软儿梨中有效成分的探究及相关产品的开发.pdf

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1、软儿梨中有效成分的探究及相关产品的开发第一章绪论1.1软儿梨简介软儿梨属秋子梨系统，在甘肃和青海一带都有栽培，其果形扁圆，形体较小，一般果重为40克至60克，被列为青海的地方梨良种之一。软儿梨又名香水梨，或“化心梨”，初熟时色黄、微酸，藏至深冬，冻成冰球，皮色变黑，俗称“冻梨”，风味最佳。软儿梨营养价值丰富，含有各种氨基酸、糖类、黄酮类化合物、生物碱和各种维生素等多种成分，具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，为食疗兼备的佳品。青海与甘肃的群众，多把软儿梨进行冻藏，随贮藏时间的延长和气温的下降，皮色渐变为褐色，果皮软化冻结，此时的软儿梨，

2、看起来并不诱人，但若放到冷水中浸20分钟，使果肉慢慢解冻，这时肉成浆状，汁沛液丰，酸甜可口，如蜜似饴，香浓馥郁，甘美无比。1.2软儿梨的主要成分及其分析方法概述软儿梨营养价值丰富，含有蛋白质、各种氨基酸、糖类、黄酮类物质、生物碱和各种维生素等多种成分，具有很多功效，为食疗佳品。检测软儿梨中主要成分，分析其有效成分与药理作用的关系，为软儿梨相关产品的开发提供参考依据。目前，对软儿梨活性成分的提取、含量测定研究报道很少，产品开发尚少见。以下就软儿梨中主要成分的一般性质、提取分离方法以及其测定方法进行一概述。1.2.1蛋白质蛋白质是组成生命物质的基础，也是生命

3、科学研究的主要内容之一，不同种类的蛋白质具有不同的生物功能。蛋白质是由20种-氨基酸通过酰胺键（即肽键）联成的长链分子（即肽链），部分蛋白质还包含非肽链结构的其它成分，称为配基或者辅基。组成蛋白质的元素除碳、氢、氧、氮和少量硫外，还含有微量的磷、铁、锌、铜、钼、碘等元素，其中氮的含量比较恒定，平均为16%，因此，一般可通过测定生物样品中的氮的含量，粗略地计算出蛋白质的含量（每1g氮相当于6.25克的蛋白质）。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，构成天然蛋白质的氨基酸约有20种。除脯氨酸外，均为-氨基酸，即羧酸分子中-碳原子上的一个氢原子被氨基取代后形成的

4、化合物。各种蛋白质所含的氨基酸的数目和种类都不相同，每一种天然1青海师范大学硕士学位论文[1]的蛋白质都有自己特有的空间结构，而这种空间结构通常称为蛋白质的构象。为了表示蛋白质结构的不同组织层次，采用了专门的术语：一级结构是指组成蛋白质分子的氨基酸的排列顺序；二级结构是多肽链的局部在一维空间上的排布关系（即构象），其中最常见的类型是-螺旋结构；三级结构是多肽链借助各种次级键（即非共价键）盘绕形成具有特定肽链结构的紧密球状构象；四级结构是指蛋白质由一条以上的多肽链构成，它涉及到多肽亚基的空间排布和它们之间相互作用的一些性质。蛋白质的种类较多，结构复杂，因

5、此迄今为止没有一个明确的分类方法。近年来有些学者提出根据蛋白质的生物功能进行分类，把蛋白质分为酶、运输蛋白质、营养和储存蛋白质、收缩蛋白质和运动蛋白质、结构蛋白质和防御蛋白质等。根据估计，在每个人的大肠杆菌中约有3000多种不同结构的蛋白质分子，复杂的人体有100000多种以上，生物体依靠这些多种多样的蛋白质分子才能精确地完成复杂的生理功能。因此，蛋白质的定量分析在生命科学、临床医学和食品分[2]析等方面具有重要意义。蛋白质在生物体内占有特殊的地位，它和核酸构成原生质，是生命现象的物质基础。蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分，食物中的蛋白质是人体中氮[

6、3]的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用。蛋白质是人体必需的营养成分，在生物、医药、食品及饲料等行业的生产与研究中为常检项目，也是临床诊断及[4]检验的重要指标。蛋白质与营养代谢、物质运转、细胞结构、酶、激素、免疫、遗传、病毒等密切相关，其提取分离、定性定量分析是生物化学学科、食品检验、分离提纯、质量检验、生物药物、临床检验、疾病诊断中重要的工作之一。1.2.1.1提取分离方法蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有的还含有少量硫、磷、铁、铜等元素，是人体内除了水之外含量最高的物质，也是有机体的重要组成部分。人体的细胞和组织都由蛋白质组成，它能促

7、进其生长发育、维持组织器官的正常功能和细胞的新陈代谢。蛋白质作为生命机体的物质基础之一，在催化机体体内各种反应的进行、调节细胞代谢、抵御外来物质入侵及控制遗传信息等方面都起着很重要的作用。提取蛋白质的基本原理主要有两方面：一是利用混合物中几个组分分配率的差别，把它们分配到可用机械方法分离的两个或几个物相中，如盐析、有机溶剂提取、层析和结晶等；二是将混合物置于单一物相中，通过物理力场的作用使各[5]组分分配到不同区域来达到分离的目的，如电泳、超速离心、超滤等。蛋白质或酶一般用水冷浸提取，但其浸出液中除含有蛋白质外，还含有糖、2软儿梨中有效成分的探究及相关产

8、品的开发无机盐、有机酸等杂质，故常先加入等量的乙醇或丙酮溶液，使蛋白质或酶沉淀。