凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冰温气调保鲜技术的研究.pdf

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1、谨以此论文献给我尊敬的导师、父母，以及拥有梦想、充满激情、永不言败的朋友们，还有那些在绝望中寻找希望的人!王亮]。●J●

2、●J■●1_，删螋凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)冰温气调保鲜技术的研究学位论文完成日期：指导教师签字：辆行璇1．力l＼确例’J，够窆：旅朗劫一l。取得的包含其获得证书使作了明学位论文作者签名：签字日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印

3、或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：签字日期：年月日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师签字：签字日期：年月日电话：邮编：凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)冰温气调保鲜技术的研究摘要本课题主要针对我国生鲜水产品物流中存在的瓶颈问题，以凡纳滨对虾为原料，着重解决凡纳滨对虾鲜度下降快、贮藏期短、物流半径小等技术难题，旨在为凡纳滨对虾冰温气调保鲜技术体系的建立提供理论依据和技术支撑。本论文的研究内容包括以下5个部分：1．凡纳滨对虾冰温贮藏下品质特性的评价以基本营养成分分析和描述性分析为基础，并结合生化分析

4、及仪器检测，研究凡纳滨对虾品质特性的变化，通过因子与距离相关分析，建立冰温贮藏条件下凡纳滨对虾的食用品质评价体系。结果表明：随着贮藏时间的延长，凡纳滨对虾的基本营养成分、感官、质构、色差以及生化指标均存在显著性差异(P《0．05)。经因子分析及距离相关分析发现，得到的9组因子在置信度95％的范围内，营养成分因子Fn、质构因子Ft、色差因子Fc，以及生化因子Fb之间都呈现出较显著的相关性(P铆．05)，而描述性分析因子Fd与质构因子Ft、色差因子Fc相关性不显著(P>0．05)，因此在一定程度上还不能完全用描述性分析来代替仪器检测和理化分析，三者必须有机结合才能更全面地反映凡纳滨对虾在

5、冰温贮藏过程中的品质变化。2．凡纳滨对虾低温相变区间热特性的研究为了提供海水虾类的热特性参数并获得有效降低海水虾类冰点的复合调节剂，本研究以凡纳滨对虾为研究对象，采用D．饱和最优设计，探讨甘氨酸、氯化钠以及山梨糖醇等调节剂对凡纳滨对虾冻结点(Freezingpoint，Tf)、不可冻结含水率(Unfreezablewatermassfraction，0【)、表观比热(Apparentspecificheat，C卿)以及热焓(Enthalpy,日)等热特性参数的影响，并结合构造函数法优化了凡纳滨对虾Tf，0【，C卿以及日。结果表明，影响Tf主次顺序是山梨糖醇、甘氨酸和氯化钠(均极显著)

6、含量，影响a主次顺序依次是甘氨酸、氯化钠(均极显著)和山梨糖醇含量(显著)，影响C卿主次顺序是氯化钠(极显著)、甘氨酸和山梨糖醇含量(显著)，影响日主次顺序依次是甘氨酸、氯化钠和山梨糖醇含量(均极显著)。随着甘氨酸、氯化钠和山梨糖醇含量的增加，凡纳滨对虾的0【增大，冻结及熔融相变区间、Tf均向低温方向偏移，相应地，C卿和日也随着调节剂含量的增加而减小。凡纳滨对虾在0．8761％甘氨酸、2．2983％氯化钠及0．5887％山梨糖醇的配比下，对应响应值分别为Tf，．17．4402℃；0【，17．2223％；C卿，41．0379J／g。C；H，155．9419J／g。3．混料设计优化凡纳滨

7、对虾气调配比的研究采用3因子3质点单纯形混料设计，研究冰温贮藏条件下不同气调包装的凡纳滨对虾品质特性的变化(气体：原料=3：1)，通过嗜温菌、嗜冷菌、感官、汁液流失率、pH以及TVB-N指标的分析，最终确定凡纳滨对虾冰温贮藏下最佳的气调配比，同时通过最小二乘法回归对各变量进行了显著性分析。结果表明，随着C02水平的增加，凡纳滨对虾中嗜温菌、嗜冷菌以及TVB．N值会明显受到抑制(尸

8、、TVB．N、pH、汁液流失率、嗜温菌及嗜冷菌)均达到了最佳，最终获得加权后的最佳气体配比，74．2％C02／9．7％02／16．1％N2(为了符合工业化操作，实际设定气体配比为75％C02／10％02／15％N2)。4．不同包装方式的凡纳滨对虾冰温贮藏过程中微生物、生化及感官特性的变化规律探讨了四种包装方式(空气AP、真空VP、气调包装MAPl，40％C02／30％02／30％／tN2；气调包装MAP2，75％C02／10％02115％／N2)的凡纳滨对