罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳化性的研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sci．2013，41(34)：13369—13371，13417责任编辑陈娟责任校对况玲玲罗非鱼蛋白一大豆蛋白混合体系乳化性的研究张梦霞，周春霞，洪鹏志，朱东宏，洪伟(广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)摘要[目的]初步探讨动物蛋白和植物蛋白混合体系的乳化特性。[方法]分别以罗非鱼肉和低温脱脂豆粕为原料，采用碱溶一等电点沉淀法制备罗非鱼分离蛋白(FPI)和大豆分离蛋白(SPI)。固定蛋白浓度0．5％，试验pH值、NaCl浓度、多糖类型对不同比

2、例混合蛋白体系乳化活性和乳化稳定性的影响。I结果】在试验范围内，FPl、FPI—SPI(2：1)、FPI—SPl(1：1)和SPI的乳化活性和乳化稳定性随pH值(3．0～l0．0)的变化趋势基本一致，在pH4．0～5．0范围内最小，而在pH3．0和pH10．0条件下较大；在pH值3．O时，添加NaCI(0～0．4mol／L)会使体系乳化活性下降，而在pH值5．0和7．0时，试验蛋白体系的乳化活性均随NaC1的添加而增大；黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和壳聚糖的添加均可改善蛋白体系的乳化性，比较而言，瓜尔豆胶

3、对混合蛋白体系乳化活性的改善最明显，黄原胶对混合蛋白乳化稳定性的改善最显著，壳聚糖效果最差。[结论]2种蛋白物理混合对体系乳化性的改善程度有限，而添加多糖能明显改善体系的乳化性。关键词罗非鱼蛋白；大豆蛋白；乳化活性；乳化稳定性中图分类号s965．125文献标识码A文章编号0517—6611(2013)34—13369—03StudyonEmulsifyingPropertiesofMixtureSystemforTilapiaProteinandSoybeanProteinZHANGMeng-xiae

4、tal(CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zha@ang，Guangdong524088)Abstract[Objective]Emulsifyingpropertiesofmixturesystemforplantproteinandanimalproteinweredetermined．[Method]Fishproteinisolates(FPI)andsoyproteinisolates(SPI)werepre

5、paredbyalkalinesolutionandisoelecticprecipitationfromTilapiamuslceanddefattedsoyflourproduc．EffectofpHvalue，NaC1concentrationandpolysaccharideontheemulsifyingabilityandemulsifyingstabilitywasstudiedformixingsystemat0．5％ofproteinconcentration．[Result]Int

6、hepHvaluerangefrom3．0to10．0，fnrFPI，FPI—SPI(2：1)，FPI—SPI(1：1)andSPIsystem，thesametrendwasobtainedforemulsifyingpropertieswithincreasedpHvalue．Theminimumemulsifyingactivityandstabili—tyvalueswereobtainedatpH4．0—5．0，whilethelargervalueswereobservedatpH3．0a

7、nd10．0．AtpH3．0，emulsifyingactivityofmix—ingproteinsystemdecreasedwithadditionofNaC1(rangefrom0to0．4mol／L)，whileemulsifyingactivityincreasedwithNaC1additionatpH5．0and7．0．Theadditionofxanthangum，ea~ageenau，guargumandehitosancouldimproveemulsifyingproperti

8、esofmixedproteinsys—ten．Incomparison，efectofguargumonemulsifyingactivityofmixturesystemwasmostobvious，effectofxanthangumonemulsifyingabilitywasmostremarkable，andnoobviousimprovementwasobservedforaddingchitosan．[Conclusion]Effecto