专题72 酶在食品制造和洗涤等方面的应用.doc

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1、专题72酶在食品制造和洗涤等方面的应用【基础回顾】考点内苔要求考纲第读韵在食品制直和洗涤等方面的应用nH湮解果胶騁的作用和应用2、知通加希洗衣粉的种类和作用3、谨解8鮮踽活性的因素考点一、果胶酶在果汁生产中的作用1.果胶酶(1)组成：包括多聚半乳糖醛酸酶、杲胶分解酶和果胶酯酶等，是分解果胶的一类酶的总称。(2)作用%1分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁和胞间层。%1使浑浊的杲汁变得澄清，增加出汁量。2.酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用反应速度来表示。(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。考点二、加酶洗衣粉的

2、洗涤效杲1.加酶洗衣粉：指含有酶制剂的洗衣粉。2.酶制剂的种类与洗涤原理种类洗涤原理洗涤的物质种类蛋白荫蛋白质f氨基酸和小分子的肽血漬、奶漬及各种食品类的蛋白质污垢脂肪酶脂肪-m油和脂肪酸食品的油廣、人体皮脂、口红淀粉萌淀粉-麦芽糖、葡萄糅来自面条等的污垢纤维素酶使纤维的结构变得蓬松梯纺品的裏面浮毛【技能方法】1.探究温度和pll对酶活性的影响(1)实验原理%1果胶酶的活性受温度和pH的影响，处于最适温度和最适pH时，活性最高。%1果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。(2)实验结杲：温度和pH在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶的活性

3、。2.探究果胶酶用量的实验设计(1)实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶的浓度达到一定值后，再增加酶的用量，果汁的体积不变，此值就是果胶酶的最适用量。(2)变量分析：木实验的自变量是酶的用量，因变量可以用果肉的出汁率或是果汁的澄清度来体现。(3)实验结果：榨出的果汁量与果胶酶用量的关系(或反应速率与酶用量的关系)如图所示C3、加酶洗衣粉洗涤效果的探究实验屮三种变量的分析实验051无关妥«探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗涤效果決衣粉种类(晉通和加酶)洗滦效果水的用里，污物的重，实验用布的盾地与大小，不同洗衣粉的用星，掏拌、洗涤时间等探究不同种类加酶

4、洗衣粉的洗涤效果加酶洗衣粉中朗的种类探究不同溫度对加酣洗衣粉洗涤效果的影响(1)一般说来，丝绸类的衣物不可以使用加酶洗衣粉洗涤，是因为蛋白酶会水解蛋门质类的丝绸c(2)酶的催化作用需要适宜的温度，用温水浸泡衣物可以缩短衣物的浸泡时间，加快洗涤。(3)人体皮肤细胞有蛋白质，如不彻底清洗双手，就会使手的皮肤受到腐蚀，而使人患过敏性皮炎、湿疹等，因此，应避免与这类洗衣粉长时间地接触。(4)加酶洗衣粉的酶制剂不含肽酶，因为肽本身易溶于水。【基础达标】1.某同学为了验证果胶酶的作用，设计了如下实验：(1)取两个100niL的洁净烧杯,编号为1号、2号。(2)向两个烧杯中分别加入20

5、mL的苹果泥，向1号烧杯内加入2mL的蒸馄水，向2号烧杯内加入2mL的果胶酶。(3)把这两个烧杯放在水浴屮保温，并用玻璃棒搅拌。下面分析中正确的是()A.1号烧杯为实验组,2号烧杯果汁变澄清B.2号烧杯为实验组,1号烧杯果汁变澄清C.1号烧杯为对照组,2号烧杯果汁变澄清D.2号烧杯为对照组,1号烧杯果汁变澄清【答案】C【解析】由于该实验是研究果胶酶的作用，所以加入杲胶酶的烧杯为实验组，加入蒸镭水的烧杯为对照组；果胶酶能够把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的溶液变澄清。故选C。2.关于探究果胶酶最适用量的实验,叙述错误的是()A.先配制不同浓度的杲胶酶溶液，再向各组中加

6、入等量的酶溶液B.调节pll,使各组中的pH相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D.可以通过测定滤出的果汁的体积来判断果胶酶最适用量【答案】C【解析】探究果胶酶最适用量的实验是一个对照实验，必须遵循单一变量原则和等量原则。唯一的变量是果胶酶的用量，其余无关变量如pH、温度、搅拌时间、反应时间都应相同。1.下列关于呆胶酶的叙述正确的是（）A.果胶酶特指分解果胶的一种酶B.果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸C.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶D.组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核昔酸【答案】C【解析】果胶酶含有半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，故

7、AB均错；植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，故C正确；果胶酶的化学本质是蛋白质，其组成单位是氨基酸，故D错。2.下列关于加酶洗衣粉的说法不正确的是（）A.直接将酶加到洗衣粉屮制成加酶洗衣粉B.加酶洗衣粉效果的好坏受很多因素影响C.加酶洗衣粉目前常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶D.加酶洗衣粉相对普通洗衣粉来说有利于环保【答案】A【解析】加酶洗衣粉中的酶制剂需要颗粒酶混合法或酶直接粘结法才能加入冷却洗衣粉中制成加酶洗衣粉；加酶洗衣粉的洗涤效果受水温、洗衣粉浓度、洗涤方式、浸泡时间、水质等多种因素的影响；目前加酶