玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究.pdf

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1、第３１卷第３期哈尔滨商业大学学报（自然科学版）Ｖｏｌ．３１Ｎｏ．３２０１５年６月JournalofHarbinUniversityofCommerce（NaturalSciencesEdition）Ｊｕｎ．２０１５玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究徐忠，刘雪唯，王志鹏，徐巧娇，赵丹（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨１５００７６）摘要：以玉米淀粉和糯玉米淀粉为原料，采用微波加热制备玉米淀粉糊，并与水浴加热制备的淀粉糊相比较，以碘兰值和酶解力为指标，研究了微波法对淀粉糊化特性的影响．研究结果表明

2、，糊化过程中水浴法和微波法糊化淀粉的碘兰值和酶解力均随糊化时间的延长逐渐上升，其中微波糊化淀粉的速度比水浴快，但微波加热玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力比水浴加热低．关键词：玉米淀粉；糯玉米淀粉；微波；糊化性质中图分类号：ＴＳ２３１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－０９４６（２０１５）０３－０３３０－０５EffectofmicrowaveonpastepropertyofcornstarchandwaxycornstarchＸＵＺｈｏｎｇ，ＬＩＵＸｕｅ-ｗｅｉ，ＷＡＮＧＺｈｉ-ｐｅｎｇ，ＸＵＱｉａｏ-ｊ

3、ｉａｏ，ＺＨＡＯＤａｎ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００７６，Ｃｈｉｎａ）Abstract：Ｗｉｔｈｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｎｄｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄａｔｉｏｎａｎｄｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇｏｎｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｎｄｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈｐ

4、ａｓｔｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅａｎｄｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇｉｎｃｒｅａｓｅｄａｓｔｈｅｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇｏｆｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅｄｕｒｉｎｇｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｒａｔｅｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅ-ｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｗａｓｆａｓｔｅｒ．Ｂｕｔｔ

5、ｈｅｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎｂｙｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇ．Keywords：ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｐａｓｔｅｐｒｏｐｅｒｔｙ淀粉主要存在于绿色植物的根、茎、种子和果是淀粉的重要特性之一．淀粉种类、直／支链比例和实中，是自然界中天然生成的数量最大的碳水化合含水量等对淀粉的糊化有较大影响，而淀粉糊化程［１７－１８］

6、物之一，具有资源丰富，分布广泛等优点．普通玉米度主要取决于加热温度和加热方式．国内外［１９－２２］淀粉是我国产量最高的玉米深加工产品，糯玉米淀关于普通淀粉糊化方面研究已有一些报道，粉也是玉米淀粉加工品种之一，主要来源于蜡质玉但对玉米淀粉和糯玉米淀粉微波糊化的研究未见［１］米，糯玉米淀粉中几乎全部为支链淀粉，两种淀详细报道．本研究以碘兰值和酶解力为指标，采用粉中直链淀粉含量的不同直接影响到淀粉的理化微波加热和水浴加热方法分别对玉米淀粉和糯玉［２－３］性质，尤其对淀粉的糊化特性影响较大．玉米米淀粉进行

7、糊化处理，研究了两种糊化方法对玉米淀粉和糯玉米淀粉的应用也十分广泛，可作为添加淀粉和糯玉米淀粉糊化的影响规律，研究结果对了［４－８］［９－１１］［１２－１３］剂应用在食品、纺织、造纸和降解解玉米淀粉和糯玉米淀粉的糊化性能及指导两种［１４－１６］淀粉的进一步应用有一定的理论参考价值．塑料等领域，在淀粉应用和淀粉质产品的加工和储藏过程中都会涉及到淀粉的糊化，所以糊化收稿日期：２０１５－０３－１１．基金项目：黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目（２０１０ｔｄ０４）作者简介：徐忠（１９６４－），男，博士，

8、教授，研究方向：淀粉化学及加工技术．第３期徐忠，等：玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究·３３１·ｍＬ，摇匀后离心；取１０ｍＬ上清液于盛有０．５ｍＬ１材料与方法碘液、０．５ｍＬ３０％ＨＣｌ和３０ｍＬ蒸馏水的５０ｍＬ比１．１材料与试剂色管中，并定容到５０ｍＬ，摇匀，静置１５ｍｉｎ；将该玉米淀粉：黑龙江青冈淀粉厂；糯玉米淀粉：黑混合液于６００ｎｍ比色，以０．５ｍＬ碘液、０．５龙江龙凤玉米淀粉开发有限公司；α－淀粉酶：天ｍＬ３０％ＨＣｌ稀释至５０ｍＬ的混合液调零．以吸光津市光复精细化工