课题二腐乳的制作.ppt

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1、提问：1、制果酒、果醋的反应式？2、醋酸菌将糖分解成醋酸、乙醇转化为醋酸条件？3、酿果酒、果醋的发酵类型、菌种（名称、分类、代谢、生殖方式、温度、来源）？4、充气口、排气口、出料口的作用？5、发酵液不被污染的操作或条件？6、检验酒精的原理（试剂、条件、反应颜色）巩固练习1．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A.酵母菌死亡，不产生酒精B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.酵母菌数目较少，不产生酒精2．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气()A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B.醋

2、酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型BC3．下列微生物无氧条件下不能生存的是：（）A.酵母菌B.醋酸杆菌C.甲烷杆菌D.曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.有性生殖BA5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A.0-10℃B.20℃左右C.18-25℃D.30－35℃C6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？()A.前者有细胞

3、结构，后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用腐乳作为一种发酵的豆制品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。导入新课青方腐乳红方腐乳白方腐乳口水腐乳我国腐乳的花色繁多白腐乳红油腐乳五香腐乳知名的腐乳品牌王致和腐乳广合腐乳克东腐乳绍兴咸亨腐乳桂林花桥腐乳1.腐乳中B族维生素含量很丰富，常吃可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含蛋白质，是豆腐的2倍，且极易

4、消化吸收，有“东方奶酪”之称；经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，且产生酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷、锌等矿物质；4.腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物（臭味），过多食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析1.抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素；2.降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险；3.降血压功能（豆豉、腐乳含高活性的降血压肽）4.预防骨质疏松的功能（发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成）豆腐乳意想不到的功用腐

5、乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉基础知识1、菌种－－主要是毛霉：生物分类：丝状真菌（直立菌丝和匍匐菌丝）来源：空气中毛霉孢子繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型发酵温度：15～18℃化学变化：一、腐乳制作原理1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败；浸提菌丝中的蛋白酶等二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在1

6、5-18℃；5d豆腐水分70%左右。逐层加盐，随层数加高增加盐量；腌制8天左右（菌种基本死亡）。作用：析水、抑菌防腐、调味、浸提菌丝中的蛋白酶等酒（12％）+各种香辛料作用：抑菌防腐调味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐。含水量过高的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的毛霉菌丝（匍匐菌丝）；“皮”对人体无害，使腐乳成形。三

7、、操作提示1、控制好材料的用量（1）腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高影响腐乳口味。（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟时间延长（酒精抑制酶活性）；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净且沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳制作的具体操作步骤：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距

8、离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶