中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件3.1.1.ppt

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1、第三篇果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍——酱腌菜的生产速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容第一章果蔬加工保藏基础果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等第一节果蔬组织结构与加工一、构成果蔬组织的细胞果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的

2、形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同一般细胞的直径在10-100μm细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系细胞壁：纤维素和半纤维素中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用膨压和质壁分离现象（一）细胞壁与细胞膜充满汁液的泡状物：90%水分营养物质的贮存场所含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质（二）液泡细胞内具有生命活性的物质包括细胞质、细胞核、

3、线粒体、高尔基体和质体等（三）原生质体二、各种果蔬的组织特性核果类：桃、李、梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮仁果类：苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净浆果类：多汁浆状，柔软草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类适合制取果酱与果汁柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等