面包的制作工艺.pdf

《面包的制作工艺.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、固Y应in用gy推ong广Tuiguang栏目主持人：郭文华面包的制作=I：艺口黑龙江农垦科技职业学院李菲面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作2．花色面包而成的食品。以sJ-,麦粉为主要原料，以酵母、鸡(1)原料配方高筋粉500g、白砂糖90g、蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过食盐5g、奶粉20g、速发活性干酵母6g、水260发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成，g、鲜鸡蛋70g、起酥油40g，豆沙、葡萄干、花而且是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种生米、油酥若干，色拉浆、肉松、巧克力若干。繁多的一大类食品

2、，备受人们的喜爱。(2)操作要点在全自动螺旋搅拌机中，按要1．咸吐司面包求依次加入各种原辅料，先慢速搅拌，再快速搅拌(1)原料配方高筋粉500g、白砂糖40g、至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌1分钟，再快食盐10g、奶粉20g、速发活性干酵母6g、水速搅拌至成为有弹性、能拉成半透明网状结构的面260g、鲜鸡蛋70g、起酥油40g。筋面团，要求面团温度28oC；用面团分割机将面(2)操作要点在全自动螺旋搅拌机中，按要团分割成每块50g；搓圆，置烤盘中醒发15分钟求依次加入各种原辅料，先慢速搅拌再快速搅拌至～20分钟；根据不同品种整形、

3、入模或置烤盘；最面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌1分钟，再快速终醒发温度38，湿度85％，时间45分钟～60搅拌至有弹性、能拉成半透明网状结构的面筋面分钟至80％大小的成品状；入炉烘烤，温度为上团，要求而团温度28℃；面团分割为每块450g，190oC、下220℃，时问15分钟～8分钟至成熟；用整形机成型，入模；在温度38，湿度85％，出炉后冷却、根据不同品种装饰、包装；面包品质时间约45分钟～60分钟的条件下发酵至成品的检验及比容测定。80％高度；入炉烘烤，温度上220℃、下150℃，3．注意事项时问约35分钟，直至成熟；炉后冷却、

4、切片、(1)选粉主要原料是而粉，选粉是制好面包包装；面包品质检验及比容测定。的一个关键。一般选用含而筋量25％以上的面粉。用这种而粉做出的面包发的好，有弹性，质地松软。(2)发酵制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵~J'l-，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。(3)投料面粉5(以富强粉为好)、白砂糖1．5kg左右(热天1．5kg、冷天1kg)、油750g左右(猪油、素油均可)、鸡蛋750g左右、鲜酵母120g～150g、清水2．5kg左右(热天2kg、冷天3k

5、g)，其余(如盐、香精、饴糖7k)少许。(4)调剂分2个阶段进行。要特别注意加料次序，酵母不能与糖、盐等直接接触；加水量要根据使用不同的面粉作适当调节，加水的温度也Tel：0351—4606086应用推广E-mail：ncpjg@163．c0mYingyongTuiguang固要根据气温作适当调节。先发-'b酵面，将面粉数量的1／3，加清水500g左右，再放人鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3小时～4小时)，发起后即为小酵面。(5)烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包

6、生坯进行高温烤制。不仅可使面包由生变熟，而且会形成表面金黄、组织膨松、香甜可口、富有弹性等特色。现以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第1阶段炉温要低(120oC左右)，底火要高(不超过250℃～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定型，又能使面包膨胀适度。第2阶段的面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270oC～300℃，使面包定型。第3阶段逐步将面火降为180℃～200℃，底火降为140℃～160℃，最终面包表面焦化、鲜色泽、香味四溢。全部烤制时问根据面包

7、进行调节，如IO0g小面包为8分钟～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样E3个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其他烤炉的温度，也可据这种变化来适当控制。(6)称量操作中威严格按配方仔细称量，若月j电子称要注意-Z-皮。◇霆垦Q冈