苏教版生物八下《源远流长的发酵技术》-3.ppt

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1、现象:果酒暴露在空气中会变酸；水果放久了会有酒味。1、发酵是由微生物引起的2、原因：3.发酵技术是指——利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。微生物在无氧的条件下分解有机物产生的产物不同，因此，制作不同的发酵食品利用的微生物不同酿酒、做面包——水果有酒味——果酒变酸——制酸奶、泡菜——酵母菌产生酒精和二氧化碳酵母菌产生酒精醋酸菌产生醋酸乳酸菌产生乳酸（酵母菌:属真菌醋酸菌、乳酸菌：属细菌）1)食品与饮料酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等……乳酸菌霉菌醋酸菌干酵母啤酒酵母乳酸菌霉菌啤酒酵母2)医药产品

2、抗生素（通过发酵技术生产的就有200多种）香料3）化工产品目的要求材料器具操作步骤尝试实验：酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作：认真清洗各种器具蒸熟的糯米酒曲广口瓶（或其他玻璃容器）显微镜载玻片盖玻片吸水纸碘液（防止污染）（杀菌有利于酵母菌分解有机物）将糯米蒸熟具体操作过程：将糯米煮熟冷却至35℃左右(冷开水)米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度（25—30℃）下保温40小时即成思考：1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？酵母菌以防高温杀死酵母菌压实中间挖凹坑2)为什么要中间挖凹坑？使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖3)在酿制酒

3、酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？思考酵母菌需要适宜的、稳定的温度度条件才生长、繁殖得好酿酒的要点：1.要选择好合适的酒曲；2.严格控制发酵的温度(25~30℃)；3.注意防止杂菌感染。发酵技术的历史：１发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来的，。人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示。5.为什么说“发酵技术源远流长”？——一起看看发酵的历史发酵技术的历史：２在微生物的发现

4、上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewehoch)，他用自制的手磨镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。第一个观察到微生物的人——发酵与酿造技术的历史：３谁挽救了濒临倒闭的葡萄酒厂，提出了“巴氏消毒法”？在19世纪中叶，巴斯德经过长期而细致的研究之后，找到酒和奶制品变酸的原因，发现了引起酸败的细菌，提出了“巴氏消毒法”。有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。20世纪70年代

5、，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。发酵技术的历史：……4基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。发酵技术的发展：用自然界中原有的微生物进行发酵按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。生物反应器：发酵工业中广泛使用的一种生物反应器指为活细胞或酶提供适宜的反应环境，让它们进行细胞增殖或生产的装置系统。低能耗常温常压条件对环境污染小为菌体的生长和生

6、殖提供适宜的环境，促进菌体生产人们需要的产物。优点：意义：发酵罐：我归纳：这节课我学会了什么？我有什么感想？1.发酵现象产生的原因2.什么是发酵技术3.发酵技术在生活实践中的应用训练1、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（）A.啤酒B.橙汁C.酸奶D.面包2、甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌，甲、乙两瓶密封，丙瓶敞开。甲瓶加热至100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以发酵成酸奶的是（）A.甲B.乙C.丙D.甲和乙3、馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作过程中（）A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精C.乳

7、酸菌使面粉发酵，产生了酒精D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖BBA我调查每人在家中调查食品保存的方法（可向父母咨询、可查阅食品包装袋）酸奶它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶制作步骤将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖20-30度培养一、两天保温杯加盖8-10小时