冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究-论文.pdf

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1、冯会利等冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究冯会利．李巧莲．吴习字(西南大学，重庆400716)摘要：研究了冰点调节剂食盐和蔗糖对新鲜牛肉冰点的影响；通过研究新鲜牛肉贮藏过程中色差值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、液汁流失率等指标的变化情况，分析比较了冰温条件下4种气调包装与真空包装、空气包装对牛肉品质的影响。结果显示，当用食盐(添加量为1％)、蔗糖(添加量为0．6％)对牛肉进行调味时，冰温带由0—一0．76℃拓宽至0—一4．56℃，更有利于冰温贮藏温度的控制：冰温气调对新鲜牛肉的保鲜作用明显，第12天时c组样品

2、色泽保持较好，TVB．N为6．68me／(100g)，茵落总数为3．971ogcfu／g，在国家一级鲜肉标准范围内；第32天时，TVB．N为14．36rag／(10％)，菌落总数为5．38logcfu／g，未超过相关限量规定，而真空组和空气组均已腐败，说明冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用，更有利于延长新鲜牛肉的货架期。关键词：冰温贮藏；气调包装；牛肉；品质中图分类号：TB487；TS206．6文献标识码：A文章编号：1001—3563(2013)15．0053—06PreservationofFreshBeefwithControlledFree

3、zing-pointandModifiedAtmospherePackagingCombinationFENGHui—liLIOiao—lian．WUXi—yu(SouthwestUniversity，Chongqing400716，China)Abstract：Theeffectsoffreezingpointmodifier(saltorsucrose)onthefreezingpointoffreshbeefwereinvestigated．Chromaticaberration，totalbacterialcounts，pH，TVB—Nand

4、liquidlossofthebeefduringstorageweremonitored．Thequalityoffreshbeefundermodifiedatmospherepackaging．vacuumpackagingandairpackagingstoredatthetem—peratureofcontrolledfreezingpointwasanalyzedandcompared．Theresultsshowedthatseasonedwith1％saltand0．6％sucrosetheicetemperaturescopeisb

5、roadenfrom0～一0．76℃to0～一4．56℃：CFandMAPstorageexhibitasignificantfresh—keepingeffectonthef_reshbeef；afterstoredfor12days．thegroupCstillremainsnormalcolor：TVB—Nandtotalbacterialcountsare6．68m(100g)and3．97logcfu／g，whicharestillintherangeoffirstclassfreshmeatofnationalprimarystandar

6、d；afterstoredfor32days，TVB—Nandtotalbacterialcountsare14．36mg／(100g)and5．38logcfu／g，whicharestillintheacceptablerange．Incontrast，samplesinvacuumpackagingandairpackagingarespoiled．Therefore，thecombinedCFandMAPmethodhasasynergisticandbeneficialeffectonthepreservationoffreshbeefan

7、dcanextendtheshelflifeoffreshbeef．Keywords：controlledfreezingpointstorage；MAP；beef；quality牛肉具有高蛋白、低脂肪和味道鲜美等优点，深统冷藏，冰温技术延长肉保质期是冷藏的1．4～4．0受消费者喜爱。但新鲜牛肉蛋白质和水分含量较高，倍l2]。然而，鲜肉由于水分含量较高，其冰点也较高，酶作用旺盛，极易腐败变质，不仅造成经济损失，同时造成冰温带狭窄，在实际操作中难以将贮藏温度有效也会危害消费者身体健康。冰温保鲜指将食品放在控制在冰温带以内。目前有研究者采用食盐和蔗糖0o

8、C到冰点的温度区域(冰温带)贮藏，达到保持食品作为冰点调节剂对肉类进行冰点调节．有效地拓宽了良好品质和延长食