小麦和小麦麦芽在啤酒酿造中的应用

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小麦麦芽在啤酒酿造中的应用陆健教授，博导江南大学生物工程学院，江苏无锡蠡湖大道1800号，2141222008-5-10 主要内容¢1.概述¢2.筛选适合啤酒生产的小麦品种¢3.小麦的应用研究¢4.小麦麦芽的应用研究¢5.小结2008-5-10 1概述我国啤酒产量居世界首位，在保证产品质量的前提下，但啤酒大麦依赖进口的局面没如何合理使用国产麦芽，调整有明显改观。尤其近年来啤酒原料配比和工艺，以降低生产大麦价格一路攀升。前一阵，成本，是啤酒企业缓解竞争压玉米价格上涨，现在大米又涨力降低成本的途径之一。价。但是，国产大麦麦芽的价格方式：小麦或小麦麦芽也上涨。用途：部分替代大麦麦芽生产我国的小麦产量大，小麦麦芽淡爽啤酒，可以使成品啤酒口无谷皮，浸出率达82％以上，感柔和，泡沫丰富细腻、持久挂杯。低度啤酒的生产【风味高于大麦麦芽，用小麦或小麦与添加量的平衡】。麦芽部分替代大麦麦芽生产啤酒，可节约成本。生产小麦啤酒2008-5-10 1.1小麦品种¢小麦品种繁多，各地气候、地理位置、土质等都有差异，因此小麦品种的组成也各不相同。¢Meredith和Fleming等人就小麦品种、种植地区和收获时间对小麦芽质量的影响做了大量的研究。研究最后指出：蛋白质含量相对较低的冬小麦比蛋白质含量较高的春小麦更适于啤酒酿造。¢一般来说，冬小麦皮层较薄，淀粉含量高，较春小麦更适于制造小麦麦芽。¢白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄、胚乳含量多，出粉率较高，制出的麦芽色泽较好。¢软质小麦更易溶解。¢因此，软质、白皮、冬小麦成为制小麦麦芽的首选品种。2008-5-10 1.1小麦品种¢也有人指出，就国内小麦品种而言，相同品种生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量越高，所以宜选用南方地区的冬小麦、软质、白小麦作为原料。¢Th.Halsser推荐的小麦指标：酿造用小麦要饱满，发芽力强，无病害；蛋白质含量要低，不超过13%；麦芽浸出物要高，最好高于84%；色度应低于4.5EBC，煮沸色度低于6.5EBC；蛋白质溶解度在38%~42%，最终发酵度高于80%。2008-5-10 1.2小麦和小麦麦芽的应用特点目前使用比较多的淀粉和糖浆，也有不足：虽然有较高的性价比，但淀粉和糖浆的共同缺点是缺乏氮源，导致麦汁组成不良，氮源减少使酵母营养缺乏，易沉降，发酵度降低，加剧酵母双乙酰合成代谢，还原速度减弱，延长发酵期，使啤酒口味寡淡。对于低度啤酒问题更趋严重，使啤酒起泡性降低，泡持性减弱。2008-5-10 1.2小麦和小麦麦芽的应用特点¢无皮壳、小麦淀粉易糊化，糖化浸出率高。¢小麦富含β-淀粉酶，糖化力高，有利于糖化。¢小麦的可溶性中分子蛋白质含量高，泡沫好；可溶性氮多，有利于快速发酵。¢糖蛋白含量高，酿出啤酒泡沫优。¢小麦的花色苷含量较低，口味更纯正。但小麦胚乳细胞壁主要由戊聚糖组成，未经分解粘度较高，会影响过滤。¢小麦的总氮一般比大麦还高，因此产生非生物稳定性问题更严重，这些都限制了小麦的添加量。其改善措施与大麦类似。¢小麦麦芽库值较高，这是制造高蛋白小麦芽所必须，否则，将影响小麦啤酒非生物稳定性。¢小麦带来的酯香味2008-5-10 •小麦麦芽的高浸出率会增加啤酒厂糖化麦汁收得率；•高糖化力可增加辅料比例、节省酶制剂用量、缩短糖化的时间；•高可溶性氮可改善口感、增加泡持性；•高α－氨基氮可改善高辅料及低浓度下的麦汁组成、保证酵母营养，使发酵顺利进行。2008-5-10 国内某大啤酒公司提出的小麦麦芽的质量指标:具有麦芽香味，无异味，无霉粒，无虫害；夹杂物≤0.5%;(戊聚糖≤3000mg/L，脆度≥45%)项目指标序号项目指标序号1水份％≤5.58总蛋白质％≤15（库值%）（48～55）2浸出率％≥82.59α－氨基氮mg/100g≥1603粗细粉差％≤1.510浊度EBC≤44过滤时间min≤6011色度EBC≤6.5（煮沸色度EBC）(≤9.5)5麦汁粘度cp≤1.612糖化时间min≤106β-葡聚糖mg/L≤8013糖化力WK≥4007均一性%85～9014总酸1.5~1.72008-5-10 国内主产区典型高蛋白小麦的特性分级%发芽率%水敏性产地水分%蛋白质%千粒重g容重kg/hl>2.5mm>2.2mm<2.2mm4ml8ml%河北12.514.939.577.489.3951.499963河南12.114.244.778.393.297.80.6989262008-5-10 1.3小麦和小麦麦芽的应用难点¢小麦蛋白质含量尤其是醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，容易导致麦汁过滤困难，同时混浊活性蛋白与混浊活性多酚之比影响混浊强度和混浊颗粒的大小，而混浊活性蛋白主要来自醇溶蛋白。¢最近研究者发现来源于小麦中的阿拉伯木聚糖为主的戊聚糖会造成麦汁浸出率降低、粘度升高、过滤速度减慢，甚至导致成品啤酒的浑浊。在啤酒酿造领域，阿拉伯木聚糖会影响淀粉酶对淀粉颗粒的作用，从而阻碍麦汁和啤酒的过滤。麦汁粘度受麦汁中水溶性阿拉伯木聚糖含量的影响要高于麦汁中β-葡聚糖含量对麦汁粘度的影响。2008-5-10 1.3小麦和小麦麦芽的应用难点¢SofieA.Depraetere等人提出，小麦或小麦麦芽的使用导致啤酒的pH较低、口感偏酸，缓冲能力下降，同时影响啤酒非生物稳定性。2008-5-10 2筛选适合啤酒生产的小麦品种选择酿造性能较好的小麦品种对12种不同区域代表产量较大的小麦样品分别进行常规感观指标（色泽、夹杂物）和理化指标（水分、千粒重、蛋白质、浸出物）的检验，并结合小麦固有的特点，针对性地考察其抗氧化、缓冲能力和戊聚糖含量等，参考Th.Halsser等推荐的小麦质量指标，按综合评价法筛选出适合啤酒酿造的小麦品种。2008-5-10www.themegallery.com 表1小麦蛋白质各组分含量样品蛋白质组分含量（％，dw）总蛋白蛋白质组分占总蛋白百分比（％）水溶盐溶醇溶碱溶水溶盐溶醇溶碱溶（球）（谷）（球）（谷）No.11.310.784.685.2512.0210.936.4838.9543.64No.21.210.544.555.5311.8310.194.5638.4746.78No.30.760.586.046.2313.65.584.2444.445.78No.41.430.814.955.3612.5511.366.4639.4642.72No.50.850.676.396.0713.986.094.7645.7243.43No.61.611.105.044.9812.7312.688.6339.5639.13No.71.650.994.984.9912.6213.17.8439.539.56No.81.560.814.134.6411.1413.977.2937.1141.63No.90.960.735.996.0913.776.965.2743.5344.24No.101.790.765.205.2012.9413.815.8540.1940.15No.111.440.955.355.3513.111.017.2740.8740.85No.121.681.153.212.89.8317.1311.6532.6938.532008-5-10 12种小麦样品间总蛋白质含量差异较大，No.12小麦蛋白质含量过低，还不到10％，No.3、5、9的含量较高，分别为13.60％、13.98%、13.77％。小麦蛋白质组成和大麦相差较大，一般大麦中球蛋白含量为蛋白质总量的31%左右，而小麦球蛋白只占6％左右，而醇溶蛋白和谷蛋白含量较高，达80％～90％，且随着总蛋白含量的增加有增大的趋势。但这两种蛋白难以溶解，不仅影响麦汁过滤，并严重影响啤酒的非生物稳定性。啤酒中的混浊活性蛋白主要来自麦芽中醇溶蛋白，醇溶蛋白中脯氨酸的分布和百分含量与混浊物的形成潜力有关。因此，要选择醇溶蛋白、谷蛋白含量稍低的小麦品种。2008-5-10 戊聚糖含量％7.00¢最近研究者发现来源于小麦中的6.00阿拉伯木聚糖为主的戊聚糖会造5.00成麦汁浸出率降低、粘度升高、4.00过滤速度减慢，甚至导致成品啤含量％糖3.00酒的浑浊。如图1所示，12种小戊聚麦戊聚糖含量在3％～7％之间，2.00No.6小麦偏高，达到6.53％，1.00No.9和No.12号相对较低，分别0.00123456789101112为3.7％和3.56％。对于啤酒的酿小麦品种造性来说，小麦样品戊聚糖含量较低更为适宜。图1小麦戊聚糖含量2008-5-10 表212种小麦缓冲容量的统计分析结果组分样品数最小值最大值平均值变化范围标准偏差-1-1缓冲容量（mLNaOH·g·pH）120.06130.12690.08960.06560.0175注：NaOH0.1mol/L2008-5-10 ¢添加小麦或小麦麦芽酿造的啤酒口感偏酸，pH较低，这可能与小麦本身的缓冲性能有关，尤其是不经发芽的小麦，磷酸盐没有很好溶解，而磷酸盐是影响啤酒缓冲容量的关键因素。从表2可以看出：不同品种小麦的缓冲容量差异较大，最高可达0.1269mLNaOH·g-1·pH-1，而最低为0.0613mLNaOH·g-1·pH-1，两者相差1倍多。2008-5-10 ¢由图2知，12种不同小麦的缓冲容量主要集中于0.07~0.1mLNaOH·g-1·pH-1，频数为9，占总样品数的75%，缓冲容量在0.06~0.07mLNaOH·g-1·pH-1的频数为1，是No.9小麦，缓冲能力最弱，0.11～0.12mLNaOH·g-1·pH-1和0.12～0.13mLNaOH·g-1·pH-1频数都为1，分别为No.2和No.4小麦，缓冲能力较强。同时，国内研究人员提出啤酒缓冲容量与泡持、浊度图212种不同小麦缓冲容量的频率分布稳定性和老化速度之间呈线性相关性。因此在筛选时要优先考虑缓冲能力较强的原料。2008-5-10 添加小麦的啤酒均易老化，保鲜期较短，因此在选择小麦品种时就要考虑其抗氧化能力。DPPH是一种稳定的自由基，它接受一个电子或氢自由基将会变为一个稳定反磁性分子，从而由紫色变为黄色。由于DPPH自由基在短时间内可以容纳大量样品，其对抗氧化物质的响应浓度也比较低，因此，DPPH自由基清除活性被广泛的用于不同样品的抗氧化活性评价。2.502.00¢由图3可知，No.10号小麦抗氧化能1.50力最强，1.93μmolTrolox/g绝干小1.00麦，其次是No.1、2、6、11这四个μmolTrolox/g绝干小麦0.50品种，No.3和No.8小麦抗氧化能力0.00123456789101112较弱，分别为1.41μmolTrolox/g绝小麦品种干小麦和1.39μmolTrolox/g绝干小图3小麦抗氧化能力麦。2008-5-10 模糊综合评价法考察指标：蛋白质x1、浸出物x2、戊聚糖x3、缓冲能力x4和抗氧化能力x5设12种小麦构成一个普通集合（论域）：F={F1，F2，…，F12}，这里Fi(i=1，2，…，12)表示i种小麦。首先构造F的几个等级模糊子集：H={比较适合酿造的小麦}；I={酿造性能一般的小麦}；J={不适合酿造的小麦}.R|X1R|X2R=R|X3R|X4R|X5设a为模糊权向量，R为模糊关系矩阵，模糊变换a。R＝（b1，b2，…，bm）＝b根据模糊向量单值化，给三个等级（较好、一般、差）分别赋以秩次1，2，3¢以模糊综合评价法对12个小麦样品进行评价分组，结果如下：No.4、6、7、10、11小麦酿造性能比一般偏好，属于第一等级，No.2和No.8小麦一般，其余的都属于第三等级（其酿造性能比一般偏差）。结合前面的感官评价和理化指标的分析，No.4小麦夹杂物比较高，且千粒重较低，不符合要求，故排除。另外，No.7小麦颜色较深，¢相对来说，No.10、11、6号小麦的酿造性更具优势。2008-5-10 3.小麦的应用研究∑按麦汁和发酵液理化指标，确定大麦芽、小麦芽、大米适合的配合比例，满足工艺要求∑选择相关的酶制剂和添加剂并优化其添加量，解决蛋白质溶解和麦汁过滤问题。考察各种酶制剂对粘度、还原糖、麦汁得率、α-N和总氮等指标的影响。2008-5-10www.themegallery.com 3.1原料配比的研究确定大麦芽、小麦、大米适合的配合比例，满足工艺要求通过小型实验，检测不同梯度配比对麦汁成分（考察糖化时间、过滤速度、色度、粘度、α-AN）和风味物质（主要是高级醇和酯）的影响，兼顾原料成本，确定最佳原料配比。大麦麦芽70％＋大米30％作为对照大麦麦芽60％＋小麦10％＋大米30％大麦麦芽50％＋小麦20％＋大米30％大麦麦芽40％＋小麦30％＋大米30％大麦麦芽30％＋小麦40％＋大米30％2008-5-10www.themegallery.com 结果发现：¢随着小麦添加量的不断增加浊度、α-氨基氮和总多酚含量变化较大，当添加10％小麦时浊度就增大了1倍多，目前认为这主要与蛋白质有关。¢40％小麦的α-氨基氮含量较低，比对照降低了30％左右；总多酚含量随着小麦添加量的增大大幅度减少，从而影响其非生物稳定性。¢随着小麦添加量的增大，发酵液色度逐渐降低，那是由于小麦没有经过发芽高温焙焦所以颜色较浅。¢结论：根据不同配比的麦汁、发酵液的理化指标和风味物质的测定结果，结合考虑原料成本，在不添加或少量添加酶制剂时随着小麦用量的增大，理化指标变化较大，大麦麦芽60％＋小麦10％＋大米30％的原料配比比较合适。2008-5-10 3.2糖化过程中酶的添加∑对几种商用酶制剂如蛋白酶、α-和β-淀粉酶、糖化酶和木聚糖酶等测定每种酶的效果，根据作用效果初筛。检测指标：总可溶性氮、α-氨基氮、浸出率、粘度、还原糖等∑响应面法（RSM）确定了酶C、F和G各自最适添加量及它们之间的交互作用对小麦麦汁的影响。2008-5-10www.themegallery.com 表6本研究中用的商用酶符号酶说明最适作用最适作用温度℃酶活pHA中性蛋白酶固体6.055130000U/gB中性蛋白酶固体7.05050000U/gC细菌中性蛋白酶液体6.0-8.040-60120000U/mLD耐高温α-淀粉酶液体5.0-7.09020000U/mLEβ-淀粉酶固体4.2-4.655-65100000U/gF糖化酶液体4.8-5.450130000U/mLG中性木聚糖酶固体3.0-7.05530000U/gH小麦水解酶液体4.07010300U/g2008-5-10 表7根据预备试验的t-检验和p-检验说明了使用外加酶的统计学意义酶浸提率黏度过滤体积SASPL总可溶性氮α-N浊度还原糖(%干重)（mPas）mLmLmgN/Lmg/LEBCg/100mL111A无影响无影响无影响增加增加增加无影响无影响21112B提高无影响无影响增加增加增加提高无影响221112C提高无影响增大增加增加增加提高无影响3D无影响无影响无影响无影响无影响无影响降低无影响341E无影响无影响增大无影响无影响无影响降低提高322F无影响无影响增大无影响无影响无影响降低提高33G无影响减小增大无影响无影响无影响无影响无影响23H无影响减小增大无影响无影响无影响无影响无影响12A-H所代表的酶见表6。统计差异显著的酶添加量的判别标准如下，40u/g-300u/g，4u/g-4034u/g，4u/g，300u/g。2008-5-10 ¢由于使用未发芽小麦，麦汁α-氨基氮含量较低，非生物稳定性较差，分别添加A、B、C这3种蛋白酶，麦汁的非生物稳定性、α-氨基氮及其总氮都有明显的改善。比较而言，酶C的效果最为显著，当其添加量为1%时，α-氨基氮含量提高到与对照相同水平。¢小麦在糖化时直接加入糖化锅，可能存在糖化困难的问题，而且未发芽小麦酶含量相对较少，表现为还原糖含量较低。在糖化过程中添加耐高温α-淀粉酶理化指标几乎没有变化，效果甚微；添加β-淀粉酶和糖化酶两者都能增加糊精的降解，但后者与前者相比，具有添加量少效果明显，且价格便宜的优点，两者的不同之处在于糖化酶产物主要为葡萄糖，β-淀粉酶产物主要为麦芽糖。¢另外，酶F和酶H相比，前者作用效果更为明显，添加量为4u/g时就可以达到最小粘度。¢因此，选择了C、F、G3种酶用于后续实验。2008-5-10 ∑3种酶的交互作用最优方程三种酶B-BDesign编码综合考察预测出各种酶添加的最优值2008-5-10 ∑3种酶的交互作用表8Box-Behnken中心组成实验中变量的编码和水平LevelSignificantvariables(主要参数)Symbol-101ProteaseX10.5％1％1.5％AmyloglucosidaseX210u/g20u/g30u/gXylanaseX32u/g4u/g6u/g2008-5-10 BB实验设计表及相应实验值2008-5-10 BB实验设计表及相应实验值注：X1中性蛋白酶C0：1％－1：0.5％1：1.5％X2糖化酶F0：20u/g－1：10u/g1：30u/gX3中性木聚糖酶G0：4u/g－1：2u/g1：6u/gY1粘度cpY2还原糖g/100mL麦汁Y3得率（体积*麦汁浓度）Y4α－氨基氮mg/LY5总氮mgN/100mL2008-5-10 3种酶对麦汁粘度的影响图43种酶对麦汁粘度的响应面图¢粘度高使啤酒过滤困难，并令成品啤酒产生淀粉混浊，所以低粘度的麦汁才是优等麦汁。由图可见麦汁粘度随木聚糖酶G浓度的提高而降低，加酶G的麦汁粘度较低，滤液量较大，过滤速度较快。同时，粘度随着其他两种酶的添加，变化不大。这三种酶对粘度的拟合较好，在测定范围内能找到最低粘度，其值为1.515cp，此时C、F和G这3种酶浓度分别为0.89%、26.70u/g和5.79u/g。2008-5-10 3种酶对麦汁还原糖的影响图53种酶对麦汁还原糖的响应面图¢由图可知：还原糖的量主要受糖化酶的影响，它随糖化酶添加量的增大而增大，其二次多项回归模型方程为：Y=6.883333+0.0125×X1+0.095×X2+0.01×X3+0.018333×X12-0.051667×X22-0.016667×X32，鞍点，预测最大值为6.926g/100mL麦汁，此时C、F和G这3种酶浓度分别为0.81%、29.19u/g和4.49u/g。2008-5-10 3种酶对麦汁得率的影响图63种酶对麦汁得率的响应面图¢由图6可以看出，麦汁得率受蛋白酶影响较大且随着蛋白酶量的增加而增大，在实验范围内随糖化酶的变化呈先增大后减小的趋势，随木聚糖酶呈缓慢上升趋势，其二次多项回归模型方程为：Y=4223.333333+122.55×X1鞍点，预测麦汁得率最大为4390.5085（麦汁体积乘原浓），此时C、F和G这3种酶浓度分别为1.33%、20.55u/g和5.26u/g。2008-5-10 3种酶对α-氨基氮的影响图73种酶对麦汁α-氨基氮的响应面图¢由结果可知：中性蛋白酶对α-氨基氮含量影响较大，中性蛋白酶添加量越大其含量也越高，同时它又随着木聚糖酶添加量加大而减小，但是α-氨基氮含量过多过少都不宜，对于12op啤酒其含量应在160~200mg/L之间，折算到本实验应在190~230mg/L之间，其二次多项回归模型方程为：Y=213.346667+22.7375×X1-5.06875×X3+7.267917×X32鞍点，当蛋白酶在最大值与最小值之间波动时，α-氨基氮也在正常值之间波动。2008-5-10 3种酶对麦汁总氮的影响图83种酶对麦汁总氮的响应面图¢总氮的变化趋势和α-氨基氮基本相同，蛋白酶对其影响较大，另外两种酶影响较小，中性蛋白酶添加量越大其含量也越高。2008-5-10 表9外加3种酶的浓度对麦汁质量影响的预测球形表面模型参数相应值（麦汁质量参数）系数黏度还原糖麦汁得率α-氨基氮总氮ViscosityRSGRFANTSNIntercept1.5233336.8833334223.333333213.346667188.313333X1-0.0058750.012500122.55000022.7375006.091250X2-0.0028750.0950000.9250001.7237500.163750X3-0.0170000.01000014.000000-5.068750-0.1650002X10.0245830.018333-21.1291673.1154170.255833X1X20.0100000-2.525000-1.655000-0.6250002X20.006583-0.051667-18.929167-5.152083-1.454167X1X30.0107500.005000-16.125000-4.8200000.067500X2X3-0.004250012.4750003.087500-0.4025002X30.012333-0.01666722.2708337.267917-0.6116672R(%)0.93260.99410.93950.98450.91192CC，CF和CG表示酶C,F和G各自的浓度，统计学意义显著的参数用黑体表示，R中的黑体表示该模型可以准确预测该参数的值2008-5-10 验证实验¢3种酶的优化添加量并对其验证综合考虑得出当C、F和G这3种酶浓度分别为1%、29.2u/g和6u/g时，预测值粘度为1.506cp，还原糖为6.919g/100mL麦汁，麦汁α-氨基氮为215.5mg/L，总氮为188.3mgN/100mL，各指标相对来说得到最优值。¢在酶C（蛋白酶）、F（糖化酶）和G（木聚糖酶）最佳添加量下，进行糖化实验，试验值与预测值结果非常接近粘度为1.508cp，还原糖为6.923g/100mL麦汁，α-氨基氮为216.3mg/L，总氮为191.2mgN/100mL。2008-5-10 4.小麦麦芽的应用研究∑为了保持淡爽啤酒的口味特征，对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究。∑包括对糖化原辅料配方、糖化工艺（包括酶制剂的使用）、发酵、过滤、的工艺进行研究；对成品啤酒的理化指标，口味特征，非生物稳定性，抗老化能力进行综合的检测和评价。2008-5-10www.themegallery.com 4.1小麦麦芽添加量的选择过滤采用的是麦汁压滤机，因小麦芽没有皮壳，如果小麦麦芽的比例大于10％以后会使糟量太少，糟层不均匀，且小麦麦芽中含有更多的水溶性阿拉伯木聚糖，而且小麦芽中阿拉伯木聚糖的分子量要高于大麦芽中的分子量，从而导致麦汁过滤10~15分钟时麦汁浊度高，残糖高（影响得率），热麦汁清亮度差，故小麦麦芽的用量占总投料量的比例以10%为宜。2008-5-10 4.2糖化工艺配方的选择¢以现有配方即大麦芽:大米=60:40作参照系，选用大麦芽50%、小麦芽10%与大米40%通过不同的配比，合适的量的酶制剂进行糖化试验，从结果分析麦汁组成演变规律，从而筛选最优配比。¢重点考察复合酶的使用与否以及酶用量对糖化和发酵的影响。2008-5-10 不同的方案：¢辅料比例较高，但没有加小麦水解酶，戊聚糖、β-葡聚糖没有得到较好的分解，粘度高，有较严重的麦糟粘附。同时残糖高，麦糟浸出物含量也偏高。故该方案不可取。¢辅料比例较高，但没有加足量的小麦水解酶，戊聚糖、β-葡聚糖没有得到充分的分解，粘度尚高，且有中等程度的麦糟粘附。同时残糖偏高，麦糟浸出物含量也偏高。故该方案不是最佳方案。¢辅料比例较高，加足量的小麦水解酶，戊聚糖、β-葡聚糖得到较充分的分解，粘度下降，过滤时麦糟粘附在滤网上的情况较轻。残糖不高，在合适的范围；麦糟中浸出物含量也较低。故该方案为最佳。2008-5-10 用小麦麦芽的与不用小麦麦芽的对照：¢酒精、色度、pH、苦味值、双乙酰、真正发酵度、浊度、生酒溶解氧等各项理化指标，相近，皆符合优质淡爽啤酒的标准。¢保质期试验、TBA值相近，说明各方案生产的成品之间非生物稳定性和抗老化能力没有明显区别，皆符合优质淡爽啤酒的标准。¢用小麦麦芽的啤酒泡持性比不用小麦麦芽的高12秒，能改善泡持。¢用小麦麦芽的啤酒，醇酯比由4.6降为约3.5，改善了柔和性和协调性。¢在大麦麦芽用量比例高的成品中β-葡聚糖含量高，在小麦麦芽用量比例高的成品中戊聚糖含量高，通过添加小麦水解酶可以降低β-葡聚糖和戊聚糖含量。2008-5-10 ¢试验结果表明：添加10%小麦麦芽的酒和对比产品一样：口味纯正，落口爽净，酒体协调，柔和，无异味，略有酯香，但酯香不过分突出，保持了淡爽啤酒的总体特征。¢千升啤酒原辅料成本明显降低：不同啤酒公司来源的数据表明：原辅料成本降低10~40元／千升(8°P麦汁)。2008-5-10 5小结∑利用模糊评价法对小麦样品进行综合评分，选出酿造性能较好的3个小麦品种，No.10、11、6。∑根据不同配比的麦汁、发酵液的理化指标和气相风味物质的测定结果，结合考虑原料成本，大麦麦芽60％＋小麦10％＋大米30％的原料配比比较合适。∑响应面法（RSM）确定了3种酶的优化添加量并对其验证综合考虑得出当C、F和G这3种酶浓度分别为1%、29.2u/g和6u/g时，预测值粘度为1.506cp，还原糖为6.919g/100mL麦汁，麦汁α-氨基氮为215.5mg/L，总氮为188.3mgN/100mL，各指标相对来说得到最优值。2008-5-10www.themegallery.com ¢过滤采用的是麦汁压滤机，由于小麦芽没有皮壳，如果小麦芽的比例太大会使糟量太少，糟层不均匀，从而导致主麦汁浊度高，残糖高（影响得率），热麦汁清亮度差，故总投料量的比例以小于10%为宜。¢小麦水解酶的使用是核心，可以达到提高辅料降低成本的目的，由于使用了适量的小麦水解酶，戊聚糖、β-葡聚糖得到较充分的分解，粘度下降，过滤时麦糟粘附在滤网上的情况较轻；残糖不高，在合适的范围；麦糟中浸出物含量也较低。2008-5-10 敬请批评指正！