中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件3.4.2

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1、第二节饮料用水一、水的硬度硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量硬脂酸钠+钙或镁离子硬脂酸钙（镁）表示方法：毫克当量/升或度德国度：1度=10毫克CaO/L水硬度又分为：碳酸盐硬度（暂时硬度）非碳酸盐硬度（永久硬度）总硬度：暂时硬度+永久硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）：经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，大部分硬度可除去。非碳酸盐硬度（永久硬度）：表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。暂时硬度永久硬度CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4

2、、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2总硬度[Ca2+]——mg/L;[Mg2+]——mg/L指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量/升表示。碱度二、饮料用水的分类及特点地表水：河水、江水、湖水和水库水。特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季节变化。地下水：井水、泉水。含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并达到生活用水标准、通过

3、管网输送的生活和工业用水。特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在85mg/L.悬浮物（>0.2μm）：细菌、藻类及原生动物、泥沙和粘土、其它不溶物。胶体（0.001~0.2μm）：溶胶、高分子化合物溶解物（<0.001μm）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀）、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味）、其它有机物质天然水杂质分类三、饮料用水的水质要求四、与水质有关的概念色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、部分胶体物质及水中的铁、

4、锰盐类都会使水产生一定的色度矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位：mg/L溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化氢等。使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化处理也有一定影响。饮料用水：洗瓶机用水：软水卫生用水：清水饮料加工厂用水要求五、水处理处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面：去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过滤等改变水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等工业上，采用不同的处理方法组合成经济合理

5、的水处理系统以达到最佳的处理效果：——混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理——过滤净化、软化、消毒：主要适用于地下水和自来水。是饮料生产上水处理的主要环节。