豆豉发酵优势菌种的筛选与鉴定-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment基础研究2014年7月豆豉发酵优势菌种的筛选与鉴定杨志波，王修俊，艾静汶，王丽芳，郑君花，王纪辉(1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳550025；2．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳550025)摘要：为实现细菌型豆豉的大规模工业化生产，在保留细茵型豆豉风味的前提下，实现豆豉的纯种发酵。通过对分离出的茼株进行制曲初筛和复筛，筛选出优势茵株，并将筛选出的菌株进行生理生化和分子生物学鉴定，最终确定细菌的种类。其结果为筛选出的A，B，C3类菌种是豆豉发酵过程中的优势菌种，茼株Cl1．

2、13属于芽孢杆茵属的亚种枯草芽孢杆茵。关键词：豆豉发酵；芽孢杆茵；筛选；鉴定中图分类号：TS214．9文献标志码；Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．07．004文章编号：1000-9973(2014)O7—0013—05ScreeningandIdentificationofDominantStrainsfrOmLobsterSauceFermentationYANGZhi-bo”，WANGXiu-jun’¨，AIJing—wen。，WANGLi—fang。，ZHENGJun-hua。，WANGji—h

3、ui。(1．SchoolofLiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China；2．KeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiologicalPharmaceuticalinGuizhouProvince，Guiyang550025，China)Abstract：Inordertoachievethelarge-scaleindustrializedproductionofbacteria-fermentedlobster

4、sauce，thepurefermentationofbacteria-fermentedlobstersauceisimplementedonthepremiseofkeepingtheflavorofbacteria-fermentedlobstersauce．Thedominantstrainsarescreenedoutbypri-maryscreeningandre-screeningtheisolatedstrains．Thestrainsscreenedoutareidentifiedthroughphysiologyand

5、biochemistryandmolecularbiology，eventuallythespeciesofbacteriaaredetermined．ThreekindsofstrainsA，B，CarethedominantstrainsintheprocessoflobstersaucefermentationandstrainC11．13belongstothegenusbacillussubspeciesofbacillussubtilis．Keywords：lobstersaucefermentation；bacillus；s

6、creening；identification在贵州和云南一带常见的水豆豉是一种细菌型豆程中的微生物主要来自于空气中和器具上的微生物，豉，在我国由于细菌型豆豉的工业发酵沿用传统自然导致水豆豉产品的质量不稳定，产品的运输和保藏也发酵方法，一直没有实现纯种发酵。传统自然发酵过受到限制，很难实现大规模生产。收稿日期：2O14—02—20*通讯作者基金项目：贵阳市科技重大专项(筑科协议[201340133—1—3号)作者简介：杨志波(1991一)，男，贵州仁怀人，硕士，主要从事发酵工程方面的研究l王修俊(1965一)，男，贵州铜仁人，教授，主要从

7、事食品安全、食品保藏方面的研究。一13—中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment基础研究2014年7月通常情况下，自然环境中存在的野生菌株发酵能珠，在37℃的摇床上以150r／min的速度分散力参差不齐，安全性较低¨，为实现水豆豉的工业化生10min，得到稀释1O倍的菌液。再依同法将菌液梯度产，需要从自然发酵产品中筛选出适合其发酵且产品稀释为10～10_。，每个梯度做3个重复实验。分别的传统风味长期稳定的优势菌种，用于纯种发酵。本用移液枪移取稀释倍数1O～1O的菌液100L均文主要选用市售豆豉或自制传统风味豆豉为原料，以匀涂布

8、于无菌的酪素琼脂培养基上，37℃培养感官评分和蛋白酶活作为标准，对分离出的菌株进行48h[。挑取平板上不同形态的单菌落，在酪素琼脂培制曲初筛和复筛，模拟工业化生产环境分离出优势菌养基上多次划线