啤酒中的异杂味及其成因

《啤酒中的异杂味及其成因》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、啤酒中的异杂味及其成因有许多风味一起构成了啤酒的总体特徵，有些风味在前面已经敍述过了，如麦芽味、水果味或者苦味，虽然当时间到了弄清楚為什麼这一瓶啤酒味道不好，我们还需要些更具体的。在这一节我们将讨论几种可以感知到的风味以及每一种发生的原因。 乙醛（Acetaldehyde） 一种青苹果或者新割开来的南瓜的味道，构成酒精的一种中间產物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出现意味著啤酒还太嫩，需要更多时间进行熟成。醇类（Alcoholic） 一种刺激的味道可以是柔和的并令人愉悦，也可以是辣的令人感觉不舒服，当醇类味道减损了

2、啤酒的风味时，通常可以找到一两个原因，第一个问题通常是发酵温度太高。温度高於80°F（26.7℃）的情况，酵母会生成太多的高级醇，与乙醇相比它的味觉门槛更低，对於舌头来说，这些醇类是涩口的，虽不像廉价的龙舌兰酒那麼差劲，但是味道很不好。过量的酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇，这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时，要将啤酒中的热凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。涩味（Astringent） 涩味不同於苦到要皱眉头的特性，口感像吸吮茶叶包一样，是一种乾如粉末的感觉，经常由於是麦芽浸泡时间太长或麦醪的PH值超过6，麦醪过

3、分洗槽或者用太热的水溶出单寧所致，在煮沸时的加苦调香的阶段添加了过量的啤酒花也可以导致这种苦涩的味道；细菌感染（比如醋酸菌来的醋味）也会导致这种味道。在发酵过程中形成非常的苦的棕色浮渣附在发酵桶壁上，如果将它再搅拌回啤酒中会导致生成非常苦涩的味道，啤酒中的浮渣应当除去，或是让它安静的附在超大的发酵桶的壁上，也可以在高泡期从发酵醪上刮掉，也可以将发酵醪自身从5加仑的大玻璃罐中吹放出来。我只是简单的让它附在发酵桶的壁上，从来没有出过任何问题。苹果酒味道（cidery） 生成苹果酒味道有几种原因，通常是在配方中添加过多的蔗糖或者玉米葡萄糖

4、。苹果酒风味的一种成分是带有青苹果特徵的乙醛，是常见的发酵副產品，根据不同的配方和温度，不同的酵母会生成不同的浓度。高於常温的发酵情况有利於生成苹果酒味道，但经过贮藏熟成，苹果酒味道会减少。如果是由醋酸菌引起的，那麼就没有什麼事情做了，下次酿酒的时候记得将果蝇赶走。双乙酰（Diacetyl） 人们最常将双乙酰描述為牛油或者是奶油果糖的味道，一个很好的例子就是闻一下还没有拿到微波炉爆开的玉米花袋中的奶油味，很多爱尔型啤酒在一定程度上希望具有这种味道，但是在一些类型的啤酒（主要是拉格型啤酒）和环境下，它是有害的，甚至会呈现出腐臭的味道，

5、双乙酰可以是正常发酵作用的结果，也可以是细菌感染的结果。在发酵循环的初期，双乙酰是由酵母生成的，并且在接近发酵循环结束的时候会被逐渐的吸收，在主发酵开始之前由於酵母的衰弱或者通气不充分而经歷一段很长的延迟期，此时会生成大量的双乙酰，在这种情况下常常酵母在发酵过程的末期无法消耗的双乙酰会更多，而且会在自酿啤酒的风味里面占有主导地位。二甲基硫（DimethylSulfides，DMS）/煮熟的蔬菜味 与爱尔型中的双乙酰相似，二甲基硫在许多的淡爽的拉格型啤酒是很常见的，并被认為是其特徵的一部分。二甲基硫是在煮沸过程中透过另一种成分的减少而

6、生成的，这种成分是S-methyl-methionine(SMM)在製麦过程中生成的，当麦芽在烘乾或烘烤时，SMM就提前减少了，并且在麦汁中不会以二甲基硫的形式呈现出来，这解释了為什麼它在淡色拉格型啤酒中更為普遍。在其他风格的啤酒中，二甲基硫是一种常见的异味物质，原因可能是酿酒经验的缺少或者细菌感染。当麦汁加热时，会不断的生成二甲基硫，通常在煮沸的过程中被蒸发掉了，如果缓慢的冷却麦汁，这些成分将不会从麦汁中除去，而且还会重新溶入麦汁。因此在煮沸过程中，重要的是不要将煮沸锅完全盖上，也不要让冷凝物从盖子上滴入发酵桶。在煮沸过后，麦汁应

7、当快速的冷却，将其浸入冰水中进行冰浴，也可以使用麦汁冷却器。由细菌感染引起的二甲基硫具有一种腐臭味，更像是煮熟的捲心菜（而不是玉米）的味道，这通常是卫生条件不好的结果，回收使用受到污染的酵母，这个问题将永远存在。酯香的味道/水果味道（Estery/Fruity） 爱尔型啤酒被认為具有轻微的水果味，比利时和德国小麦啤酒期望含有轻微的香蕉风味物质，但是有时候啤酒就会出现信号想拦下一群的猴子。酯质由酵母生成，而且不同的酵母生成酯质的量和类型都不同，一般情况下发酵温度高，生成的酯质更多，下一次酿酒的时候，可以将发酵温度降低个几度。青草味（G

8、rassy） 啤酒中偶尔会出现残留的叶绿素和新鲜收割的青草的味道，很多时候跟原料的不善储存有关，未妥善储藏的麦芽会增加湿度，并出现霉味。乙醛可以在陈年的麦芽中形成，并且出现青草的味道，啤酒花是这些绿色植物的味道的另外一个来源，如果啤酒