金枪鱼冷藏知识简介.doc

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1、金枪鱼冷藏知识简介金枪鱼捕捞上来，在船上做简单处理后，需放进冷海水或渔船超低温冷冻舱内保存，所以市场上销售的金枪鱼按照保存方式不同，分为冰鲜金枪鱼和超低温金枪鱼两种。冰鲜类金枪鱼产品一般贮存在-2℃～-1.5℃的温度环境内，从捕捞至到达消费者餐桌不超过2周；超低温类金枪鱼产品一般贮存在-50℃～-60℃的温度环境内，通过瞬间冷冻可以使金枪鱼美味肉质达到最佳，接近鲜活状态，确保金枪鱼肉内的各种营养成分不会破坏，一般可保质2年。目前，国内消费市场主要以超低温金枪鱼为主。1、肌肉组织本身的特性-----与畜肉比，肌肉组织的特性：鱼肉组织软

2、、粘性很小。2、冷冻贮藏引起的变化----鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。3、在-44℃时，鱼肉内的不饱和脂肪酸还没有冻结。因为肌肉组织冻结体积膨胀，可能会将鱼油“挤”到鱼体表面造成氧化。4、冻结速度与冰晶分布的关系：（1）、冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。（2）、大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结

3、，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。（3）、大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成区。5、在对于冻结来讲，-1～-5℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，-1～-5℃是最大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色，有异味、异臭和蛋白质变性等不良变化。不同温度速冻后，组织切片显微照片