溶菌酶及其在食品工业中的应用.pdf

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1、溶菌酶及其在食品工业中的应用Researchadvancesineggbioactivecomponent—lysozymeanditsapplicationsinfoodindustry*徐敬宜徐永平刘姝金礼吉?(请确认是否少写了作者姓名)*XUJing-yiXUYong-pingLIUShuYuWang?YongshengMa?（1.大连理工大学环境与生命学院生物科学与工程系,山东大连116024；2.国家精细化工重点实验室,山东大连116012）（1.DepartmentofBioscienceandBiote

2、chnology,SchoolofEnvironmentalandBiologicalScienceandTechnology,DalianUniversityofTechnology,Dalian,Shangdong116024,China；2.StateKeyLaboratoryofFineChemicals,DalianUniversityofTechnology,Dalian,Shangdong116012,China）摘要：溶菌酶是一种对人安全且具有保健作用的蛋白酶，是国际公认的绿色天然酶制剂。它在食品工业中

3、被广泛用作食品添加剂和防腐剂。溶菌酶广泛存在于人、动植物及微生物体内，尤以鸡蛋清中含量较高，具有巨大的开发应用价值。关键词：溶菌酶；鸡蛋；溶菌性；食品Abstract:Lysozymeisabacteriolyticenzymecommonlyfoundinnatureandispresentinalmostallsecretedbodyfluidsandtissuesofhumanandanimals.Ithasalsobeenisolatedfromsomeplants,bacteriaandbacteriopha

4、ges.Thechickeneggwhiteisarichandeasilyavailablesourceoflysozyme.Lysozymeisusedasanantimicrobialagentinvariousfoods,eitherasapreservativeortocontrolmicrobialprocessesincheese,beerandwineproduction.Keywords:Lysozyme；Egg；Bacteriolytic；Food溶菌酶（Lysozyme，法定编号：EC3.2.1.

5、17，美国化学文摘服务社（CAS）编号[9066-59-5]）是一种安全性很高，且具有一定保健作用的蛋白酶。溶菌酶能选择性地分解微生物及植物细胞壁，对人体细胞不会产生降解作用，常作为绿色天然防腐剂被广泛应用于食品、医药等行业。WHO（WorldHealthOrganization）及许多国家，如奥地利、澳大利亚、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、日本、西班牙和英国都公基金项目：国家自然科学基金（项目编号：30371053）作者简介：徐敬宜(1980－),女,大连理工大学环境与生命学院在读研究生。通讯作者：徐永平

6、E-mail:bam@bam-dalian.com.cn收稿日期：2005-10-291[1]认溶菌酶的无毒性，并核准其可作为治疗性物质在一些食品中使用。溶菌酶普遍存在于鸟类、哺乳类甚至一些噬菌体体内，它是迄今研究的最为深入的蛋白酶之一，在过去的30年里，各国学者发表了10000多篇关于溶菌酶的结构和功能的论文。所有溶菌酶中，鸡蛋清溶菌酶（HenEggWhiteLysozyme,HEWL）可能是研究最为透彻的，在蛋白质结构数据库中有将近150种不同的X-射线衍射结构，对其进行的[2]NMR研究也逾200项。随着溶菌酶新

7、的生物活性不断被发现，其市场需求也在逐渐提[3]高。人、动植物及微生物中均含有溶菌酶，其中鸡蛋清里含量较高，为3.5%，且来源丰富，因此可作为工业上规模化生产溶菌酶的原料。目前我国鸡蛋产量已位居世界前列，正处于由初步利用向深加工转变的阶段，因此，了解鸡蛋的生物活性成分—溶菌酶的研究近况十分必要。1溶菌酶的结构及性质1.1结构自然存在的HEWL由129个氨基酸残基组成。人们首先利用X射线衍射分析解释了溶菌酶的结构与功能，并弄清了它与其作用底物的结合形式。近年来已分离出多种不同来源的溶菌酶并确定了其一级结构。且有研究表明H

8、EWL的三级结构对保持其甜味感和[4]酶活性是必要的。由于HEWL的三维空间结构已经研究的很清楚，而且可以以一种相对纯净的形式低[5～7]成本获得原始蛋白，HEWL是研究蛋白质结构和功能时经常选用的模型。1.2物理化学性质溶菌酶是一种碱性球蛋白，其纯品为白色粉状晶体。无臭、微甜，易溶于水和盐溶液，遇碱易被破坏，不溶于丙酮、乙醚。最