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1、62酿酒科技2008年第5期(总第167期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.5(Tol.167)去除啤酒酿造水中氯味的研究王成红,周志娟,董贵智,黄淑霞(青岛啤酒股份有限公司,山东青岛266061)摘要:氯是强氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母生长,并和麦芽中酚类结合,产生不愉快的口味,啤酒酿造水中应避免有多余氯的存在。因此,用城市自来水或自供水做酿造用水时必须经过活性炭过滤脱氯。本研究中建立了TTHM的分析方法,确定了水处理操作标准及工艺原则。关键词:啤酒;酿造水;氯中图分类号:TS
2、262.5;TS261.4;O647.3文献标识码:B文章编号:1001-9286(2008)05-0062-03ResearchontheApproachestoEliminateChlorineAromainBeer-brewingWaterWANGCheng-hong,ZHOUZhi-juan,DONGGui-zhiandHUANGShu-xia(R&DCenterofTsingtaoBreweryCo.Ltd.,Qingdao,Shandong2660161,China)Abstract:Chlorineisastron
3、goxidant,whichcoulddestroyenzymeactivity,inhibityeastgrowth,andcombinewithphenolsinmaltandfurtherproduceunpleasanttaste.Itisnecessarytopreventexcessivechlorineexistenceinbeer-brewingwater.Accordingly,beer-brewingwater(citywaterorself-suppliedwater)mustundergoactiveca
4、rbonfiltrationtoeliminatechlorine.Inthispaper,theanalysismethodofTTHMwasestab-lishedandtheoperationstandardsandtheprocessingprinciplesforwatertreatmentweredetermined.Keywords:beer;brewingwater;chlorine保证与酒接触的水的口味纯净度,是提高啤酒口味1.1活性炭过滤要流程一致性的第一步,啤酒酿造水中应绝对避免有多余氯的1.1.1活性炭过
5、滤存在,因为氯是强氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,水从活性炭罐的顶部进入,以一定的流速经过活性并和麦芽中酚类(单酚)结合,形成强烈的氯酚臭。因此,炭颗粒床,从活性炭罐底部流出,进入下一道工序。用城市自来水或自供水(用氯消毒的水)做酿造用水时关键控制点:必须经过活性炭过滤脱氯。活性炭过滤器的有效运转是●活性炭的填充高度为0.91～1.82m;33保证水中无异味的关键。确定水处理操作标准及工艺原●最大单位体积流量为16m/h/m活性炭;则,建立水处理霉味、酚味查核表,消除水中的霉味、酚●最小空床接触时间为6min。味是非常必要的。
6、活性炭过滤器必须有足够的空床接触时间(E-BCT),最小空床接触时间是6min,计算公式如下:1活性炭过滤工艺及工艺标准3活性炭的体积m空床时间(分钟)=活性炭过滤是水处理系统的重要组成部分。工厂原水的流量m3/min水经过活性炭过滤后,水中的余氯及有机杂质被吸附,空床接触时间是活性炭过滤运行的关键指标,对于得到口味纯净的水,供酿造、稀释、包装及CIP使用。评原水质差的工厂,需要增加活性炭的空床接触时间,通价活性炭是否有效的依据有3点:TTHM(总三卤甲烷)过降低流速或增加炭床的高度实现这一点。的含量、通过活性炭后水的口味品评及
7、活性炭的使用年1.1.2活性炭过滤器的蒸汽杀菌限。总三卤甲烷包括三氯甲烷、溴氯甲烷、溴代甲烷、三蒸汽杀菌再生的主要目的是控制水中的微生物。通溴甲烷,TTHM的形成是用氯消毒的结果,氯和腐殖质过蒸汽杀菌去除活性炭中的微生物,恢复活性炭的吸附产生TTHM。能力,流程如下:具有下列情况之一即表示要更换活性炭:TTHM>反洗1→排水→蒸汽杀菌→冷却→反洗2→冲洗-915×10;口味品评有异常;使用年限超过1年。在蒸汽杀菌过程中,蒸汽流量必须达到要求,确保收稿日期:2007-12-06作者简介：王成红(1969-),女,大学,高级工程师,
8、参加、负责科技项目多项,获省科技进步二等奖1项,市科技进步一等奖1项,发表论文数篇。王成红,周志娟,董贵智,黄淑霞·去除啤酒酿造水中氯味的研究63足够的杀菌蒸汽量。蒸汽入口压力保持0.2MPa,活性炭物处于饱和状态时,继续使用会将吸附的污染物重新解罐底部回流水温
