家政服务-菜肴烹制(3节)

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1、家常菜肴烹制讲解：财务部--------主讲:林海春家政服务家庭烹饪（二）主要内容菜肴烹调的基本方法常用调味技术家常菜烹饪操作实例家常菜肴烹制一、菜肴烹调的基本方法1．火力和油温的识别和运用(1)鉴别火力鉴别火力是掌握火候的前提所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之火力就小1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱家常菜肴烹制(2)掌握火候的一般原则根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法

2、等可变因素，提出掌握火候的一般的原则掌握火候的一般原则见表家常菜肴烹制根据投量多少掌握油温a．投料量多的，下锅时油温应高一些b.投料量少的，下锅时油温应低一些家常菜肴烹制2．常用烹调方法CD烹饪（二）117：33--28：09家常菜肴烹制炸炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹调方法，其特点是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制爆◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出，再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速翻炒成菜的烹调方法◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口葱爆鱿鱼爆腰花等家常菜肴烹制炒◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法家常

3、菜肴烹制煎◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煮◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等◆在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾芡◆其成品特点：汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、奶汤鲫鱼等家常菜肴烹制烩◆烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或汤◆其成品特点汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉

4、丝豆腐羹、酸辣汤、海鲜羹等家常菜肴烹制焖◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等家常菜肴烹制烧◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣家常菜肴烹制蒸◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂人味的烹调方法家常菜肴烹制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，可分以下四种：1)旺火沸水速蒸◆适用于质

5、地较嫩的原料◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣家常菜肴烹制2)旺火沸水长时间蒸凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等家常菜肴烹制3)中等小火沸水徐徐蒸适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黄糕等4)微火沸水保温蒸这是用于冬天饭菜的保温家常菜肴烹制主要内容菜肴烹调的基本方法常用调味技术家常菜烹饪操作实例二、常用调味技术1．常用调味及其作用(1)味及昧的分类味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉常用调味技术味基本味是单一原味，如咸、甜、酸、辣、

6、苦等基本味复合味复合味是两种或两种以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。调味品也可分为单味调味品和复合调味品1)基本味◆咸味◆甜味◆酸味◆辣味◆苦味◆鲜味◆香味常用调味技术咸味咸味是调味中的主味◆大部分菜肴都要先有咸味，然后再调和其他的味◆糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，很难吃，甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，即解腻又好吃◆呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油常用调味技术甜味甜味在调味中作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中的一种主要的滋味甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和作用，如缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种

7、糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜以及各种果酱等常用调味技术酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、番茄酱、山楂酱等常用调味技术辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲,帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、姜、芥末等常用