白芸豆多肽和氨基酸鲜味剂的研制-论文.pdf

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1、溺加剂与调味品食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNOLOGY2013~第38卷第O瑚白芸豆多肽和氨基酸鲜味剂的研制王秋明，赵琏，杨明洁，张田，王敏康(生物能源持续开发利用教育部工程研究中心，云南师范大学生命科学学院，昆明650500)摘要：以白芸豆豆渣为原料，比较了以生熟豆渣用植物蛋白水解专用酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶和碱性蛋白酶制备多肽和氨基酸的产量和1：2感。实验结果表明，以熟豆渣为原料，用碱性蛋白酶水解，得到的白芸豆多肽和氨基酸的产量和口感是最佳的。关键词：白芸豆豆渣；蛋白酶；白芸豆氨基酸和多肽中图分类号：TS202

2、．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)05—0270—03ComparesionofdifferenttreatmentforpreparingwhitekidneybeanspeptidesandaminoacidflavorenhancerWANGQiu-ming，ZHAOJin，YANGMing-jie，ZHANGTian，WANGMin—kang’(EngineeringResearchCenterofSustainableDevelopmentandUtilizationofBiomassEnergy，Mini

3、stryofEducation，SchoolofLifeSciences，YunnanNormalUniversity，Kunmjng650500)Abstract：Whitekidneybeandregshasbeenusedtotrytoproducetasteenhancer．Di仟erentkindsofenzymeshavebeenusedtotreatmentrawandboiledwhitekidneybeandregs．Theproductionratesofaminoacidsandpeptideshavebeenreco

4、rdedandtastesanlysishavebeencarriedoutbytwoblindtest．Theresultsindicatedthatamongvegetableprotein-specificenzyme。papain，animalproteincomplexandalkalineprotease，thealkalineproteasecouldproducemostpartofbeanaminoacidandpeptide．Theboildebeandregscouldproduceasmoreas2timesofam

5、inoacidandpeptideandtastealsothebestamongallproducedaminoacidsandpeptide．Keywords：whitekidneybeandregs；protease；aminoacidsandpeptidesofthewhitekidneybeans豆类是全世界应用最广泛的植物蛋白质资产物，以3～6个氨基酸组成的小分子肽为主，还含源，其显著的优点是具有较高的蛋白质含量。近有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等年来，豆类的保健功能作用越来越受到世人关成分。例如，与大豆蛋白质相比较，

6、大豆多肽具注，豆类多肽亦是其中的佼佼者。豆类多肽是指有消化吸收率高，能降低胆固醇、降血压和促进豆类蛋白经酶解或微生物技术处理而得到的水解脂肪代谢的生理功能，以及无豆腥味、无蛋白变收稿日期：2012—10—02通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(30860128；31160244)；云南省教育厅重大专项(ZD2O11008)；生物能源持续开发利用教育部工程研究中心及云南省生物质能-5环境生物技术重点实验室联合开放基金项目。作者简介：王秋明(1991-)，男，福建人，研究方向为生物技术。。270食品科技201缉第38卷第0硼FOODSCII

7、ENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水和流动1．2．1白芸豆蛋白的制备(碱溶酸沉法)性好等良好的加工性能。实验表明肽比游离氨基1。2．1．1取材取本实验室的白芸豆豆渣，经研钵酸消化更快、吸收更多，肽的生物效价和营养价磨成粉，20目筛过滤备用。值比游离氨基酸更高，是当前国际食品界最热门1．2．1．2碱溶称取160g备用白芸豆豆渣，分成8的研究课题和极具发展前景的功能因子[1j。份，每份20g，每份加入200mL水，其中4份放人白芸豆的蛋白质含量为20％，脂肪含量为沸水浴中10min，将豆渣煮熟、冷

8、却，这样得到1．5％，碳水化合物含量为56．9％，还含有一些活性生、熟豆渣各4份。再向每份中加入1mol／LNaOH较高的功能性物质如植物凝集素(PHA)，Ot一淀粉将溶液pH调