中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件3.7.ppt

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1、冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻第七章果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法1.速冻保藏的概念及特点2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0

2、℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。4.冷冻对果蔬的影响1)对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成

3、，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化色泽：由绿色变为灰绿色；褐变风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味质地：软化(果胶酶，汁液流失)营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；原料在冷冻前易被感染：

4、在包装前将原料冷却至冰点；冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。5.冷冻对微生物的影响二、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装工艺要点1.原料的预处理原料的选择预冷清洗去皮、切分2.烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上烫漂时间：1-5min菜水比：1:3冷水降温至10-

5、12℃3.快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~3.5℃）形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织冻结温度：常用-35℃4.防止变色的措施冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变措施硫处理：冷冻果品提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%三、速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃)流动床式冻结器：带孔的传送带，-35℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)鼓

6、式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结四、冻结果蔬的贮藏温度：-18℃库温相对稳定：防止再结晶作用采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华五、解冻解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻方法冰箱中室温下冷水或温水中微波炉中：解冻迅速而均匀