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1、安徽农业科学,JournalofAnhuiAgr.iSc.i2010,38(32):18591-18592责任编辑郑丹丹责任校对傅真治不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响姚昕(西昌学院轻化工程学院,四川西昌615013)摘要[目的]筛选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方,为其加工利用提供理论和实践依据。[方法]以新鲜雪莲果为原料,采用模糊综合评价法优选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方。[结果]最优胶凝剂配方是:6%明胶、1.0%琼脂和0.25%羧甲基纤维素钠(CMC),根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖,块形完整,无明显变形,无粘连,糖体稍透明,稍有弹性和咀嚼性,色
2、、香、味、形、咀嚼性的标准均达到最佳,且其理化指标和微生物指标均符合GB09678.12003要求。[结论]根据最佳胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖可应用于生产,值得开发。关键词雪莲果软糖;模糊综合评价法;胶凝剂;感官品质中图分类号S66文献标识码A文章编号0517-6611(2010)32-18591-02InfluenceofVariousProportionsofGellingAgentontheSensoryQualityoftheSoftCandyContainingYaconYAOXin(SchoolofAppliedandChemicalEngine
3、ering,XichangCollege,Xichang,Sichuan615013)Abstract[Objective]Thetheoreticalandpracticalbasisofthepreparationofsoftcandycontainingyaconwasprovidedthroughtheselectionoftheoptmialprescriptionofthegellingagentinitsprocessing.[Method]Theprocessingtechnologyofsoftcandycontainingyaconwasstudiedwi
4、ththemethodofthefuzzycomprehensiveevaluation.[Results]Theoptmialprescriptionofthegellingagentwasthecontentofgelatin,6%;agar,1%andcarboxymethylcellulosesodium(CMC),0.25%.Basedontheprescriptionmentionedabove,thecandywaswithacompleteblock,nodeformation,noadhesion,slightlytransparentofthebody,s
5、lightlyelasticandchewiness.Andthecolor,smel,ltaste,shapeandchewinessofthecandywerethebes,twhichwasmettherequirementinthestandardofGB09678.12003andthephysicochemicalandmicrobiologicalindicatorswereinlineofitsrequiremen.t[Conclusion]Thetechnologycouldbeusedintheproductionofsoftcandycontaining
6、yaconaccordingtothebestformulaofgellingagentanditwasworthdeveloping.KeywordsSoftcandycontainingyacon;Fuzzycomprehensiveevaluation;Gellingagen;tSensoryquality雪莲果(Smallantussonchifolium)别名亚贡(Yacon)、菊薯过滤备用,在熬糖达到终点时加入,搅拌均匀即可。将加胶等,属菊科葵花属植物。雪莲果含有大量水溶性纤维、低聚后的糖液倒入洁净的揩有少量植物油的冷却盘上,盘要垫果糖和20多种人体必需的氨基酸
7、及矿物质,还含有钾、钙、平,使糖液保持5~6cm厚度静置,待全部凝固后,进行切块镁及铁、锌、硒等微量元素,经常食用可促进肠道中双歧杆菌成型,并将切割成型的样品在35~40条件下干燥36~48的增殖,改善体内微生态平衡,间接地起到清肠胃、解肝毒、h,用手触碰有弹性即为成品。确定评价小组,采用模糊综合降血脂、降血压、助消化、抗氧化和预防便秘的作用,特别适评价方法进行评价,筛选最佳胶凝剂配方。[1-2]合糖尿病人和减肥者食用。随着人们生活水平的提高1.3试验设计以明胶、琼脂为胶凝
