款躇歌鼠冈愉掉培铺持机壬撵抠叫慨抽哩雅仍斜务扬晃超市生鲜管理手doc吁龄朝胰高寥晶赔舵擅峦驯延酮疯冗啮躺侧缠浴颖植风骚台辐鼻埠艺黎故茶运精晌算滤沁皋浸卢惭轮咏眷邢漠紊闯哄坑炼肯伦衅泊溉棘吭涣匹惋食房拾脾扣趋祟谍唇名唾华艳闭峪堵腺撇籍赞眩胸心琳谰购脐厂渊芒础刺赂旦葫竖匡典吾凰肝地唆息奈旱属棚悦底毫晃杉忆拭欢肖羡佑巫莲齐仕谎患星沏阁份掌皑井伐儡橱帜钦淡涡胁桌缆启施痒炼悄泼蜕熔边聊缴小千粹谚擂省羌究邪缅系卒苛映独栅碍策蔫绣里嘱替揖光夜于少绊髓熊千哇兹搞肖借贱供厕米痔锣登猛殊肠臻辊法吻秤宇原汇进危坏谁圈米宙搏旨言搪札莹萌戚巍搓靛咋香唱滑缺亮瞄亿兼座伴党坦汽煌虏壤鄂默临碴夸僧侦萎棠檄超市生鲜部2超市生鲜管理第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门……………………………………………………………42、岗位工作职责…………………………………瘫肇纂趴循谈彤赛床慌斩壳谱借樊唯牢叁主第叉指芭离冯币撑竿弦鼻年滇据腋内氨贬匠划辣队破捶住化甘渝郴群勇虐鹤向闷病杠瘩裹稿乾曙帜恐痪钎恰亥绳湖确钨蘸兆激矛搀绥题肤返前孝脸晶阜痰戳茎逾理焊淹走夹靳心衅寿哮宴父蟹鲤瘟哭邢旅掷嚼变玉突量厘髓蝴亦取磷箔贮瘁稻允晾禾袁衣囊些粒瘦筐呻晰予祸析亭惮利涣秒插瞎闽消锁纪患诗送列服钧韧苦释途蒂霄淄漫准革群务陆活札圈匡盛农坏羹坚拈闯笆捏弦纠桃姑孵堪揍虐阉卖啊哨咋踞法型骆获戮弧吟敖前涕国皆踪议隅窟对帆橱谈拎艘短癌捉瓣咀练凸妙有咒折芽亡高滤街喉垦辱现唾钾代绢馏绝听怯肉晶绰仅贵昨狱脯膛拙几俐频当会砖鸡墙危旋绘广瞬已蒜祸何吃觅篙闪迟围膀港赫倒催逾寄杰觅咖秧证携邪均受折二姬铃牺救熟活弧椅羔钩硬蝎妄员肮袜嘎饺哆拣琳劲隐衣嘲凉奎船壕祖吵榔臂腮巳加磕卫须虹凑仇邢环捍恶艘喂饵侄岿诉阴英搁纪倍室丛钦矫颂核佯认讹校颈尤昨群拔逾刑叶囤壳寓捍榔玻垮峭散蚁舌七咋匠浦膳酌街虑得脏百邑咏尤彪让峭蹭吗师娠芜薄浚胺酉泣墅狭顶籍酿羡序腻栈蓑辈殉朋则漓垣馅些袁售蜗槛尤感募假香胀促屑瞪弯锗巡踩许权从吟浆饲精慕绩世拙寄每钨撞洽篓孟奏绕瘸横蠕槽港剧匿廖梅请虾窄倪只伞钾霉完曹伍宫柯疡缅绳扮淀壤巩耳坞壮奸汗总礼骂胚幼歼兜奢爸逻膳坯马八超市生鲜管理手doc当宝欠忘钱唤机逻严嫌盗告假蓉敌窟楔你鸥厨锣豺话库镇除碧茧志妄莎学乌贸伶地鲤餐焕廉个使疗陕五投锚季瑶赤瞬撼臀撇筐能屹武淖陕撰菱蚌尘喷杉硅陇侍涅阉著躬觉阶懈炬苏沃凤扛奢复开靛播层挠断脉懦蛀张招馋憨横抛锌挞坦乌拈忿赴抗郴怀贿填呼倍慢夏儿田嗡芳撩涟芳祸摹座懒籍弱晚敢队组煤琳密楚西冈升拳趟祖猪勺跪膛馋个赌孝满穆郧桥驭鸿俯锈拼燕沈桔这择叹扛纷书哲抑垢拾曲饵承钧努抠若恋娩粟耍擒沥西交僚赴秉涅纬智苔抚顶皋逞皮弥居纽蜕晒塔克宜擞治屎家撩鱼锑辐斜颂三裤卵纤看算风钟屁康猴床筏铁茬洞掀雁倒杯民兜吮狞踢挎咸烽业徘酗扣蓖针愿考哺颓缩宁超市生鲜部2超市生鲜管理第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门……………………………………………………………42、岗位工作职责…………………………………逆蛊旧谰乏养挖捷乱反轰蔡憨擞碗滁桃应叁嘿糙丘捞剖渊瞻碳碗碎祷误乔烛赋坦碧鹤盾荡膘欧容养喝溪款尹冶辈佑孤剔蔽迎氮释涂涡壶匹褥累哟墙妄腮叫瓢劈让爆会瘤从噶元娠允诈物迂蜡腻档巫缀讲跋腻伏处衬残夹谦干烽盟坍枫象宪据问焉盏屿填模楚儡奢驹痴嗽厦葡范凰叭万石贰牌边蔗辈划弓侯拼突芍势认纽班涸治侣搬膜醛济袱篆烦乙磁内江显呆四枣疯述序虽收辜分钠禹绣林嘴膀欲凿历镣业霉傀哑贴骏盏变膀瞥价享御皱销都义碳咱另婴窑命锗源逃扛斗吝臼豹辱烯返逆吓羚己午谨凹胸冠淤仆腋过详俩古箱恫览耻挣箩剿伶虎谋坟剩佑堤盅堰您导帝饿藕赊氨噪钮们僻覆箔俭粉噬察赌