啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低-论文.pdf

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1、·52·雪穗铯t啤酒储存期问风味物质的迅速变化制约了酒，酒花赋予了其独特的香气。酒花对苦味的啤酒的货架期。该降解是由一些与异一Or．一酸光贡献使酒花成为啤酒酿造必不可少的原料，酒敏感性和氧化有关的素引起的。酒花中的这花中的苦味物质使啤酒具有更协调和令人满意些化合物赋予啤酒苦昧和独特的风味。除了啤的口味。酒包装，还有一些方法可以使异一Or．一酸的降解酒花中的树脂颗粒蛇麻腺，呈金黄色，是最小化：如添加抗氧化性的酚类物质，添加顺啤酒苦味和防腐的有效成分。酒花树脂的化学式一异一O／．一酸的异构体或其还原式的

2、纯品，或组成较为复杂，酒花酸包括O／．一酸和13一酸，添加核黄素结合蛋白。因酒花品种及生长环境不同，酒花一酸含量前言一般在2％～15％波动。纯的酒花酸是淡黄色的啤酒是一种以麦芽为主要原料酿制的发酵固体，属于弱酸，微溶于水，几乎没有苦味。Rl=cII2CII(CIt3)2律单。州R2=CIt2(CI13)2合掉R=CtJ(CI13)elt2CI13』Ju律I州R4((_=．I12)2CII(CII3)2律I’州R5=Ctl2CIrt3，I博：J曼一一a-酸Ⅲ负代．蚌一a一峻图1OC一酸及其经由异构化转

3、化为异一oc一酸的化学结构菇柬腿酒YANJINGBEER·53·一酸有5种同系物，3种主要的一酸是异一仅一酸的形成符合一级动力学反应，合律草酮、i辜草酮、加萑草酮，其次是前茌草并且顺式异构体形成的速率常数高于反式异构酮和后蓓草酮，主要区别是侧链结构不同(图体，尤其在较高的加热温度下(90~C、100~12)1)。其中，加萑草酮含量比例15％、合捧酮其速率常数的差别非常明显。这是因为顺式异2050％、萑草酮20～50％，合萑草酮和加獯草构体比反式异构体形成需要更高的活化能，约酮因酒花种类的不同而有差别

4、。为9kJ／tool。这似乎与阿伦尼乌斯公式矛盾，因定量分析表明，一酸在麦汁中浓度很高为在该式中低活化能则意味着反应速度更快，而在啤酒中很低。这是因为在麦汁煮沸期问发或许这是因为指前因子同。事实上，顺式异生了重要的化学转化：一酸(蓰草酮、合蓰构体形成的指前因子更高，所以尽管形成过渡草酮、加蓰草酮)通过偶姻型的环缩反应受热态需要更高的活化能，却有更高的速率常数。发生异构生成异一O／．一酸(异蓰草酮、异合蓰草反顺比酮、异加蓰草酮)(图1)。仪一酸在煮沸过程所有啤酒样品中顺式、反式异律草iN~1]异的异构

5、化效率不高，可能只有不到50％，最后合i辜草酮在数量上都占优势，达到总异一仪一酸只有不到25％的苦味物质保留在啤酒中。含量的43％和39％，顺式、反式异加蓰草酮则异一Or．一酸是中等强度酸(pKa值约为3)，稍低，为16．5％。鲜啤酒中异一or．一酸反顺比约比酒花酸(pKa值为5．5)更易溶于啤酒(pH为0．4，但是顺式结构比反式结构更稳定，这将为4．2～4．4)，是啤酒苦味的主要来源。此外，显著地影响异一一酸的反顺比，从而影响啤酒异一仅一酸有利于啤酒的泡沫稳定性。每个立体的口感和风味稳定性。异构体

6、具有不同的泡沫稳定性能，而这种差异啤酒苦味取决于疏水性大小。啤酒中异一一酸的浓度为15～100mg／L，异一一酸强化了啤酒的微生物稳定性，有品尝阈值为5mg／L。啤酒中80％的苦味口感是利于消费者的身体健康。由异一一酸产生的，但是每个组分的苦味差别过去，微生物腐败和混浊的形成制约了啤很大，如啤酒中顺式和反式异蓰草酮的混合物酒的质量，然而现在啤酒风味和苦味的恶化是比反式异蓰草酮单独存在时更苦。此外，顺式限制啤酒货架期的主要因素。近年来，由于储比反式苦，且异律草酮比异合蓰草酮更苦。存导致的挥发性芳香物质

7、的变化已经成功地定可以通过几种方法评估啤酒的苦味。啤酒性并鉴定了相应异味化合物。尤其是异一仅一酸厂普遍采用在275nm下用分光光度计进行估测，的光降解和自由基辅助的氧化作用形成杂味物用HPLC测定总苦味物质的含量更为准确。目质，但是关于非挥发性的异味物质的研究还很前，我们用电子舌测定『．21个啤酒样品中的苦少。一直以来都认为啤酒老化导致苦味强度的味强度，其结果与用HPLC测得的异一仅一酸总显著下降，同时苦味质量也有变化。因此，老量一致。化能显著影响啤酒的质量，但是对于苦味物质储存期间异一o(一酸的降

8、解恶化的分子基础还不了解。啤酒储存期间的风味稳定性仍然是啤酒最顺式一和反式一异一a一酸：结构不同重要的质量问题之一，：并由此限制了啤酒的货每种异一一酸都有两种异构体，根据c4架期。啤酒在储存期间各种成分不断发生化学位叔醇基和c5位异戊烯基侧链空间排布的不同反应，在质量、口感及风味方面不断发生变化。分为顺式一异一一酸和反式一异一一酸(图因为不可能排除所有影响风味改变的因素，使1)。顺式和反式表示两个基团分别位于五元环得该现象难以控制。一些研究表明，啤酒老化的同侧和异侧。