【优化方案】2013高中生物 第二章第3节酶在食品制作和洗涤方面的应用课件 北师大版选修1.ppt

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1、第3节　酶在食品制作和洗涤方面的应用学习导航1.简述发酵饮料制作过程中酶的作用。2．制作蛋白液发酵饮料。3．探究加酶洗衣粉的最佳使用条件。新知初探•思维启动一、酶在食品制作中的应用1．蛋液发酵饮料的制作(1)实验原理以新鲜蛋液为原料，经过消毒灭菌，加入________，在一定温度条件下，乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的________、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。乳酸菌蛋白质蛋液的主要成分是蛋白质，经加热后易凝固变性，向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的________________。热凝固温度(2)实验步骤7

2、5%的酒精缓缓白砂糖70～80℃6.5～7.0乳酸菌40℃糖搅拌2．酶制剂在食品工业中的应用在食品烘焙加工时，酶制剂主要用于淀粉和蛋白质的改良。利用______酶可增加面团体积，改善表皮颜色，松脆面团结构；利用______酶可改变面筋的特性，降低面团黏度，改进面团的机械性能。二、酶在洗涤方面的应用1．(1)概念：加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。淀粉蛋白蛋白酶碱性蛋白酶表面活性剂(1)探究带有不同污渍衣物的洗涤方法的实验中其中自变量为加酶洗衣粉的类型(×)(2)去污力是衡量洗涤剂性能的一项主要指标(√)(3)洗涤剂的主要成分

3、是加入的酶制剂(×)判一判要点突破•讲练互动要点一加酶洗衣粉1．常用的酶制剂种类洗涤原理洗涤实例蛋白酶可将蛋白质分解为可溶性的多肽或氨基酸血渍、奶渍及各种食品类的蛋白质污垢脂肪酶把脂肪水解为较易溶解的甘油和游离的脂肪酸食品的油渍、人体皮脂、口红种类洗涤原理洗涤实例淀粉酶能使淀粉迅速分解为可溶性的麦芽糖、葡萄糖等来自面条、巧克力等的污垢纤维素酶将纤维素最终分解为葡萄糖，除去主纤维上的微毛和小绒球，使纤维的结构变得蓬松，从而使渗入到纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触，达到更好的去污效果2.影响酶活力与影响洗涤效果因素影响酶

4、活性的因素温度、酸碱度、表面活性剂影响洗涤效果的因素酶制剂的种类、污物的类型、水温、水量、水质、衣物的质料、大小、洗衣粉的用量、浸泡时间、洗涤时间等3.使用加酶洗衣粉时的注意事项(1)碱性蛋白酶能使蛋白质水解，因此，蛋白质类纤维(羊毛、蚕丝等)织物就不能用加酶洗衣粉来洗涤。(2)使用加酶洗衣粉时，必须注意洗涤用水的温度。碱性蛋白酶在35～50℃时活性最强，在低温下或70℃以上就会失效。(3)加酶洗衣粉也不宜长期存放，存放时间过长会导致酶活力损失。(4)加酶洗衣粉不宜与三聚磷酸盐共存，否则酶的活性将会丧失。酶在强酸、强碱中活性

5、降低甚至失活，所以加酶洗衣粉不能与强酸强碱同用。(5)酶制剂有极强的选择性，应根据不同的污垢选用不同的加酶洗衣粉。(6)增白洗衣粉加入了增白剂，对白色、浅色织物有增白作用，增白剂不会破坏织物上的染料色素，但对黄斑或其他污渍色素没有去除作用。(7)添加了碱性蛋白酶的洗衣粉可以分解人体皮肤表面蛋白质，使人患过敏性皮炎、湿疹等，因此，应避免与这类洗衣粉长时间地接触。(2012·贵阳一中高二检测)一般洗衣粉不易清除衣物上的蛋渍和奶渍，但加酶洗衣粉则可以。一般加酶洗衣粉包装袋上印有以下说明：成分：略用法：洗涤前先将衣物浸于加有适量洗衣

6、粉的水内半小时；使用温水效果最佳；切勿用60℃以上的水。注意：切勿用于丝质及羊毛衣料；用后须彻底清洗双手。例1请根据以上资料完成有关问题：(1)该洗衣粉较易清除衣物上的蛋渍和奶渍，说明该洗衣粉中加入的是什么酶？请说明理由。(2)为什么洗涤前须先将衣物浸于有这种洗衣粉的水内半小时？如何缩短衣物浸泡时间？(3)为什么包装袋上的用法指明切勿在60℃以上的水中使用此洗衣粉？(4)试解释为什么此洗衣粉不能用于丝质及羊毛衣料。(5)试解释为什么必须彻底清洗双手。【思路点拨】从加酶洗衣粉的洗涤原理、影响加酶洗衣粉洗涤效果的因素等方面分析。

7、【解析】能除去蛋渍和奶渍，说明洗衣粉中加入的是蛋白酶。蛋白酶能分解蛋白质类的物质，其活性受温度影响较大。【答案】(1)蛋白酶；因为蛋白酶能分解蛋渍和奶渍中的蛋白质。(2)是为了使洗衣粉中的蛋白酶充分分解衣物中的蛋白质污渍；用温水浸泡衣物，因为酶的催化作用需要适宜的温度。(3)温度过高会使酶失去活性。(4)丝质及羊毛衣料中含有蛋白质，加酶洗衣粉会损坏衣物。(5)皮肤细胞中有蛋白质，如不彻底清洗双手，就会使手上的皮肤受到腐蚀。(1)上题第(1)、(4)、(5)问与酶的什么特性有关？(2)上题第(2)、(3)问与酶的什么特性有关？

8、【提示】(1)专一性。(2)受温度影响。互动探究1．探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果(1)实验准备①带有污染物的实验用布的制取：称取一定量的污染物制成溶液，取等量污染物滴加在相同大小、质地的新布上。要点二与加酶洗衣粉使用有关的三种实验设计②称取等量的洗衣粉：用天平准确称取等量