不同工艺对红茶品质的影响_李永菊

《不同工艺对红茶品质的影响_李永菊》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、茶叶科学技术2009(3):20～22TeaScienceandTechnology不同工艺对红茶品质的影响李永菊(江苏食品职业技术学院江苏淮安223003)摘要：本文对云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三个加工工艺进行了研究。其结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统工夫红茶品质最差。关键词：工艺；红茶；品质红茶是我国的主要茶类但形状比较单一，本试1材料与方法验根据红茶的品质特点，借鉴名优绿茶优美造型制1.1试验材料作工艺，对红茶的制茶工艺进行改进

2、，开展不同形茶鲜叶的相关信息见表1。状红茶的制作工艺试验，以期生产出形美、质优的红茶。表1试验材料相关信息品种地点取样时间鲜叶重量（kg）采摘标准云抗10号云南保山茶树良种场2008年4月5一芽二叶凌云白毫广西凌云县2008年3月5一芽二叶福云6号云南临沧2008年4月5一芽二叶1.2方法烘干：温度110℃～120℃左右，10～15min左1.2.1螺旋形红茶制作工艺右；萎凋→揉捻→发酵→初烘焙→摊晾A→做形A提香：烘干后摊晾一段时间，进行提香，温度筛面→做形B→烘干→摊晾B→筛分→→70℃～80℃

3、，时间40min,至含水量为5%～6%。筛底→烘干摊晾→提香。1.2.2针形红茶制作工艺萎凋：放于室内自然萎凋，时间为8h，鲜叶水萎凋→揉捻→发酵→做形A→摊晾→做形B分含量60%～65%；（至足干）→摊晾→提香。揉捻：用人工揉捻20min；萎凋：同1.2.1；发酵：温度为26℃～28℃；湿度为85%；时间揉捻：同1.2.1；为3h，中途翻叶2～3次；发酵：发酵温度为26℃～28℃；湿度为85%；初烘焙：温度65～70℃，摊叶厚度2cm左右，时间为3.5h；时间10～15min，含水量50%～55%

4、；做形A：采用人工搓的手法将茶叶初步成形，摊凉A：待茶叶冷却到室温；并散失一部分水分，含水量约52%～57%；做形A：用人工按轻重轻搓揉结合的手法揉捻摊晾：将经过第一次做形的茶叶抖散，摊晾散30min左右；失部分水分，含水量约为45%～50%；摊晾B：将经过第一次做形的茶叶抖散，摊晾做形B：在烘干炉上边加热边采用搓的手法进30min，使茶叶中的水分分散均匀，含水量约40%～45%一步做形,温度70℃～110℃，先低后高,时间大约为左右；50min；做形B：对筛面体型较大的茶叶，用人工按轻提香：同1.

5、2.1。[1]重轻搓揉结合的手法进一步做形状，大约20min；1.2.3传统工夫红茶制作工艺20第3期茶叶科学技术试验研究萎凋→揉捻→发酵→干燥。比较好，感官审评得分较高（80～89分）。红茶的萎凋：时间为8h，鲜叶水分含量60%～65%左品质与茶黄素、茶红素、茶褐素及其比例密切相关。右；茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作揉捻：用人工按轻重轻的手法揉捻45min；用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是滋味强度发酵：温度为25℃～28℃；湿度为85%；时间和鲜爽度的重要组成部分，同时还是形成茶

6、汤“金为5h，中途翻叶3～4次；圈”的最主要的物质。茶红素是红茶汤色“红”的干燥：先毛火后足火，毛火温度100℃～110℃，主要成分，也是滋味浓度和强度的主要物质。茶褐8～10min,足火温度85℃～95℃，15～20min。素则与红茶品质成负相关，含量越高，茶汤色泽发1.2.4检测方法[4]暗，滋味平淡，叶底发暗。针形红茶发酵较适度，用分光光度法对产品的TF，TR，TB含量进行[2]茶黄素、茶红素、茶褐素含量适当，TR/TF比例适测定，每个样品重复三次，采用快速水分测定仪宜（10～15）（表4），

7、为此样品质量较好。针形红测定水分含量。茶从揉捻开始直到足干为止，大概持续了6h，在此1.2.5感官审评[3]段时间内发酵并未停止，且温度、湿度利于发酵的茶样采用密码审评。进行，所以针形红茶发酵充分，同时又采取分段式2结果与分析做形，在茶叶不同的含水量阶段，进行不同程度的2.1感官审评结果做形，这既有利于做形，又有利于内质的形成。但感官审评结果见表2、表3。是在做形B阶段，随着温度的升高，茶叶含水量越2.2不同加工工艺对红茶品质的影响来越低，在人工搓揉过程中，断碎率增加，这对干2.2.1针形工艺对红茶

8、品质的影响茶的匀整度和叶底有一定的影响。由表2、表3可知针形红茶无论外形和内质都表2不同品种不同工艺茶样感官审评表茶样外形汤色滋味香气叶底云抗10号螺旋形茶条索，紧结，匀整稍暗、尚明亮尚醇、爽口甜纯尚红云抗10号针形红茶条索，紧结，尚匀整尚红、明亮鲜爽鲜甜红暗云抗10号传统红茶条索欠紧结，欠匀整暗、欠明亮淡异味乌条福云6号螺旋形红茶条索紧结，卷曲，金毫较显，匀整红，明亮鲜浓甜纯红亮福云6号针形红茶条索紧结，金毫较显，尚匀齐尚红，明亮醇厚鲜爽红亮福云6号传统红茶条索欠紧