秀珍菇多糖的抗大豆油氧化活性研究-论文.pdf

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1、油脂工程·技术fTECttN~qtTE——■秀珍菇多糖的抗大豆油氧化活性研究耿中华李超(徐州工程学院食品工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室)【摘要】以过氧化值(Pov)为指标，采用Schaal烘箱法研究了秀珍菇多糖对大豆油的抗氧化性能。结果表明：秀珍菇多糖对大豆油有一定的抗氧化效果，且具有量效关系；O．02％Vc、柠檬酸和酒石酸对秀珍菇多糖的抗大豆油氧化效果均有增效作用，增效作用的强弱顺序为Vc>柠檬酸>酒石酸；0．05％秀珍菇多糖和0．02％BHT的抗大豆油氧化效果相接近；0．05％秀珍菇多糖与

2、0．02％TBHQ混合使用时．其抗大豆油氧化效果较好。【关键词】秀珍菇；多糖；抗氧化剂；大豆油中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)02—0057—03脂质过氧化是影响食品质量的一个重要原因，能显FA2104N电子分析天平、7230G可见分光光度计，上海著影响许多食品的感官质量和营养价值，而且长期食用精密科学仪器有限公司；SENCOR201L旋转蒸发器，上会影响人类的身体健康。通过添加抗氧化剂可以防止食海申生科技有限公司；LGJ一10冷冻干燥机，北京四环科用油脂的氧化酸败。

3、近年来。研究发现二丁基羟基甲苯学仪器厂。(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)和没食子酸丙酯(PG)1．3方法等合成抗氧化物有较大的毒副作用【”，现已被限制或停止1．3．1抗大豆油氧化试验嘲使用。因此，从天然植物中筛选高效低毒且抗氧化性强采用Sehaal烘箱法，取30g油样，放入100mL烧杯的天然抗氧化剂成为人们关注的焦点。近年来，对天然中，敞121，按一定量加入白豆蔻挥发油样品或抗氧化剂抗氧化剂的研发成为食品添加剂领域的研究热点，各种或增效剂，混合均匀，将油样放人(60±0．5)oC恒温箱各样的天然抗氧化剂相继被

4、开发，如从大蒜中提取的大中强化保存．每隔24h搅拌1次。并交换它们在恒温箱蒜精油闭、从茶叶中提取的茶多酚圈、从甘草中提取的黄中的位置，定期测定油样的过氧化值(POV)。酮嗍和从紫苏中提取的黄酮嘲等。秀珍菇，又名环柄香菇，1．3．2过氧化值的测定其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、按GB厂I150o9．37—20o3测定。镁、铜和锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体2结果与分析具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，秀珍菇主要有效成分为多糖。本研究将从秀珍菇中提取的多糖2．1多糖添加量的影响应用于抗大

5、豆油氧化性能的研究，为秀珍菇多糖在食品由图1可知：随着秀珍菇多糖添加量的增加。其抑中的实际应用提供理论依据。制大豆油生成氢过氧化物的能力增加，故过氧化值降低，亦即其抗氧化效率也增强，且多糖对大豆油的抗氧化能1试验材料与方法力有量效关系。1．1原料与试剂2．2增效剂的影响秀珍菇，徐州家乐福超市，干燥粉碎后过4o目筛备由图2可知：在增效剂的添加剂量为0．02％时，Vc、用；大豆油，市售；其他均为分析纯试剂。柠檬酸和酒石酸对多糖的抗氧化作用均有增效作用．增1．2仪器与设备效作用的强弱顺序为Vc>柠檬酸>酒石酸。这种增效作

6、用风选中药粉碎机，山东省青州市精诚机械制造有限可能是由于这些增效剂对油脂中的某些金属离子如C、公司；标准检验筛，浙江上虞华美仪器纱筛厂；Fe和M等有螯合作用，形成金属盐，使能促进氧化的2013．02·偿璧翻57一TECHNIQUEI技术·油脂工程微量金属离子钝化，不再具有催化油脂氧化的能力，从2．4多糖和合成抗氧化剂混合使用的比较而增加了秀珍菇多糖的抗氧化效果。k吕蚓>宣金言l2j4b／时间／d图4多糖和合成抗氧化剂混合使用的比较图1多糖添加量的影响由图4可知：秀珍菇多糖与合成抗氧化剂混合使用时具有较强的抗氧化作用

7、．这对于减少合成抗氧化剂的使用量从而减少由此带来的毒副作用具有重要的实际意义。其中，0．05％多糖与0．02％TBHQ混合使用时，其抗●大豆油氧化效果较好，这种增效作用可能是由于复配使暑用时。在抗氧化之后．产生的游离基会相互作用生成新一的化合物，继续发挥抗氧化作用，使其抗氧化性能得以>0增强I9]。3结论(1)秀珍菇多糖对大豆油有一定的抗氧化效果，且图2增效剂的影响具有量效关系。2．3多糖与合成抗氧化剂的比较(2)Vc、柠檬酸、酒石酸的添加剂量为0．02％时，其对秀珍菇多糖的抗大豆油氧化效果均有增效作用，增效作用的

8、强弱顺序为Vc>柠檬酸>酒石酸。?(3)秀珍菇多糖添加浓度都为0．05％时，其表现出k÷的抗氧化效果和人工合成抗氧化剂0．02％BHT效果相接l4一近，而多糖为天然产物，无毒副作用，比合成抗氧化剂趔>有明显的优越性。显示了其良好的应用价值。金(4)0．05％秀珍菇多糖与0．02％TBHQ混合使用时，其抗大豆油氧化效果较好．这种增效作用可能是由于复123456