2017-2018学年高中生物第章酶技术-酶在食品制作和洗涤方面的应用同步备课教学案

《2017-2018学年高中生物第章酶技术-酶在食品制作和洗涤方面的应用同步备课教学案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第7课时　酶在食品制作和洗涤方面的应用[学习导航]　1.阅读教材P36～37内容，了解蛋液发酵饮料的制作原理和方法步骤。2.结合教材P38～39内容，说出加酶洗衣粉的原理并尝试探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果。[重难点击]　1.了解酶在食品制作中的应用。2.探究酶在洗涤方面的应用。一、利用乳酸菌制作蛋液发酵饮料酶在生产生活中有着广泛的用途，下面我们通过蛋液发酵制作饮料的实验来体会酶在食品制造业中的重要作用。1.实验原理(1)鸡蛋是一种高蛋白的营养食品。以新鲜蛋液为原料，经过消毒灭菌，加入乳酸菌，在一定温

2、度条件下，乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。(2)制作过程中需要加入白砂糖和香精，作用分别是提高蛋液的热凝固温度和除去蛋液中的腥味，避免影响产品的口感。2.方法步骤(1)取蛋液：将新鲜鸡蛋洗净，用质量分数为75%的酒精消毒后，取出蛋液置于消过毒的烧杯内。(2)加料：加入约蛋液量40%的新鲜牛奶，缓缓搅拌均匀，以免起泡。再加入蛋液量3%的白砂糖，搅拌均匀。(3)消毒：将上述蛋液置于恒温水浴锅中，70～80℃消毒30min，冷却后，用0.1mol/L冰乙酸调节pH至

3、6.5～7.0。(4)接种培养：取蛋液量10%的乳酸菌接种。置于恒温培养箱中，在40℃环境条件下发酵培养18～20h。(5)分装：根据发酵后的蛋液酸度，加入适量的糖及各种香精，搅拌均匀后装瓶，在70～80℃条件下消毒30min，冷却后即成蛋液发酵饮料。1.高温能杀菌，消毒时的温度是不是越高越好？能不能在100℃条件下进行？答案　如果温度过高达到100℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。2.接种前将pH调制6.5～7.0的目的是什么？答案　乳酸菌生存的最佳pH是6.5～7.0，有利于接种后乳酸菌的发酵。3

4、.在该发酵过程中，蛋液所含的总能量、有机物的种类、营养价值如何变化？答案　总能量下降，有机物的种类增加，营养价值提高了。4.在食品烘焙加工中，酶制剂也有重要的用途，请举例说明。答案　如利用淀粉酶可以增加面团的体积、改善表皮颜色，松脆面团结构；利用蛋白酶能改变面筋的特性，降低面团的黏度，改进面团的机械性能。归纳总结　取蛋液→加料(牛奶、白砂糖)→消毒(70℃～80℃、调pH)→接种培养(乳酸菌)→分装(加香精、再次消毒)1.在蛋液发酵制作饮料的过程中，一般采用的消毒方法是(　　)A.煮沸消毒B.酒精消毒C

5、.高压蒸汽消毒D.70℃～80℃消毒答案　D解析　如果温度过高达到100℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。酒精会影响乳酸菌的繁殖和饮料的口感。2.在蛋液发酵饮料的制作中，加入蛋液量3%的白砂糖的作用是(　　)A.提高蛋液饮料的甜度B.为乳酸菌提供碳源C.提高蛋液的热凝固温度D.降低蛋液的热凝固温度答案　C解析　在制备蛋液发酵饮料中加入蛋液量3%的白砂糖的作用是提高蛋液的热凝固温度，防止加热消毒过程中蛋白质凝固变性。一题多变(1)鸡蛋发酵饮料与鲜鸡蛋相比，优点是什么？答案　不仅有与鲜鸡蛋同样丰富的营养成

6、分，而且还增加了B族维生素的含量，具有易于吸收、治疗多种胃肠道疾病的效果。(2)常用什么有益菌制备鸡蛋发酵饮料？答案　乳酸菌。二、酶在洗涤方面的应用在洗涤剂中加入酶可以缩短洗涤时间，提高洗涤效果，结合下面探究实验体会酶在洗涤方面应用时的注意事项。1.加酶洗衣粉加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶。其中应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶。2.探究带有不同污渍衣物的洗净方法(1)实验原理：酶的作用具有专一性(2)实验设计①在大小、质地均相同的白棉布(3

7、块)上滴加等量的牛奶。②取大烧杯3只，分别注入500mL自来水，编号A、B、C，温度均控制在37℃。③在A中加入一定量的添加蛋白酶的洗衣粉，在B中加入等量的添加复合酶的洗衣粉，在C中加入等量的添加脂肪酶的洗衣粉。④取制好的污染布块分别放入3只烧杯中，用玻璃棒同时充分搅拌。⑤相同的时间(5min)后观察洗涤效果。(3)讨论①上述实验中，洗涤效果最好的是B，其次是A，最不好的是C。②若将实验中的牛奶渍改为油渍，同样的实验条件下，洗涤效果最好的是B，其次是C，最不好的是A。③能用含有碱性蛋白酶的洗衣粉洗涤羊毛

8、和蚕丝织品吗？为什么？答案　不能。碱性蛋白酶能使蛋白质水解，因此，蛋白质类纤维(羊毛、蚕丝等)织物就不能用加蛋白酶的洗衣粉来洗涤，以免使纤维受到破坏。(4)综上所述，要根据织物的材料和污渍的类型来选择合适的加酶洗衣粉。3.探究加酶洗衣粉的最佳使用条件(以温度为例)(1)实验材料：加酶洗衣粉、天平、10cm×10cm的白色棉布、1000mL烧杯、玻璃棒、温度计、滴管、新鲜鸡血、水浴缸。(2)水温的控制：通常情况下冬、春、秋、夏四季可分别选取5