响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究-论文.pdf

《响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、农昌，II斜技生王释Vo1．33。No．182012响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究冉春霞1I2-一，陈光静，阚建全-。，(1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715；3．农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆400715)摘要：采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件，即在单因素实验的基础上，选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子．以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及0【一淀粉酶活力为响应值，应用Box—Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明

2、，全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为：发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10_3％(以全豆腐乳白坯重量计，孢子悬浮液的浓度约为0．5x10个／mL)。在此最优工艺条件下，全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208．292U／g，脂肪酶活力为95．835U／g，纤维素酶活力为62．479U／g，仅一淀粉酶活力为202．215U／g，各酶的酶活均达到相对较高水平。关键词：全豆腐乳，前期发酵，响应面分析，条件优化Optimizationofprophasefermentationofwhole-seedsufubyresponsesurfacemethod

3、ologyRANChun-xia_．CHENGuang-jing’。KANJian—quan’，。'(1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China；2．ChongqingKeyLaboratoryofProductProcessingandStorage，Chongqing400715，China；3．DepartmentofAgricultureStorageFresh—KeepingQualityandSafetyRiskAssessmentLaborator

4、y(Chongqing)，Chongqing400715，China)Abstract：Responsesurfacemethodology(RSM)wasappliedtooptimizetheprophasefermentationofwhole-seedsufu．Basedonsingleexperiment，thefermentationtime，temperature。inoculatingamountwerechosenasinfluencingfactors，andtheactivityofproteinase，lipase，cel

5、lulase，amylasewereselectedasresponsevalueandthemathmaticaImodelwasestablishedbyBox—Behnkencentralcompositedesign．TheoptimaIfermentationconditionsweredeterminedasfollows：fermentationtime54h．fermen1ationtemperature3O℃．inoculatingamount10．3％．Undertheseoptimalconditions，theactivi

6、yofproteinasewas208．292U／g，lipasewas95．835U／g，cellulasewas62．479U／g，amylasewas202．215U／g．Keywords：whole—seedsufu；prophasefermemation；responsesurfaceanalysis；conditionsoptimization中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)18-0227—06腐乳是我国的一种独具特色的发酵食”，以其富的膳食纤维。补充膳食纤维的摄入量能够预防某营养丰富、质地

7、细腻、滋味鲜美的特点而越来越受到些疾病的发生【s]。全豆腐乳是指大豆经去皮浸泡后，国内外消费者的喜爱。目前，除中国外，腐乳生产已生产过程中不再产生“废渣”的腐乳，即是将豆渣中遍及日本、韩国、欧美以及东南亚一带。国内外在低的不溶性蛋白质、膳食纤维等营养物质全部利用起盐腐乳、酶法发酵制腐乳以及新型再制腐乳等方面来，成品率将大大提高，从而降低生产成本。在全豆做了大量的研究工作[。但对全豆腐乳的研究却鲜腐乳酿造过程中，前期发酵主要是培养毛霉的过程，有报道。传统腐乳制作时，均要将豆渣除去，原料利首先可以让毛霉在腐乳白坯表面大量生长，形成一用率低，只~-55

8、％t％同时，弃去的豆渣若未及时处层韧厚的菌膜表皮，利于毛坯成型；其次，毛霉在生理，还会造成环境污染。然而，豆渣并非“废物”，具有长过程中