食品工艺学串讲中国农业大学食品学院主讲教师李博

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1、《食品工艺学》串讲中国农业大学食品学院主讲教师：李博《肉制品加工技术》《乳制品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《面食制品加工工艺》主要内容肉制品加工内容：肉制品加工的基础知识腌腊制品冷却肉和冷冻肉灌肠制品酱卤制品罐藏制品第一篇肉制品加工技术(一)肉用畜禽的屠宰加工1.候宰管理2.屠宰工艺(二)肉的形态学1.肉的概念2.肉的组织结构(四大组织)一、肉制品加工的基础知识(三)肉的理化性质1.肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪)2.肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩度)(四)屠宰后肉的变化1.肉的尸僵2.肉的成熟3.肉的腐败候宰管理击昏冲背劈半胴体热鲜肉冷却肉肉制品肌节肉的持水性肉的嫩度尸僵

2、酸性极限pH值肉的自溶基本概念（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术中式火腿制品的加工西式火腿的加工腊肉的加工二、腌腊制品主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂1.食盐的作用1)提高肉的持水性（持水作用原理）2）具有防腐作用3）改善风味（一）腌制的基本原理2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机理）2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用3.抗坏血酸的作用（还原）使亚硝酸直接生成一氧化氮4.磷酸盐等的作用提高肉的持水性腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法干腌法湿腌法：NaC

3、l≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液（二）腌制方法重点：西式火腿的加工的工艺流程和工艺要点（三）腌腊制品的加工技术（一）肉的低温冷藏1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用）2.冷藏方法（二）肉的冷冻1.冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区）2.冷冻方法（慢速冻结和快速冻结）3.冻肉的贮藏（干缩和变色）（三）肉的解冻三、肉的贮藏和保鲜基本概念冰结晶的最大生成区快速冻结（速冻）（一）烟熏的作用（二）灌制品的分类（三）中式灌制品的加工技术（四）西式灌制品的加工技术四、灌制类制品酱卤制品的特点烧鸡的加工配方、工艺流程和工艺要点五、酱卤制品（

4、一）罐藏容器（二）罐藏原理（三）罐藏制品的加工技术六、罐藏制品D值Z值F值反压冷却基本概念第二篇乳与乳制品加工技术乳的基本知识饮用乳的生产冰淇淋的生产乳粉的生产酸乳制品的生产乳的概念乳、常乳、初乳、末乳牛乳的组成（水分和乳固体的比例7:1）牛乳成分的化学性质水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）、矿物质乳的物理性质（乳的酸度）一、乳的基本知识消毒鲜乳的概念原料乳验收与预处理验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳的标准化全脂消毒牛乳的生产均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏二、饮用乳的生产冰淇淋混合料的标准组成工艺流程成品冰淇淋的主要指标和组织状态冰淇淋的主要缺陷三、冰淇淋的生产乳粉的概

5、念全脂加糖奶粉杀菌、真空浓缩、加糖、喷雾干燥乳粉的理化性质：乳粉的密度、“溶解度”、冲调性全脂速溶奶粉附聚、涂布卵磷脂四、乳粉生产工艺酸乳制品对人体健康的作用菌种和发酵菌剂菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法酸乳工艺凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程常见质量问题五、酸乳制品及乳酸菌制剂乳初乳乳的酸度乳的自然酸度与发酵酸度°T酪蛋白乳清蛋白水分活度乳的标准化（乳粉的）表观密度和容积密度巴氏杀菌消毒鲜乳本篇的基本概念第三篇果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍——酱腌菜的生产速冻蔬菜各种果蔬的组织特性核果类、仁果

6、类、浆果类、柑桔类果蔬化学成分与加工碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶类一、果蔬加工保藏基础果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理原料的选别、分级原料的清洗果蔬的去皮原料的修整、切分、破碎烫漂（预煮）原料的抽空处理工序间的护色保藏浆状半成品的大罐无菌保藏二、果蔬原料及预处理干制的基本理论干燥曲线、影响干燥速度的因素、果蔬干燥过程的变化自然干制技术——柿干为例果蔬脆片的加工技术——苹果脆片三、果品蔬菜干制果汁加工基本工艺原料的选择和洗涤、制取果汁、调配、杀菌与包装饮料用水饮料用水的水质要求、水处理果汁饮料加工技术饮料基本生产工艺四、果蔬汁饮

7、料果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用）蜜饯分类及特点原料选择与预处理蜜饯的加工话梅的加工五、蜜饯的加工蔬菜腌渍品的种类腌渍品为什么能保存泡菜的加工工艺腌渍品的保绿与保脆六、蔬菜腌渍冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻七、果蔬速冻保藏漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、速冻、护色本篇的基本概念第四篇面食制品加工技术原辅材料面包糕点小麦面粉面粉的化学成分及性质面筋及其工艺性能常用辅助材料油脂糖类蛋品酵母一、原辅材料面包加工技术调粉（面团搅拌