根据异α-酸降解预测Lager啤酒的保质期.pdf

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1、根据异0【·酸降解预测Lager啤酒的保质期留李江阳黄淑鹱陆健【编译1／江南大学生物工程学院摘要：在实验室进行3L规模的啤酒生产和设计试验。采用高效液相色谱定量顺式／反式一异硅一酸的浓度。在4℃一50~C~速老化过程后，反式一酸与顺式Ot一酸比例值从()62变化至()49。浅色Lager啤酒中的反式一异oc一酸的降解遵循一级反应并且符合阿伦尼乌斯方程，其反式一异合荐草酮的活化能(Ea)从692k】／mol变化至744kJ／tool，频率因子(A)从188×1010davs一1变化至1．3642x10l1davs一1Ea值越高说明反式异d一

2、酸在加速贮存期间对温度越敏感。当温度从4℃增至4()℃，浅色Lager啤酒的平均半衰期从471天减少到12天。如果已知啤酒中异一酸的初始浓度，利用反式一异“一酸降解的浩化能和加速老化的温度曲线．可以建立一个数学模型来预测异d一酸的减少量。对于暖期以及夏天温度可达4()℃的热带国家来说，本研究的实验结果在预测啤酒苦味变化方面有极其重要的作用。关键词：Lager啤酒；反式“一酸；异“一酸同分异构体；活化能；反式／顺式比例；降解动力学1翮吾异构体不如顺式苦。但更容易氧化。每个酿酒师都力求通过选择高质量的原料和可控发酵结束时下面发酵啤酒的pH值通

3、常在4．2和的生产流程，获得愉快和稳定的啤酒风味。啤酒中来4．4之间。众所周知，控制成品啤酒pH值是非常重要白酒花的苦味被认为是啤酒的主要风味特征，因此准的，因为pH值对啤酒风味、物理和微生物稳定性的确测定啤酒苦味对每个酿酒师来说是至关重要的。然影响是显而易见的。啤酒pH值对乳酸生物的生长有而，许多啤酒成分都对啤酒苦味程度有贡献，如儿茶显著的影响；低pH值抑制生长，而且，加速胶体混素和花青素或来自酒花的异黄腐酸。浊。Taylor(1990)研究发现，在啤酒发酵过程中控研究普遍认为啤酒苦味的主要未源是啤酒花中的制pH对加速酵母生长和麦汁缓冲

4、能力具有相对重要异a一酸。异a一酸对B卑酒泡沫稳定性和酒体挂杯很的意义，随之会对啤酒风味，潜在胶体稳定性和泡沫重要；此外，由于其明显的抗菌特性，异a一酸也是形成能力产生影响。一种有效的啤酒防腐剂。然而，在不同pH值条件下，食品变质是由于一系列的化学、物理和微生物反酒花感光性和抗性细菌对反式一异i辜草酮的相对敏感应影响了食品的多种特性。保质期的评估可以采取研性似乎是一直存在的。究一些精选参数在一段时间内的变化，通过测定这些风味不稳定是啤酒在存储期间最重要的质量问题参数的损伤程度判定食物的状态。明确这些参数的变之一，在上面发酵啤酒和下面发酵啤

5、酒中都存在，但化规律是开发用于保质期实验的模型的必要工具。是浅色Lager啤酒似乎对风味恶化特别敏感。数以百Kwolek、Bookwalter(1971)和Ferrer(1986)计的成分构成了复杂啤酒基质，不可避免地，化学反已使用化学动力学方法定义食品质量的变化模型。这应导致啤酒成分、口味和风味相关的特性发生变化。些模型对理解特定化学反应的程度和速度是非常重要因此，啤酒质量在存储过程中不断发生变化。对这种的，还能优化食物处理或储存条件。此外，动力学参现象进行严格控制似乎不可能，因为并不是所有影响数的控制可以极大地改善热处理条件，使所需风

6、味化酒的风味变化的因素都可以被排除在外，如氧气或活合物的生成率最大化或抑制异味物质的形成。性氧的浓度可以通过应用良好的酿造方法加以限制，另一方面，在食物保质期的研究中，阿伦尼乌斯通过使用适当的包装在很大程度上可阻止啤酒对光的方程反映出温度对反应速率的影响。考虑温度对不同吸收。然而，由温度引起的自发反应，对于暴露在外降解过程的影Ⅱ向，通过这个方程不同反应级数和动力的啤酒而言则难以克服。此外，如果化合物存在合适学表达式，在存储期间我们可以构造一个数学动态模的氧化还原电位，氧化反应就可能发生。贮存期间苦型描述食物的变质。开发这些模型能从这些过程

7、指示味物质的降解用反式一和顺式一ac一酸浓度来表征。参数的实验值获得实际降解过程的活化能，并通过这啤酒中反式一异oc一酸的量随着贮存时间增加而减少，些数据估算出不同储存温度下食物的保质期。而顺式一异o【一酸的量保持不变。Araki(2002)等动力学研究需要收集许多异oc一酸含量、储存温发现基于峰面积的反式一颐式一比例，对于不同品度和保质期之间关系的信息。最常用的简化动力学模类的新鲜啤酒来说是相似的，，但在老化啤酒中是减型是一阶方程，文献报道有通过异a一酸纯品的降解少的，而且啤酒之间差异明显。一般来说，反式同分来描述化合物形成的动力学。而

8、在存储期间啤酒中异2015年篝4期总薯208期谭文&Trans

9、~tionI65oc一酸降解的动力学数据，尤其是高温条件下的，几麦汁澄清后用冷却线圈冷却到酵母添加温度。下乎是没有的。面发酵酵母