菜肴服务中式菜肴服务2课时.docx

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1、菜肴服务--中式菜肴服务一、课题：项目二任务五菜肴服务--中式菜肴服务二、课时：2课时三、教学目标知识目标：1.掌握中式菜肴服务操作程序；2.掌握上菜要领。技能目标：1.能在正确位置和时机进行上菜服务；2.能进行分菜服务。情感目标：1.培养学生的岗位职业素养；2.培养学生良好的思考习惯。四、教学重难点教学重点：上菜服务和分菜服务。教学难点：分菜服务五、教学准备1．组织准备：将学生分成8组2．物料准备：托盘、菜肴、分菜器具等六、教学过程（一）激趣导入教师活动1.教师讲笑话：上主菜了烤羊腿，一大盘肉骨头，一碟子椒盐儿。一位北京哥们儿酷爱这口儿，毫不客气的抓起一羊腿，咔嚓就是一口，呱

2、唧呱唧的大吃起来。服务员一见，说道：“先生，这个要蘸着吃。”哥们儿将信将疑的看了看服务员，又看了看当地的同事。当地的同事说：“蘸着吃好吃一些。”哥们儿于是拿着羊腿站起来，咔嚓又是一口。服务员赶紧过来问：“先生，您有什么需要吗？”“啊？没有啊。”“那请您坐下来吃。”哥们儿嘀咕着坐下来，看了看大伙儿，茫然若失。小心翼翼的把羊腿拿到嘴边，小心翼翼的咬了一口。服务员又说：学生活动学生从笑话进入新课学习。4“先生，这个要蘸着吃。”哥们儿腾地一下站起来，挥舞着羊腿怒气冲冲的嚷：“又要蘸着吃，又要坐着吃，到底怎么吃！？”2.从这个笑话引入新课教学：中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、

3、准确到位并注重礼仪。（二）模仿学习，掌握技巧教学内容：上菜位置、上菜顺序教师活动1.教师示范操作,并进行要点讲解：(1)中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾间上菜。(2)上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。2.教师巡回指导，拍摄学生优秀操作视频；3.教师将优秀学生视频播放并点评。学生活动1.学生分组进行模仿操作；2.一位学生练习，其余学生观摩并找错。3.学生倾听教师点评，查

4、找自身错误。教学内容：上菜时机、上菜要领教师活动1.教师示范操作,并进行上菜要点讲解：冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3～1/2时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20min左右上完;大桌的客人菜肴道数多，一般在30min左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。2.教师巡视点评；3.教师提问：（1）如何才能避免上错菜？学生活动1.学生认真观看倾听；2.学生分组模仿操作；3.学生分小组讨论回答：（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4

5、）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主4（2）上菜时发现桌子上的菜摆满了，该怎么做？（3）如果菜配有调味，该如何上？（4）如何上特色菜肴？（5）在大圆桌上如何上菜？（6）餐桌上可以盘子叠盘子吗？宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。教学内容：分菜服务中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺（图2-45）帮助客人分派和剔骨。教师活动1.教师演示中餐上菜服务（1）核对菜肴：准确核对台号与菜肴名称是否相符；检查菜肴分量与外观是否符合标准。（2）观察上菜位置

6、：选择适宜的上菜位置；避免在主人与主宾之间上菜；避免在小孩身边上菜。（3）摆放菜肴动作标准：姿势优美。（4）展示菜肴：转动方向正确；语言表达准确、自然大方。2.教师巡视指导，拍摄学生操作过程。3.教师借助多媒体设备，对学生操作过程进行点评。学生活动1．观看演示，分小组模仿练习；2．一位学生练习，其余学生观摩；3．学生倾听教师评价，改正自身错误。（五）尝试探索，学会运用教学内容：中式菜肴服务综合训练教师活动1.教师组织学生进行中式菜肴服务综合训练；2.教师巡视指导，拍摄学生操作过程。3.教师借助多媒体设备，对学生操作过程进行点评。学生活动1．学生分小组进行中式菜肴服务综合训练；2

7、．一位学生练习，其余学生观摩；3．学生倾听教师评价，改正自身错误。七、教学评价考核内容配分自小组教师得分4评评价评价理论知识知识问答24分技能实践上菜位置8分上菜顺序10分上菜时机8分分菜服务30分课堂表现活动参与度10分实践练习纪律10分总分100分八、教学总结及反思（略）4