XX学院食堂卫生管理制度.doc

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1、XX学院食堂卫生管理制度一：库房管理制度1．库房要有专职的管理人员负责库房物资的的验收，出入库、储存、保管的日常工作2．库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按照物资的类别决定物资的存放方式以及摆放位置3．库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、、过期等物资要立即进行处理。4．入库干杂调料要进行分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品间隔（大于30厘米），离地（大于20厘米），整齐存放，并标明名称以及入库时间。检查食品的生产日期以及食品的实用有效期。按照“先进先出”的原则发放。定期对库房的物资进行规范整理，对地面，货架，门窗进行清洁。5．库房内的所有货架、货柜

2、都必须贴上标签：在标签上注明品名以及规格，并在进出标签栏上注明批次、数量、日期以及入货的数量、日期。6．严格控制库房的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证库房内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起物资的过早过期霉变。7．库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。8．库房内严禁存放任何有毒、易燃易暴、易污染的物品以及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒以及从事与库房贮存无关的活动。二：餐具清洗消毒程序1．清洗餐具、用具时，应做到“四吃分开”，并在水池的明显位置注明标识。2．餐具、用具在清洗消毒过程中须做到：“一洗、二清、三消毒、四冲洗”。3．清洗时，在水池内放入5——

3、10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅匀，水温控制在40摄氏度：再将餐具、用具内的杂物倒掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行洗涤。4．洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具均应进行高温消毒。温度大于90摄氏度。5．对每餐未使用的餐具，必须回收洗消间用清水冲洗，进行消毒方可再用。6．待消毒后的餐具、用具等干燥后应放入指定位置，并加盖封闭，防止细菌入侵。7．洗消间必须保持整洁卫生，不得存放有毒、易燃易暴、易污染的物品。8．下班后必须有专职人员锁好洗消间的门窗。三：卫生检查制度1．卫生管理人员每天不定时地对食堂以及餐厅，备餐间、用具，设施设备进行抽检。并对存在的问题作好记录，及时对

4、负责人提出整改意见。1．抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂的卫生情况进行全面检查，并做好卫生检查记录。2．所有检查资料须部门主任签字确认后放办公室存档保管。四：原料采购与索证制度。1．不得采购腐烂、变质、超期，标志不全等不符合国家标准的原料和食品。2．采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3．定型包装食品和食品填加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、报质期等内容。4．运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物运输，以防止交叉污染食品。5．采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系

5、方式、联系人、联系地址等。五：从业人员健康检查制度1．员工须参加基础卫生培训，持有健康许可证后方可上岗，健康许可证时效为一年。2．员工（待聘人员）办理健康证须统一组织到指定地点进行检查。3．员工（待聘人员）健康证办理本人进行，严禁代检、代查：严格遵守体检注意事项。4．健康证到期后再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间，禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者将恢复原岗位，待聘人员体检不合格的，不得录用。1．健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直到领取新的健康证后方能上岗工作。2．单位卫生监督人员必须经常对员工个人健康状况进行检查，

6、如有异常应立即上报。六：从业人员卫生知识培训制度1．新员工须岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。2．每年对员工进行两次以上的系统卫生知识培训，并保证每年至少一次由卫生监督部门指导的培训。3．单位结合季节特点，每年组织开展特发性传染病，肠道疾病以及其他季节性、多发性疾病专题知识培训。4．待聘人员参加岗前培训后，考核未合格的不能上岗，在职人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。七：烹调制作管理制度1．操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2．烹制前必须对原材料进行检查，严禁烹制变质食品以及不符合卫生要求的食品和原料。3．熟食应存放在专用的经过消毒的餐具中。

7、4．剩余熟食放入熟食箱中进行存放，存放超过四小时的熟食，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。1．工作结束后，调料加盖，其他用具整理干净，地面清扫干净。2．食堂每餐用完后的刀具等物品须进行消毒。3．厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并作记录。八：食品冷藏、冷冻管理制度1．食品冷藏、冷冻贮藏温度应符合冷藏、冷冻温度范围要求。2．食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品，成品严格分开存放。3．食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积存放。