《搅拌型酸奶的制作》PPT课件.ppt

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1、芒果味搅拌型酸奶本组成员编号：5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44搅拌型酸奶的概述搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。原料与配方全脂鲜牛奶：85％脱脂乳粉：1％芒果酱料：4.2％白砂糖：4％阿斯巴甜：0.03％复合稳定剂：2.15％芒果香精：0.02％发酵剂：3.6％制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：全脂鲜牛奶：85千克脱

2、脂乳粉：1千克芒果酱料：4.2千克白砂糖：4千克阿斯巴甜：0.03千克复合稳定剂：2.15千克芒果香精：0.02千克发酵剂：3.6千克在利百家超市购买原料：鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208元完达山脱脂乳粉1包13.9元酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7元白砂糖每千克3元，3×4=12元在食品添加剂专卖店购物：阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元芒果香精每千克100元，100×0.02=2元发酵剂每袋30元，购买原料

3、共花382.4元1．工艺流程：菌种活化母发酵剂生产发酵剂酸奶瓶清洗开水烫洗消毒冷藏(2～5℃)全脂乳粉、砂糖、水混合均匀预热(55-65℃)均质(15-20MPa)灭菌(85-90℃，5-8min)冷却(43-45℃)接种→发酵→分装封口保温发酵(20-30℃)成品→预热物料通过泵进入杀菌器，预热至55—65℃，再送入均质机，可提高均质效果。均质均质处理可使原料充分混匀，粒子变小。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。物料在均质机中于15-20MP压力下均质，再返回杀菌器杀菌。灭菌灭

4、菌的目的是杀死混合料中的微生物，使乳中酶的活化力钝化和抑菌物失活，使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，改善牛乳的稠度，保证发酵剂正常发酵，保证产品质量。冷却当罐中酸乳达到发酵终点，应快速降温并且适当搅拌凝乳，用泵将酸乳送入冷却器，冷却温度根据需要而定。一般冷却到20-30℃。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸（槽）等冷却。添加发酵剂通过计量泵将工作发酵剂连续的添加到物料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中，搅拌混合均匀。添加发酵剂前，要将发酵剂进行充分搅拌，使凝

5、乳达到完全破坏的程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。最适宜的添加量为2%-3%已知总原料为100kg，所以发酵剂的量为：100x(2%-3%)=2kg-3kg发酵发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制：43-45℃，发酵时间：4小时左右。搅拌搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的方式有机械

6、搅拌和手工搅拌。机械搅拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或涡轮搅拌机。搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。搅拌过程中注意事项搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：①温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。②pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达

7、4.7以下时进行，若在pH达4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。分装与封口将果蔬、果酱和各种类型的调香物质等加入，加入酸乳后即可搅拌混合均匀，并将100kg酸乳按160g/袋的需要进行包装形式及灌装。冷却、后熟将30℃二次发酵凝乳后的酸乳立即放入3~5℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过又会减

8、少。因此，发酵凝固后须在4℃左右贮藏24h，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为1个星期。质检项目原料乳的检测包括感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定、成分检测发酵剂的质量检验包括感官检查（发酵剂的质地、组织状态、色泽、风味及乳清淅出等）和发酵剂活力测定酸乳质量测定包括感官指标（滋味和气味色泽和组织状态）和理化指标理化指标又包括酸度测定、全乳固体含量测定、脂肪含量的测定、蛋白质含量的测定、乳酸菌菌落总数的测定成品的销售销售方式主要是针