泸州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代谢产物研究.pdf

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1、酿酒科技2012年第11期(总第221期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2012No．11(To1．221)泸州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代谢产物研究雷光电，姚万春2,3，唐玉明2,3，倪斌，任道群2,3，何诚，刘茂柯2,3(1．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2．四川省农科院水稻高粱研究所，四川泸州646000；3．泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000)摘要：通过对泸州I老窖酒厂不同窖龄窖泥中五大功能茵群的数量分布、生态结构的研究，发现甲烷茵、己酸菌、丁酸茵的数量随窖龄而增加。同时，窖泥中酸类和酯类微量化学成分含量和种类随功能茵数量同步增

2、加。在传统工艺的长期影响下，在窖泥发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构，它们是生产优质浓香型白酒的基础。本研究进一步揭示了窖泥功能菌的生理特征和特殊功能，为多菌种混合发酵培养人工窖泥母液提供技术指导，以此培养出优质窖泥，提高浓香型白酒的质量和产量。关键词：浓香型白酒；窖泥；功能茵；代谢产物中图分类号：TS262．31；TS261．4；TS261．1；Q93—3文献标识码：A文章编号：1001—9286(2012)11-0054—04ResearchontheDistributionofImportantFunctionalMicrobialCommunitiesi

3、nLuzhouLaojiaoPitMudandTheirMetabolicProductsLEIGuangdian，YAOWanchun，TANGYuming2，NIBin1,RENDaoqun2,，HEChengandLIUMaoke，(1．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000；2．RiceSorghumResearchInstituteofSichuanAcademyofAgriculturalScience，Luzhou，Sichuan646000；3．LuzhouWine—makingScienceResearchInstitute，Luz

4、hou，Sichuan646000，China)Abstract：Inthisstudy，weanalyzedthequantitydistributionandtheecologicalstructureofthefivemainfunctionalmicrobialcommunitiesinLuzhouLaojiaopitmudofdiferentpitages，andtheresultsrevealedthatwiththeincreaseofpitage，thequantityofmethanebacteria，caproicacidbacteriaandclostridiumbuty

5、ficumwouldalsoincreased．Meanwhile，thecontentandthespeciesofacidsandestersincreasedwiththein—creaseofthequantityoffunctionalmicrobialcommunities．Underthelong—lastinginfluenceoftraditionaltechniques，astableecologicalenviron—mentandinnatemicroflorastructurewasfinallydevelopedintheprocessofpitfermentati

6、on，whichwasthebaseforhighqualityLuzhou-flavorliquorproduction．Ourstudyfurtherrevealedthephysiologicalcharacteristicsandthespecificfunctionsoffunctionalbacteriainpitmud，whichcouldprovidetechnicalguidanceforthecultureofhighqualitymanmadepitmudbymixedmultiplebacterialstrainsfermentationtoimprovethequal

7、ityandtheyieldofLuzhou—flavorliquor．Keywords：Luzhou—flavorliquor；pitmud；functionalmicrobes；metabolicproduct对于浓香型大曲酒的酿造，窖泥是基础。随着对微生艺条件，促进酿酒有效菌的生长，以提高产品的产量和质物在白酒工业应用研究的深入．“百年老窖”的奥秘已逐量步被人们揭示。窖泥质量的好坏，关键取决